El olfato humano puede distinguir más de un millón de olores y es clave en la cata de vinos

El olfato es uno de los sentidos menos valorados en la vida diaria, pero tiene un papel fundamental en la experiencia gastronómica y, especialmente, en la cata de vinos. Los expertos coinciden en que el olfato y el gusto forman una pareja inseparable. Sin el primero, resulta muy difícil percibir todos los matices de un alimento o una bebida.

Los seres humanos pueden detectar más de un millón de olores diferentes, aunque solo una pequeña parte de ellos se utiliza habitualmente. En comparación con otros animales, como los perros, la capacidad olfativa humana es limitada. Los perros, por ejemplo, tienen una zona cerebral dedicada exclusivamente a procesar olores, mientras que en las personas esta función se reparte con otras tareas cerebrales.

En el caso del vino, el olfato adquiere una importancia especial. Un vino tinto puede contener más de mil compuestos volátiles responsables de su aroma. Entre ellos se encuentran ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos. La nariz es el órgano principal para captar estos aromas, pero también intervienen otras partes del sistema olfativo como la boca y la garganta. Cuando se degusta vino, el aire transporta los aromas hacia la nariz incluso desde la boca, lo que permite al cerebro identificar el sabor completo.

En el mundo del vino existe la figura del “nariz”, un profesional especializado en identificar y describir los aromas presentes en cada copa. Estos expertos trabajan en bodegas, tiendas especializadas o como asesores independientes. Para ejercer esta labor se necesita una gran sensibilidad olfativa y un conocimiento profundo sobre vinos.

El olfato está estrechamente relacionado con la memoria y las emociones. Un simple olor puede evocar recuerdos lejanos o provocar sensaciones asociadas a momentos concretos de la vida. Esto ocurre porque el olfato está conectado directamente con el sistema límbico del cerebro, encargado de gestionar las emociones y la memoria emocional. Los bulbos olfatorios, situados sobre las fosas nasales, recogen la información que después se procesa en distintas áreas cerebrales como la amígdala y el hipocampo.

Esta conexión entre olor y emoción ha sido aprovechada por el marketing para crear aromas corporativos que refuercen la imagen de marca de empresas y comercios. El llamado marketing olfativo busca influir en las decisiones de compra a través del sentido del olfato.

La capacidad para percibir olores varía a lo largo de la vida. Durante el embarazo, muchas mujeres experimentan una mayor sensibilidad debido a cambios hormonales. Por otro lado, enfermedades como el Alzheimer o simplemente el paso del tiempo pueden reducir esta capacidad.

El olor personal también tiene aplicaciones en otros ámbitos. Cada persona posee un olor único determinado por factores genéticos y ambientales. Este olor puede utilizarse para identificar a alguien incluso después de su muerte, ya que permanece estable a lo largo del tiempo salvo ligeras variaciones.

El sentido del olfato sigue siendo objeto de estudio por parte de científicos y profesionales relacionados con la gastronomía y el vino. Su influencia va mucho más allá del simple placer sensorial: interviene en la memoria, las emociones e incluso en procesos comerciales y forenses. Conocer mejor cómo funciona este sentido ayuda a comprender por qué es tan importante en experiencias como la cata de vinos o la degustación de alimentos.