Qué es la reacción de Maillard y cómo afecta al vino

Úrsula Marcos

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amigos haciendo una barbacoa

La gastronomía es, además de un arte, una ciencia. La reacción de Maillard es un principio fundamental en gastronomía. 

Se trata de un conjunto complejo de procesos químicos que afectan al color y sabor de ciertos alimentos. El vino es uno de los productos donde podemos detectar este proceso, fundamentalmente en el perfil aromático y gustativo de los vinos que pasan por barrica

¿Qué es la reacción de Maillard?

Cuando hablamos de reacción de Maillard, es habitual relacionarla con alimentos que han sido cocinados, ya que se sabe que este proceso químico se desencadena a temperaturas de entre 40 y 150 grados, aunque el color empieza a cambiar a partir de 120 grados. También son necesarias condiciones de baja humedad. Por eso, la reacción se da en carnes a la brasa o asadas y no en carnes cocidas.

chuleta asada a la parrilla

Esta reacción aporta colores y aromas tostados a los alimentos. Se observa principalmente en la carne, el pan y otros horneados como las galletas, que adquieren su característica corteza tostada. Pero también se describe la reacción de Maillard en el café, durante el tostado de los granos o en la cerveza.

Esta reacción química vital para entender muchos procesos gastronómicos fue descrita en profundidad por primera vez por el científico francés Louis-Camille Maillard a principios del siglo XX. 

En este proceso, que en lenguaje técnico se denomina glucosilación no enzimática de proteínas, intervienen azúcares y proteínas. Su característica más visible se comprueba en la pigmentación en tonos amarillos o marrones de los alimentos sometidos al calor. 

Además del cambio de color de los alimentos, el perfil aromático puede cambiar significativamente, dando lugar a matices tostados, de caramelo y otros menos deseables y amargos

Diferencias con la caramelización

Aunque se puede dar a la vez que la caramelización, estas dos reacciones no son iguales y producen diferentes aromas y sabores. En la caramelización solo intervienen azúcares, mientras que en la reacción de Maillard están implicadas las proteínas de los alimentos, en concreto los aminoácidos. 

La reacción de Maillard es en general positiva para el sabor y aroma de los alimentos. Pero hay que tener cuidado con los alimentos ricos en almidón, como la patata. La reacción de Maillard puede provocar la formación de acrilamida, una sustancia química que puede ser perjudicial para la salud.

¿Afecta la reacción de Maillard al aroma y sabor del vino?

Puede resultar extraño que la reacción de Maillard afecte al vino, ya que lo habitual es que haga falta un calentamiento de los alimentos para que se desencadene el proceso. Pero la reacción también se ha observado en productos que se almacenan durante un tiempo largo, sobre todo si están en ambientes secos.

Diversos grupos de investigación se han preguntado por qué hay vinos que tras pasar por un proceso de envejecimiento adquieren aromas y sabores tostados o especiados. En definitiva, buscan qué es lo que define el bouquet de un vino

Investigadoras de la Universidad de Burdeos constataron que, aunque los vinos no experimenten altas temperaturas, la reacción de Maillard se produce en el vino en dos fases y de forma estrechamente relacionada con la fermentación maloláctica. En esta fase de la maduración del vino se dan las condiciones idóneas para que los azúcares interaccionen con los aminoácidos para dar lugar a compuestos volátiles que son los responsables de la potencia aromática de los vinos. 

Los aromas que aparecen en los vinos en los que se produce la reacción de Maillard son los tostados. Este proceso químico también afecta al sabor del vino tinto, que adquiere mayor complejidad. 

Pero estas reacciones químicas no se dan solamente en el vino. También la madera de las barricas interviene en la creación de aromas que recuerdan principalmente al pan tostado

Joven enólogo catando un vino en una sala de barricas

Podemos afirmar que la reacción de Maillard es uno de los procesos oxidativos fundamentales en la maduración de los vinos junto con la caramelización. Esta compleja cadena de reacciones químicas se puede dar tanto en la fase de calentamiento de los mostos como durante la conservación del vino. 

Lo que es cierto es que aún se siguen buscando mayores evidencias de que la reacción de Maillard sea responsable de la aparición de colores pardos o ambarinos en el vino, ya que pueden intervenir otros procesos químicos oxidativos muy complejos. 

¿Solo afecta al sabor del vino tinto?

Este proceso químico es más habitual en vinos tintos, ya que son los que habitualmente se someten a un proceso de envejecimiento. Pero también podemos disfrutar de los sabores que aporta la reacción de Maillard en los espumosos. ¿Cómo podemos identificarla? El cava o el champán nos recordará al sabor de las galletas o de la bollería horneada. Esto se da en espumosos que pasan por un envejecimiento largo

La reacción de Maillard en gastronomía es un proceso muy complejo, tanto que aún se siguen estudiando sus diversas fases y su correlación entre el sabor, color y aroma del vino. Ahora ya sabes que, si el vino que estás catando te recuerda al sabor tostado del pan, al cacao o a galletas, lo más probable es que haya experimentado esta fascinante reacción química.

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