Vinos generosos y fortificados ¿qué los diferencia?

Los vinos generosos y los vinos fortificados comparten características en su proceso de elaboración, pero presentan diferencias que los distinguen en términos de producción, origen y estilo. Ambos tipos de vinos han sido enriquecidos con alcohol durante su proceso de vinificación, lo que les otorga una mayor estabilidad y longevidad en comparación con los vinos tranquilos. Sin embargo, el término "vino generoso" es una denominación propia de España, mientras que "vino fortificado" es una categoría más amplia que incluye vinos de distintas regiones del mundo.

El vino generoso es un tipo de vino con denominación específica en España, producido principalmente en zonas como Jerez, Montilla-Moriles y algunas áreas de Canarias. Se caracteriza por su proceso de envejecimiento, que puede realizarse mediante el sistema de criaderas y solera o en barricas sin relleno completo, lo que favorece el desarrollo de una capa de levaduras conocida como velo de flor. Esta técnica es fundamental en la producción de vinos como el Fino y la Manzanilla, que adquieren sus notas secas y salinas gracias a la crianza biológica. En otros casos, como el Oloroso o el Palo Cortado, el envejecimiento es puramente oxidativo, lo que da lugar a vinos más estructurados y con matices tostados.

Por otro lado, el término "vino fortificado" engloba a todos los vinos que han sido reforzados con alcohol vínico durante su elaboración, independientemente de su país de origen. Dentro de esta categoría se encuentran los vinos generosos españoles, pero también otros como el Oporto y el Madeira de Portugal, el Marsala de Italia y el Banyuls de Francia. La fortificación en estos vinos tiene distintos propósitos: en algunos casos se añade el alcohol antes de que la fermentación termine, lo que preserva parte de los azúcares naturales de la uva y da como resultado un vino dulce; en otros, el alcohol se incorpora después de la fermentación, obteniendo un vino seco con mayor graduación alcohólica.

En el caso del Jerez, la fortificación varía según el tipo de vino que se quiera obtener. Los Finos y las Manzanillas se fortifican hasta alcanzar una graduación alcohólica de entre 15% y 15,5%, lo que permite el desarrollo del velo de flor y evita la oxidación prematura. En cambio, los Olorosos se fortifican hasta los 17% o 18%, lo que impide la formación del velo y favorece un envejecimiento oxidativo. El sistema de criaderas y solera, característico de los vinos generosos, contribuye a mantener la uniformidad de las añadas y a dotar al vino de complejidad y profundidad con el paso del tiempo.

Los vinos fortificados fuera de España siguen procesos similares, pero con particularidades propias de cada región. En el caso del Oporto, por ejemplo, la fortificación se realiza antes de que la fermentación haya concluido, lo que conserva una cantidad importante de azúcar residual y da como resultado un vino con dulzor natural y alta graduación alcohólica. Este método es diferente al de los vinos generosos españoles, que pueden ser secos o dulces según su proceso de envejecimiento y la adición o no de arrope, un mosto concentrado utilizado para endulzar algunos estilos de Jerez.

Otro ejemplo de vino fortificado con características propias es el Madeira, que además de la adición de alcohol vínico, pasa por un proceso de calentamiento denominado "estufagem". Este método somete el vino a temperaturas elevadas durante un periodo prolongado, lo que provoca una oxidación controlada y desarrolla los matices tostados y caramelizados que lo caracterizan. A diferencia del Jerez, que se cría en bodegas con temperaturas moderadas y variaciones estacionales, el Madeira adquiere su perfil a través de este envejecimiento térmico, lo que lo hace único dentro de los vinos fortificados.

El Marsala, originario de Sicilia, también es un vino fortificado, pero con un método de producción diferente. Según su estilo, puede elaborarse con adición de mosto cocido, mosto concentrado o una combinación de ambos, lo que influye en su grado de dulzor y en su perfil aromático. Su fortificación suele realizarse con alcohol vínico o brandy, y su envejecimiento varía en función del tiempo que pase en barrica, dando lugar a estilos como el Fine, el Superiore y el Vergine.

En Francia, los vinos dulces naturales como el Banyuls y el Rivesaltes también entran en la categoría de fortificados. Su proceso de elaboración implica la adición de alcohol vínico a mitad de la fermentación, similar al Oporto, lo que permite mantener el azúcar de la uva y obtener vinos con cuerpo, dulzor y aromas intensos. Estos vinos suelen criarse en barricas durante varios años, y en algunos casos, se someten a oxidación controlada para desarrollar mayor complejidad.

Una diferencia clave entre los vinos generosos y los fortificados en general es la variabilidad de dulzor. Mientras que en España los vinos generosos pueden ser secos o dulces según el proceso de envejecimiento y la adición de azúcares, en otras regiones muchos vinos fortificados se producen principalmente en versión dulce. El Jerez seco, por ejemplo, es un vino con muy bajo contenido de azúcar residual, mientras que el Oporto y el Madeira suelen conservar una mayor cantidad de azúcares debido a su proceso de fortificación temprana.

Otra diferencia importante es la forma en la que se consumen. En España, los vinos generosos secos como el Fino y la Manzanilla se toman fríos y suelen acompañar tapas y mariscos, mientras que los vinos fortificados dulces, como el Oporto, se sirven a temperaturas más altas y a menudo se consideran vinos de postre o digestivos. Esta diferencia en el consumo también influye en la percepción que se tiene de estos vinos en distintas culturas.

En resumen, los vinos generosos son una categoría específica dentro de los vinos fortificados, con una tradición arraigada en España y un sistema de envejecimiento particular que los diferencia de otros vinos fortificados del mundo. Mientras que el Jerez, Montilla-Moriles y otros vinos generosos se caracterizan por su crianza biológica u oxidativa y pueden ser secos o dulces, los vinos fortificados de otros países presentan métodos de producción y perfiles distintos, con una tendencia mayor hacia los vinos dulces.