La crianza biológica en vinos que no son de Jerez

Javier Campo

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Aunque sea en Jerez donde el velo de flor es el protagonista y su reconocimiento traspasa cualquier frontera, la crianza biológica está presente en más zonas vitivinícolas y no solo en España

Para aquellos que aun no conozcan el velo de flor, este es una capa de levadura saccharomyces que se crea encima del vino. Una película blanquecina que tan solo se crea en unas condiciones de temperatura y humedad concreta y, en un determinado volumen de alcohol.

Dicha capa se crea sobre el vino y entre una cámara de aire que está en las barricas y tiene como función principal aislar al vino del oxigeno y aportar nutrientes y características muy especiales.

A este tipo de crianza se le denomina crianza biológica y es en Andalucía, especialmente en Jerez, Montilla Moriles, Málaga y Condado de Huelva, donde prolifera esta técnica que confiere a los vinos matices únicos. Pero no es el único sitio donde se lleva a cabo la crianza biológica.

Algunos vinos denominados jaunes de Jura (en Francia) y elaborados con la variedad savagnin también "padecen" el velo de flor, allí denominado voile, y confiere propiedades organolépticas de sabor "amarillo" y desde luego, únicos. Las botellas, como curiosidad, tienen su propio tamaño, son de 62 centílitros, y se denominan clavelin.

Algunos vinos de Tokaji, en Hungría, los secos de szamarododni, también son vinos que podemos llamar generosos por su larga crianza y también sufren la crianza biológica del velo de flor originado por la humedad de las bodegas subterráneas. Y no, no estamos hablando de los dulces con botritis cinérea.

Sin irnos tan lejos, podemos encontrar vinos generosos en Cataluña que han tenido parte de crianza biológica con velo de flor, aunque no lo hayan dicho o denominado así. Las zonas de Priorat, Montsant o Terra Alta han elaborado y elaboran vinos rancis (vinos rancios) a los que ya hemos dedicado algún artículo aquí en Vinetur.

En Valladolid, concretamente bajo el amparo de la Denominación de Origen Rueda, son varias las bodegas que han trabajado con el velo de flor y no solo con la variedad palomino, más propia de Andalucía, sino con la verdejo, la reina de la zona.

¿Y si os hablo de La Mancha? Pues también. Incluso Valencia flirtea también con la crianza biológica y una de las últimas zonas que he descubierto es Galicia con velo de flor sobre la Treixadura.

Probablemente, la crianza biológica y en muchos casos, la oxidativa posterior y los matices característicos de ambas, no son excesivamente populares, ni siquiera entre los amantes del vino. Ni la técnica, ni el resultado resultan fáciles al elaborar y, sobre todo, al hacer entender al consumidor final. Para los que gozamos con las singularidades, el velo de flor no solo cubre vino, sino grandes sorpresas.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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