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¿Cómo se hace el vino tinto?

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Los siete pasos fundamentales necesarios para elaborar un vino de gran calidad

Hay muchas maneras y procedimientos para elaborar el vino tinto. Por un lado, existen un sinfín de técnicas de elaboración. También está la manera personal con la que trabaja cada enólogo. Podríamos afirmar que, al igual que un buen chef, cada enólogo aportará su propia técnica que producirá diferentes tipos de vino. Por otro lado tenemos la política y líneas generales impuestas desde la bodega.

Pero en todos los casos, para elaborar el vino tinto hay que seguir una serie de pasos que te presentamos a continuación, de manera muy sencilla y simplificada, para que puedas conocer y comprender todo el procedimiento.

LOS 7 PASOS PARA ELABORAR EL VINO TINTO

1. Despalillado

La uva, procedente de la vendimia, se recibe inmediatemente en la bodega y se eliminan el raspón, así como cualquier parte vegetal, de la uva mediante un proceso denominado 'despalillado' que puede ser mecánico, manual o ambos. En la elaboración de un vino tinto de alta calidad es clave y fundamental la eliminación de restos vegetales, y a que su presencia produce un sinfín de defectos en el resultado final.

2. Estrujado

Una vez despalillado, una máquina estruja las uvas y se obtiene una pasta líquida a la que se le añade anhídrido sulfuroso (sulfitos). Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura.

3. Fermentación tumultuosa

Durante este proceso se desprende gas que empuja hacia arriba las pieles de la uva (hollejos), donde se forma una capa denominada 'sombrero'. Opcionalmente a partir de este momento pueden realizarse dos procedimientos para mejorar la calidad del vino: El remontado, que consiste en removidos por medio de bombas; y el Bazuqueo, que consiste en removidos por medio de una vara.

4. Fermentación lenta

Una vez finalizada la maceración se realiza el 'descube', es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera fermentación tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como 'fermentación tumultuosa', esta segunda dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días, dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de 'fermentación lenta'.

En esta segunda fase se puede continuar removiendo el vino. Después, opcionalmente, para producir vinos de mayor calidad, se puede extraer por gravedad la parte más líquida en un proceso denominado 'sangrado'.

5. Prensado

Tras la fermentación y, en caso de haberse realizado, tras el sangrado, se traslada el vino a la prensa donde, gracias a fuertes presiones mecánicas, se obtiene el vino. Los restos del prensado, denominado 'orujo' se envían a las alcoholeras para su destilación. Las diferentes maneras de prensar el vino producen diferentes calidades de vino.

6. Trasiego

El vino se traslada de un depósito a otro en un proceso denominado 'trasiego', en el que el vino se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por restos sólidos todavía presentes en el vino.

7. Almacenaje y embotellado

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor almacenamiento en un proceso denominado 'crianza' o 'envejecimiento' (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE - ESPAÑA

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