El nitrógeno en la enología: pautas para su medición y control

El proceso de producción de vino, una de las más antiguas tradiciones humanas, tiene en su esencia una complejidad científica. En el corazón de este proceso se encuentra el nitrógeno, un elemento que tiene un papel crucial en la fermentación del vino. Sin embargo, a pesar de su importancia, el nitrógeno puede causar problemas en la calidad del vino si no se maneja adecuadamente.

Además de azúcar, todas las levaduras necesitan nitrógeno para su desarrollo. Mantener con vida a las levaduras durante la fermentación no es un proceso sencillo, ya que los mostos de uva suelen ser deficientes en uno o más nutrientes necesarios para estas. Estas deficiencias pueden causar retrasos o paradas de fermentación, o la producción de ácido sulfhídrico (H2S), generando compuestos sulfurosos volátiles no deseados en el vino después de la fermentación, lo que puede resultar en un vino con defectos y mal sabor.

Por lo tanto, es fundamental asegurar que las levaduras tengan suficiente nitrógeno para sobrevivir y fermentar eficientemente. Las prácticas actuales de vinificación tienen en cuenta estas deficiencias al añadir nutrientes con base de nitrógeno durante la fermentación. Sin embargo, un exceso de nitrógeno puede tener consecuencias perjudiciales. La fermentación puede ser demasiado rápida en los períodos iniciales, alcanzando temperaturas que pueden estresar o incluso matar a las levaduras. Además, un exceso de nitrógeno puede provocar un sabor salado en el vino debido a la producción de sulfuros y carbamato de etilo, un compuesto cancerígeno.

Por lo tanto, es crucial para los vinicultores medir la cantidad de nitrógeno presente en el mosto y ajustar los niveles de acuerdo a las necesidades de las levaduras. El Nitrógeno Asimilable por las Levaduras (YAN, por sus siglas en inglés) es una medida comúnmente utilizada. El YAN es el total de nitrógeno en el mosto disponible para la levadura, incluyendo tanto alfa amino-nitrógeno (amino-N), que se mide con el test NOPA, como nitrógeno amoniacal (amoniacal-N).

Para medir los niveles de nitrógeno amino-N, se puede usar otro test denominado FAN. Sin embargo, es importante tener en cuenta que tanto el test NOPA como el FAN solo miden los complejos de nitrógeno basados en aminoácidos y no el nitrógeno amoniacal. Los resultados de nitrógeno, tanto amoniacal-N como amino-N, solo son válidos si se determinan antes de cualquier crecimiento de la levadura, ya sea inoculada o nativa.

Las levaduras generalmente necesitan entre 200mg/l y 400mg/l de nitrógeno para completar la fermentación sin problemas. Esta cantidad puede variar en función del contenido de azúcar en el mosto, siendo necesaria una mayor cantidad de nitrógeno para mostos con niveles altos de azúcar. Si el mosto presenta un mayor riesgo de deficiencia en nitrógeno o la posibilidad de una parada en la fermentación, se debe agregar entre 50 mg/l y 100mg/l de nitrógeno adicional por cada grado brix adicional de azúcar (aproximadamente). Existen tablas o algoritmos que permiten calcular la cantidad con precisión.

Los mostos con alto riesgo de deficiencias de nitrógeno y paradas en fermentaciones son aquellos con elevados niveles de azúcar, vides con estrés hídrico, deficiencias minerales (como nitrógeno), bajo vigor o enfermedades, viñedos con un historial de fermentaciones lentas, paradas o con formación de H2S, mostos altamente clarificados, filtrados o refinados, mostos que tendrán una fermentación natural (sin inocular levaduras), mostos con fermentación maloláctica durante la fermentación alcohólica y algunas variedades de uvas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Zinfandel y, en algunas ocasiones, Chardonnay, Syrah y Riesling.

Es fundamental añadir nutrientes a las levaduras en momentos específicos durante la fermentación para maximizar su eficacia. Las levaduras requieren tanto nitrógeno amoniacal como nitrógeno amino, el cual puede obtenerse a partir de complejos de nitrógeno que contienen aminoácidos. Los complejos de aminoácidos comerciales, que suelen contener extractos de levaduras, minerales y cortezas de levaduras, son una excelente opción para asegurar un balance adecuado de nutrientes.

En resumen, el equilibrio adecuado de nitrógeno es crucial para el proceso de fermentación del vino y la calidad final del producto. La falta o el exceso de este nutriente puede provocar serios problemas, desde una fermentación detenida hasta la producción de vinos con sabores desagradables. Por lo tanto, una correcta medición y control del nitrógeno durante la fermentación es esencial para la elaboración de vinos de alta calidad.