Astringencia y Amargor: diferenciando las sensaciones del vino

El arte de elaborar vino es tan rico y lleno de matices como los sabores y sensaciones que experimentamos al beber una copa de vino tinto. Sin embargo, no es raro encontrar terminología técnica entre los entendidos y entusiastas, que puede resultar confusa para quienes simplemente disfrutan ocasionalmente de un buen vino. Un término que destaca en este contexto es "astringencia". En este artículo, vamos a explorar a fondo qué significa realmente la astringencia, su relación con los taninos y por qué el equilibrio es esencial en la producción vinícola.

La astringencia: más allá del sabor

A diferencia de otros sabores como la dulzura, salinidad, acidez o amargura, la astringencia no es un gusto en sí mismo, sino una sensación táctil de la boca, como lo es también el alcohol o el picante. Aunque es común confundirla con el sabor amargo, debido a que suelen venir juntas, la astringencia y el amargor son sensaciones diferentes. La astringencia puede describirse mejor como esa sensación seca y rugosa que percibimos en las células epiteliales de nuestra boca, causada principalmente por sustancias como los taninos.

Taninos y su rol en la textura del vino

Los taninos son polifenoles naturales que se encuentran en las pieles, semillas y tallos de la uva. En los vinos tintos que fermentan con las pieles de la uva, los taninos de estas partes contribuyen a la textura del vino y, consecuentemente, a su astringencia. Pero las pieles no son la única fuente de taninos en el vino. Los vinicultores también pueden introducir taninos mediante aditivos enológicos, y los vinos que se crían en barricas de roble incorporan taninos de la madera.

Entendiendo la astringencia en su contexto

A pesar de la presencia de taninos, determinar la percepción de la astringencia es un proceso complejo. La American Society of Tasting and Materials define la astringencia como "una sensación compleja de sequedad y rugosidad en el epitelio provocada por la exposición a sustancias como el tanino". Sin embargo, muchos buscan explicaciones más sencillas y recurren a recursos como Wikipedia. Allí, se describe la astringencia como una interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales, que resulta en la formación de complejos supramoleculares que reducen la lubricación de la saliva, provocando una mayor sensación de sequedad.

Para comprenderlo de una manera más simplificada: cuanto más intenso es el contenido de taninos de un vino, más seco y rugoso se sentirá en el paladar. Por otro lado, los vinos con niveles de tanino moderados o bajos ofrecen sensaciones más suaves y menos intensas.

Buscando el equilibrio perfecto

El equilibrio organoléptico del vino es fundamental. Esta armonía se ve influenciada por la relación entre los componentes tánicos y la acidez, contrarrestada por componentes dulces como el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Un desequilibrio hacia los componentes tánicos da como resultado vinos que pueden parecer excesivamente amargos, astringentes y secos. Al contrario, un exceso de elementos dulces lleva a vinos demasiado azucarados.

Factores y percepción

Nuestra percepción de la astringencia está influenciada, en primer lugar, por la concentración y estructura de los taninos. Niveles más altos de polimerización de los taninos intensifican la astringencia, mientras que las combinaciones de taninos con antocianinas y la presencia de polisacáridos la atenúan.

El reto de la medición

Evaluar la astringencia suele requerir paneles de cata expertos, aunque es importante señalar que catas repetitivas pueden desencadenar fatiga en el paladar y resultados sesgados. Además, la percepción de la astringencia varía de una persona a otra, al igual que los umbrales individuales del gusto.

El vino, al igual que el arte, es subjetivo. Lo que para uno puede parecer astringente, para otro puede ser suave. Entender las complejidades del vino, como la astringencia, es tan gratificante como degustarlo.