Maceración carbónica, un proceso clave en la elaboración de vinos jóvenes y aromáticos

Tradición y modernidad en la elaboración de vinos

Úrsula Marcos

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La técnica de la maceración carbónica, un método de elaboración vinícola con raíces históricas profundas, sigue siendo un elemento distintivo en la producción de ciertos tipos de vino. Esta técnica se caracteriza por la fermentación de uvas enteras en un ambiente rico en dióxido de carbono, lo que conduce a la creación de vinos con perfiles aromáticos y gustativos únicos. En este artículo, exploraremos los aspectos científicos, históricos y prácticos de la maceración carbónica, así como sus resultados en el carácter de los vinos producidos.

El concepto de maceración carbónica fue documentado científicamente por primera vez en 1872 por Louis Pasteur, aunque no se estudió en profundidad hasta mediados del siglo XX por Michel Flanzy y su hijo Claude, considerados pioneros en la modernización de esta técnica. En España, esta práctica se ha utilizado tradicionalmente en regiones como Rioja Alta y Rioja Alavesa, especialmente con la variedad Tempranillo. Inicialmente, esta técnica era la única forma de elaboración de vinos en España hasta la llegada de métodos franceses en el siglo XVIII.

Proceso de elaboración

El proceso de maceración carbónica se divide en dos fases:

  1. Fase Anaeróbica Inicial: Los racimos de uvas se colocan enteros en un ambiente saturado de dióxido de carbono, lo que provoca una fermentación intracelular. Esta etapa dura entre una y dos semanas y requiere recipientes de tamaño mediano para mantener la integridad de los racimos.
  2. Fase de Fermentación Alcohólica: Después de la maceración, se produce la fermentación alcohólica tradicional, separando el mosto de las partes sólidas. Esta fase es delicada y requiere control cuidadoso de la temperatura y sulfitado para mantener las condiciones sanitarias.

Características distintivas de los vinos de maceración carbónica

Los vinos producidos mediante maceración carbónica se distinguen por su ligereza, menor acidez y contenido de azúcar, y un intenso color violáceo. Sin embargo, son pobres en polifenoles. Su principal atractivo radica en su potente aroma frutal y su suave paso por el paladar. Estos vinos se consumen generalmente jóvenes.

Aunque la técnica se asocia principalmente con vinos tintos, también puede aplicarse en la elaboración de vinos rosados y blancos, aunque con una duración de maceración más corta.

La maceración carbónica sigue siendo un método relevante en la vinicultura contemporánea, ofreciendo vinos con características únicas que destacan en el panorama vinícola. Esta técnica, que combina tradición e innovación, permite a los viticultores y enólogos explorar nuevas dimensiones en la expresión de los vinos, especialmente aquellos que buscan destacar por su frescura y expresión aromática.

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