La importancia y funciones del pH en la elaboración del vino

Cómo el potencial de hidrógeno y los ácidos impactan en la calidad, el sabor y la estabilidad de los vinos

Roberto Beiro

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El pH desempeña un papel esencial en la elaboración del vino, desde la percepción del sabor hasta la estabilidad microbiana y la intensidad del color. Como apreciadores del vino, entender la importancia del pH puede darnos una visión más profunda de cómo se elabora el vino que amamos y cómo influyen diversos factores en el producto final.

El papel del pH en la elaboración del vino es a menudo subestimado. No obstante, su influencia en la acidez, la estabilidad, el sabor y el color es crucial. Este artículo proporciona una visión general sobre el pH (potencial de Hidrógeno, por sus siglas) y su función en el proceso de vinificación.

El pH, una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una solución, refleja cuántos iones de hidrógeno (H+) cede un ácido. El ácido tartárico, por ejemplo, es un ácido más potente que el ácido málico, ya que cede más iones H+ y tiene un mayor efecto en el pH. Es por eso que el pH se considera un indicador de la acidez que percibimos, proporcionando una idea de la frescura de los vinos de pH bajo y el cuerpo ligero de los vinos con pH más alto.

El pH también es fundamental para la estabilidad microbiana del vino. Determina la eficacia del dióxido de azufre (SO2), un conservante antimicrobiano y antioxidante usado en la elaboración del vino. El SO2 libre en el vino existe en un equilibrio que depende del pH. A niveles de pH más bajos, hay más SO2 molecular, lo que resulta en una mayor protección contra la actividad microbiana.

Más allá de estas consideraciones, el pH también tiene otros efectos significativos. Aumenta la intensidad del color en los vinos tintos, mejora la efectividad de la adición de bentonita, incrementa la efectividad de las preparaciones de enzimas comerciales y aumenta el potencial de envejecimiento del vino. Mantener el pH correcto en las uvas facilita el control del pH en el mosto y en el vino. Además, niveles elevados de potasio en la uva darán lugar a un pH más alto.

En las uvas se encuentran principalmente tres ácidos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. El ácido tartárico, que no está muy expandido en la naturaleza, es el principal ácido en la uva y tiene una gran influencia en el pH. El ácido málico, por otro lado, es el segundo ácido más importante y se encuentra en mayores concentraciones en uvas que crecen en climas más fríos. El ácido cítrico se encuentra en la uva en concentraciones más bajas.

La acidez titulable (AT) y la acidez total son dos mediciones fundamentales en enología. La AT mide la concentración de iones hidrógeno en la solución, mientras que la acidez total es la suma de todos los ácidos presentes, es decir, ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Esta diferencia se debe a la presencia de cationes alcalinos, en particular de potasio, que forman sales con los ácidos, neutralizándolos parcialmente.

Durante el proceso de vinificación, es común añadir ácido al mosto y al vino, especialmente en regiones de climas cálidos, donde la degradación de ácidos en la uva da lugar a un pH más alto y una AT más baja de lo deseado. No obstante, este proceso no es sencillo y se ven afectados varios factores, incluyendo la precipitación de tartratos, la fermentación maloláctica (FML) y la capacidad de tampón, que influyen significativamente en el pH y la AT.

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