La doble cara de la oxidación en el vino

El mundo del vino, tan extenso y fascinante, nos sumerge en un entramado de procesos químicos y físicos que determinan su sabor, aroma y calidad. Una de las reacciones más comunes, y también de las más controvertidas, es la oxidación. Aunque generalmente se considera perjudicial, hay circunstancias en las que puede resultar beneficiosa.

Mecanismos de oxidación

La oxidación en el vino se puede desencadenar a través de dos principales vías. La primera es la oxidación bioquímica o enzimática, en la que intervienen enzimas oxidantes actuando como catalizadores. Este tipo de oxidación tiende a ser rápida y se presenta principalmente en la fase prefermentativa, es decir, cuando el mosto o la uva llegan a la bodega. Sin embargo, no está limitada solo a esta etapa; los vinos jóvenes también pueden experimentarla.

Por otro lado, nos encontramos con las oxidaciones químicas o no enzimáticas. En este caso, la oxidación ocurre en ausencia de catalizadores. Estas oxidaciones se desarrollan de manera más pausada y son características de los vinos ya elaborados, evidenciándose principalmente durante la fase de crianza.

Interacción del oxígeno y el vino

Los efectos de la oxidación, sean negativos o positivos, emergen cuando el oxígeno entra en contacto con el vino y se disuelve en él. Una vez presente, comienza a reaccionar con diversas sustancias contenidas en el vino, especialmente con los polifenoles. Otras sustancias como el ácido ascórbico, metales como el hierro y el cobre, el anhídrido sulfuroso, el alcohol etílico o el ácido tartárico también interactúan con el oxígeno.

En condiciones controladas, la crianza en barricas da lugar a una oxidación lenta que puede ser beneficiosa. Esta interacción provoca transformaciones fisicoquímicas en el vino, afectando especialmente a los polifenoles y desencadenando fenómenos de polimerización entre antocianos y taninos. Estas transformaciones otorgan estabilidad al vino y pueden mejorar sus propiedades sensoriales.

Factores que influyen en la oxidación

El potencial de oxidación o de reducción de un vino, conocido como potencial "redox", se mide en "mV" (minivoltios) y determina la cantidad de oxígeno disuelto. Normalmente, los valores oscilan entre 200 y 300 mV, pero pueden variar dependiendo del tipo de vino, su manipulación en bodega y su conservación.

Un aspecto interesante es que los vinos tintos consumen oxígeno más rápidamente que los blancos debido a su riqueza en sustancias oxidables. Esto significa que los vinos blancos mantienen el oxígeno durante más tiempo, por lo que suelen oxidarse antes que los tintos. Factores como la graduación de alcohol y la acidez también influyen en la oxidación, aunque de manera diferente. Por ejemplo, mientras que la acidez afecta directamente al potencial redox, el alcohol actúa como una barrera frente a la solubilidad del oxígeno.

Manejo en bodega y conservación

Las operaciones de bodega que implican movimiento del vino en presencia de aire aumentan el riesgo de oxidación. Movimientos como el trasiego, el llenado de depósitos, el bombeo, el centrifugado, el filtrado y el embotellado pueden alterar el potencial redox. Es vital considerar las condiciones y métodos de conservación, ya que aspectos como la humedad y la temperatura pueden provocar variaciones significativas en el potencial redox. Del mismo modo, el tipo de recipiente que alberga el vino juega un papel determinante en su oxidación.

La oxidación es un fenómeno inherente en el proceso de elaboración del vino. Sin embargo, su impacto, ya sea negativo o positivo, depende en gran medida de la forma en que se maneje y conserve el vino. Aunque en muchas ocasiones se busca evitarla, en algunas circunstancias, como en la crianza controlada en barricas, puede resultar ventajosa y enriquecedora.