La complejidad del aroma del vino: un equilibrio de compuestos químicos

Luigi Moio, de la Universidad de Nápoles, presentó una ponencia sobre la evolución del aroma del vino. Explicó que el aroma del vino resulta de la interacción de compuestos químicos de la uva, la fermentación y la crianza. Comprender cómo se desarrollan estos aromas es esencial para los enólogos. Moio explicó que los aromas primarios del vino provienen de la uva y dependen de la variedad. No todas las uvas tienen compuestos aromáticos perceptibles. Por ejemplo, el Trebbiano carece de precursores aromáticos significativos, mientras que la Moscatel es rica en terpenos, responsables de sus notas florales. En mostos neutros, el olor es herbáceo debido a la degradación enzimática de ciertos ácidos, lo que genera alcoholes y aldehídos responsables de notas vegetales. Algunas variedades, como el Sauvignon Blanc y el Cabernet Sauvignon, contienen compuestos que intensifican el carácter herbáceo.

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. También se generan ácidos que, en altas concentraciones, pueden dar notas desagradables. Los alcoholes superiores, como el 3-metilbutanol y el 2-feniletanol, aportan características sensoriales. El 2-feniletanol añade notas florales de rosa, mientras que otros alcoholes pueden recordar a solventes. Los ésteres, formados por la reacción entre alcoholes y ácidos, son responsables de las notas frutales en vinos jóvenes. El equilibrio entre ésteres y alcoholes superiores determina el perfil aromático del vino. Si predominan los ésteres, el vino tiene un carácter afrutado; si dominan los alcoholes superiores, el perfil es más genérico.

El aroma del vino se describe como una estratificación de componentes volátiles que cambian con el tiempo. Se identifican cinco capas principales: aldehídos y alcoholes responsables de notas herbáceas, alcohol etílico y ácidos grasos que forman la base olfativa, alcoholes superiores que aportan complejidad, ésteres que confieren frescura y compuestos varietales específicos que otorgan identidad al vino. La base aromática fermentativa es un conjunto de moléculas comunes a todos los vinos que actúa como amortiguador aromático. Algunas moléculas pueden modificar esta base, añadiendo caracteres distintivos al perfil olfativo.

El análisis de la estructura aromática del vino se compara con una orquesta. Algunos vinos se distinguen por una molécula dominante que guía la percepción aromática, como el Sauvignon Blanc, donde los tioles volátiles son clave. Otros vinos no tienen una molécula dominante, y su percepción olfativa resulta del equilibrio entre múltiples componentes. La variabilidad ambiental y del terruño influye en mayor medida en estos casos.

El envejecimiento del vino es un proceso dinámico donde los equilibrios químicos entre las moléculas volátiles cambian. Los ésteres frutales, predominantes en vinos jóvenes, tienden a hidrolizarse con el tiempo, liberando alcoholes y ácidos que pueden afectar la percepción aromática. Esta fase de transición puede disminuir temporalmente la intensidad olfativa. Si el vino tiene suficientes precursores aromáticos, estos pueden liberar nuevas moléculas, devolviendo complejidad al bouquet.

El oxígeno es clave en la transformación de los aromas del vino. Su impacto varía según el tipo de vino. En vinos blancos, el oxígeno favorece la formación de compuestos responsables de notas oxidativas desagradables. En vinos tintos, los antocianos y taninos proporcionan protección antioxidante, ralentizando los procesos degradativos. Controlar el oxígeno durante la vinificación y conservación es fundamental para preservar la calidad aromática del vino.

La temperatura de conservación también influye en la evolución del aroma del vino. Temperaturas elevadas aceleran la degradación de los ésteres volátiles, reduciendo la frescura aromática. Por ejemplo, el acetato de isoamilo, responsable de notas de plátano, se hidroliza rápidamente a temperaturas superiores a 20°C. Los ésteres etílicos, más resistentes, contribuyen a una mayor longevidad aromática, deseable para vinos destinados al envejecimiento.

La crianza en madera añade complejidad al aroma del vino. Las barricas de roble ceden compuestos fenólicos que interactúan con el perfil aromático. En vinos con bajo potencial aromático, estos compuestos pueden dominar las características varietales. En vinos con alto potencial aromático, la presencia de precursores permite una fusión armoniosa entre los aromas varietales y los compuestos de la barrica, garantizando equilibrio y complejidad.

El aroma del vino es el resultado de un equilibrio complejo entre moléculas volátiles que evolucionan durante la vinificación y la crianza. Comprender estos procesos permite a los profesionales intervenir en la fermentación y en las técnicas de bodega para obtener perfiles aromáticos deseados.