Vinos bajos en alcohol y con aromas de frutas, la nueva apuesta científica para transformar el sector vitivinícola

La Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF) llevan a cabo un proyecto nacional para desarrollar nuevas bebidas a base de vino con bajo contenido alcohólico. El trabajo, financiado por la Agencia de Investigación e Innovación de Castilla-La Mancha (INNOCAM), cuenta con un presupuesto de 80.282 euros y se desarrolla entre el 1 de enero de 2024 y el 30 de abril de 2026.

El objetivo principal es obtener bebidas vínicas con menor graduación alcohólica mediante la incorporación de frutas y subproductos procedentes tanto del sector enológico como del frutícola. Esta iniciativa busca mejorar la sostenibilidad del sector vitivinícola y fomentar la bioeconomía circular, aprovechando materias primas que habitualmente no se destinan al consumo directo.

El proyecto contempla varias fases. En primer lugar, se realiza una caracterización química y sensorial de diferentes frutas y subproductos para seleccionar los más adecuados según su composición y propiedades organolépticas. Posteriormente, se optimizan técnicas para extraer compuestos aromáticos y bioactivos, utilizando métodos como la extracción acelerada con disolventes o la extracción asistida por ultrasonidos.

Una parte central del trabajo consiste en la cofermentación de mostos de uva blanca y tinta con zumos seleccionados de frutas, como manzana y naranja. Se evalúan diferentes estrategias de fermentación, incluyendo el uso secuencial de levaduras como Torulaspora delbrueckii seguida por Saccharomyces cerevisiae, frente a la inoculación única con S. cerevisiae. Estas estrategias permiten modificar tanto la cinética fermentativa como el perfil químico y aromático de las bebidas resultantes.

Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que las mezclas con zumo de naranja o manzana logran reducir el contenido alcohólico final, aumentar la acidez total y equilibrar el pH respecto a los vinos tradicionales. Por ejemplo, las cofermentaciones con naranja presentan una acidez total superior a 8 g/L y un pH cercano a 3,2, mientras que los vinos control elaborados solo con uva muestran valores inferiores en acidez y un pH más elevado.

En cuanto al perfil aromático, la incorporación de zumos de frutas aporta una mayor diversidad gracias a compuestos como terpenos (procedentes principalmente de la naranja) y norisoprenoides (aportados por la manzana). Además, el uso secuencial de levaduras incrementa la presencia de ésteres acetato, responsables de aromas frutales y florales. Las pruebas sensoriales realizadas por paneles expertos indican que las bebidas híbridas presentan perfiles diferenciados: las cofermentaciones con naranja destacan por sus notas cítricas intensas, mientras que las elaboradas con manzana resaltan los matices a manzana verde y flores. Las mezclas que combinan uva, naranja y manzana logran un equilibrio entre los distintos aromas.

El estudio también analiza parámetros como el contenido en glicerol, que influye en la sensación en boca, así como la presencia de compuestos antioxidantes. Los ensayos muestran que las bebidas obtenidas mediante cofermentación secuencial presentan un cuerpo ligeramente superior debido al aumento del glicerol.

Para asegurar la viabilidad industrial del proceso, se han evaluado aspectos como el desarrollo fermentativo en función del contenido en nitrógeno asimilable por las levaduras o el comportamiento ante diferentes proporciones de zumos. Todos los lotes analizados han superado los mínimos requeridos para una fermentación completa sin incidencias.

El proyecto prevé también optimizar procesos para aromatizar vinos desalcoholizados total o parcialmente mediante maceración con subproductos o adición directa de extractos aromáticos. Además, se realizarán pruebas con consumidores para identificar las combinaciones más aceptadas en términos sensoriales.

Esta investigación responde a una demanda actual del mercado hacia productos más saludables e innovadores, con menor graduación alcohólica y mayor diversidad aromática. El uso de frutas locales y subproductos contribuye además a reducir residuos y crear valor añadido en el sector agroalimentario regional.

El trabajo cuenta con la participación activa del Instituto Regional para la Investigación Científica Aplicada (IRICA) en Ciudad Real y del IVICAM en Tomelloso. El equipo investigador está formado por especialistas en tecnología alimentaria, análisis sensorial y química enológica.

Los resultados preliminares han sido publicados recientemente en revistas científicas internacionales especializadas en alimentación humana. El proyecto continuará hasta abril de 2026, periodo durante el cual se espera avanzar en la validación industrial del proceso y ampliar el estudio a otras frutas o subproductos disponibles en Castilla-La Mancha.