Los arreglos en el mundo del vino

Javier Campo

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Igual que si de una receta de cocina se tratase, el vino también tiene técnicas enológicas para rectificar y modelar los vinos al gusto de quien lo hace y también al gusto del mercado. Conozcamos algunos de esos trucos.

Partimos de la base que lo importante a la hora de elaborar un vino es la tierra, la variedad, la climatología y el método de elaboración. Los conocimientos en enología son fundamentales al igual que los de la tierra. Aun así, algunas veces, los vinos no van por el camino que uno quiere y se recurre a las técnicas aprendidas en los estudios o transmitidos entre generaciones. Dejemos claro desde un principio que, todas son perfectamente lícitas y que no por usarlas los vinos son mejores o peores.

En el enunciado he puesto el ejemplo de la receta de cocina. Los/as cocineros/as cuando una salsa de tomate les queda ácida la rectifican con azúcar o algún elemento dulce para contrarrestar dicha acidez. Si una salsa queda demasiado ligera, la espesan. Si un producto queda demasiado crudo, lo terminan. He puesto algunos ejemplos para que podamos ver sin prejuicios el trabajo de los enólogos, ya que nadie critica una rectificación en la cocina y, sin embargo, en el mundo del vino, todo se demoniza.

Una de las cosas que se hacen es utilizar levaduras compradas. Las levaduras autóctonas no siempre tienen la suficiente fuerza como para arrancar la fermentación y pueden requerir una ayudita. Algunas de estas ayuditas también influyen en los aromas y en la estructura del vino en cuestión. Esto se hace en muchas bodegas, aunque no se diga o se venda el tema indígena. Y no pasa nada oiga.

Otra de las cosas utilizadas son los polisacáridos (carbohidratos formados por un gran número de azúcares). Estos sirven para varias cosas: pueden reducir la acidez volátil provocada por varias causas, mejoran el volumen en boca, disminuyen la astringencia y la sensación amarga que a veces puede aparecer. Benditos azúcares.

El tema de los metabisulfitos es uno de los más criticados. Esta sal inorgánica con contenido en azufre es la responsable de que el vino no se oxide, tenga una vida más larga y, como antimicrobiano, evite que el vino "se pique" como se suele decir comúnmente. Los sulfitos están presentes en todos los vinos. Aparecen de manera natural en la fermentación o se añaden para ayudar a los naturales. Aquí hay una gran guerra con este tema. Cuando en la etiqueta de un vino pone "sin sulfitos" se les olvida poner lo de "añadidos".

Poner la madera dentro del vino y no alrededor también es una práctica para acelerar ciertas crianzas y aportes propios de la barrica, pero en pequeños trozos denominados chips. Los chips, cubos, lápices, etc. se sumergen en el depósito de vino para que la madera actúe en tiempo récord. Esta técnica es muy criticada sobre todo porque no suele darse a conocer y se cobra una falsa crianza en el precio de la botella.

Añadir el mosto de una variedad a otra para rectificar color, acidez, astringencia, volumen... es la diferencia de varietal o monovarietal. Un varietal de tempranillo puede llevar por ejemplo 10% de graciano y 10% de garnacha y el 80% restante ser el que da nombre al vino varietal de tempranillo. Un monovarietal de tempranillo llevará el 100% de esta variedad. He puesto este ejemplo, pero pasa en un montón de vinos, tintos, blancos, rosados, dulces o espumosos. Esta técnica está muy aceptada, aunque no todo el publico consumidor de vino conozca estas diferencias.

Y así podríamos seguir con muchas técnicas más. Unas, más o menos aceptadas y otras, guardadas en el máximo de los secretos, para no herir sensibilidades o para justificar precios, calidades o incluso, procedencias.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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