¿Qué es la fase oxidativa y fase reductora del vino?

La maduración del vino tinto, también llamada envejecimiento, está formada por dos etapas bien diferenciadas:

A) Fase de madera u oxidativa: en la cual el vino es almacenado en barrica de madera, oxidándose durante el período de tiempo que permanece en ella, dado que el vino está sometido a la presencia del oxígeno que penetra a través de la barrica. Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

b) Fase de botella o reductora: en la que el vino es embotellado en cristal, donde ocurre el proceso opuesto y se reduce, al no haber presencia de oxígeno y reaccionar únicamente entre sus propios componentes.  Es la ausencia total de oxigeno lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

Cabe destacar los denominados aromas de reducción presentes durante la cata de un vino, que son los olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados, formados por falta de oxígeno de esta fase. Pueden ser elegantes en pequeña medida (membrillo o trufas), o desagradables, en cuyo caso se recomienda la decantación del vino.