Un escáner portátil transforma residuos de uva en afinantes naturales para suavizar el vino

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema rápido y no destructivo para seleccionar residuos de uva blanca y mejorar el sabor del vino. El método permite reducir hasta un 50% la aspereza del vino, un problema que se ha incrementado en los últimos años debido al cambio climático. El sistema utiliza tecnología portátil que puede emplearse directamente en las bodegas, facilitando la reutilización del orujo, el residuo sólido que queda tras extraer el mosto de la uva.

El trabajo responde a una preocupación creciente en el sector vitivinícola andaluz. El aumento de las temperaturas provoca que la uva acumule más azúcares antes de tiempo durante la maduración, mientras que los compuestos responsables del sabor y la textura, como los taninos, necesitan más tiempo para equilibrarse. Esto genera vinos con mayor aspereza. Para corregir este defecto, muchas bodegas recurren a afinantes comerciales externos, compuestos que se añaden al vino para suavizar su sabor. La propuesta del equipo sevillano permite utilizar subproductos propios de la bodega, evitando así la incorporación de productos ajenos al proceso natural.

El estudio, publicado en la revista Microchemical Journal, analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga). Las muestras se recogieron entre finales de agosto y octubre, coincidiendo con la vendimia. Posteriormente, se agruparon en 11 grupos representativos según su comportamiento como afinante. Algunos orujos disminuyen más la astringencia que otros, lo que permite ajustar el tratamiento según el tipo de vino.

El objetivo era comprobar si estos residuos podían seleccionarse rápidamente para reutilizarlos como afinantes naturales. Para ello, los investigadores compararon distintas tecnologías basadas en espectroscopía portátil. Esta técnica utiliza la interacción de la luz con la materia para conocer su composición sin alterar la muestra.

El equipo evaluó tres dispositivos: una cámara hiperespectral de laboratorio, una cámara hiperespectral portátil y un espectrómetro MicroNIR portátil. La cámara hiperespectral de laboratorio requiere llevar las muestras fuera de la bodega y analizar en condiciones controladas. La versión portátil permite trabajar fuera del laboratorio pero necesita procesar los datos posteriormente. El espectrómetro MicroNIR portátil es pequeño y manejable, similar a un escáner manual, y permite analizar el orujo directamente en bodega sin destruirlo ni separarlo.

Los resultados mostraron que el espectrómetro MicroNIR portátil ofrece la mejor combinación de precisión, rapidez y bajo coste. Este dispositivo permite analizar las muestras in situ y en tiempo real. Así se transforma un residuo difícil de gestionar en un recurso útil dentro de la propia industria vitivinícola.

En la práctica, el proceso consiste en analizar el orujo con el dispositivo portátil para saber qué efecto puede tener sobre el vino. A partir de esa información se selecciona el tipo más adecuado para obtener los afinantes naturales. Estos se añaden temporalmente al vino durante su elaboración y se retiran mediante filtración antes del embotellado. De esta forma se equilibra el vino utilizando compuestos procedentes únicamente de la uva.

Los investigadores también comprobaron si era necesario separar los hollejos del resto del orujo para el análisis espectroscópico. Concluyeron que no aporta ventajas relevantes y que el orujo completo ofrece la misma información útil para seleccionar afinantes.

Las 11 muestras representativas se ensayaron en un vino tinto Syrah. Todas funcionaron como agentes afinantes, logrando reducciones superiores al 50% en flavanoles, compuestos responsables de la textura áspera.

El siguiente paso del equipo investigador será analizar las paredes celulares de las uvas para comprender mejor qué componentes influyen en el suavizado del vino y mejorar así la selección de estos afinantes naturales.

Este proyecto ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía mediante el proyecto Obtención de agentes afinantes para uso enológico a partir de orujos de uva seleccionados por métodos espectroscópicos (ProyExcel_00602). La iniciativa busca ofrecer al sector vitivinícola herramientas prácticas para mejorar los procesos productivos y reducir residuos adaptándose a los efectos del cambio climático.