¿Por qué una simple moneda puede eliminar los aromas de reducción?

Para muchos amantes del vino, pocos trucos resultan tan llamativos como ese gesto del sumiller que deja caer una moneda de cobre dentro de una copa con mal olor y, tras un leve movimiento, logra que el aroma desagradable desaparezca. A primera vista parece magia, pero la realidad es mucho más interesante. Lo que ocurre es pura química en acción, una demostración sencilla de cómo ciertos metales pueden neutralizar los compuestos que generan olores indeseados.

Ese fenómeno está relacionado con uno de los defectos aromáticos más habituales en la elaboración de vino: los aromas de reducción. Estos defectos están vinculados a compuestos que contienen azufre. En este artículo exploramos qué son exactamente, por qué aparecen y cómo el cobre puede ayudar a eliminarlos tanto en un experimento casero como en la bodega, donde se utilizan métodos mucho más controlados.

¿De dónde vienen estos aromas?

El punto de partida está en la fermentación alcohólica. Mientras las levaduras transforman los azúcares en alcohol, liberan una enorme variedad de sustancias que aportan matices al vino. Muchas de ellas son positivas y construyen el perfil aromático característico de cada variedad. Otras, en cambio, pueden generar problemas. Entre estas últimas aparecen los compuestos de azufre volátiles, capaces de producir olores desagradables incluso cuando están presentes en cantidades muy pequeñas.

Estos compuestos surgen sobre todo en condiciones de reducción, es decir, en ambientes donde el oxígeno escasea. También pueden aparecer cuando la levadura sufre algún tipo de bloqueo nutricional y no encuentra suficientes elementos para completar su metabolismo de forma equilibrada. En esas circunstancias se liberan moléculas que recuerdan al huevo, a la cerilla, al ajo o al caucho. Algunas de ellas pueden transformarse luego en otras aún más persistentes y complejas, responsables de aromas vegetales rancios o de carácter animal.

Cuando estos aromas se hacen notar en una copa, hablamos de un vino con un defecto reductivo. En el caso concreto del "aroma a boj", el olor recuerda al arbusto del mismo nombre, muy común en jardines mediterráneos, cuya hoja desprende una fragancia intensa y poco agradable al frotarse. Quien haya olido boj alguna vez identifica este matiz de inmediato: un toque verde pero apagado, con algo de plástico, humedad y vegetal marchito.

¿Por qué se utiliza el término "boj"?

La asociación con el boj no es casual. Durante años, catadores y enólogos han usado referencias naturales para describir lo que aparece en nariz, y este arbusto se ha convertido en la comparación más habitual para cierto tipo de reducciones. El término se ha consolidado sobre todo en vinos blancos jóvenes, donde la presencia de compuestos azufrados se detecta de forma más directa. Variedades como Sauvignon Blanc o Verdejo son especialmente sensibles a estos desequilibrios porque generan tioles varietales, sustancias que en dosis adecuadas aportan aromas agradables a fruta tropical o cítricos.

El problema surge cuando esas mismas moléculas se producen en exceso o se transforman en versiones menos amables. El camino entre el aroma exótico y el olor desagradable es muy corto, y depende tanto de la fermentación como de la protección del vino frente al oxígeno. Una mínima desviación en ese equilibrio puede provocar que un vino con potencial aromático sobresaliente termine mostrando un perfil vegetal duro y poco atractivo.

El cobre en el mundo del vino

El cobre ha acompañado a la viticultura desde hace siglos. En el viñedo se ha usado tradicionalmente como fungicida para prevenir enfermedades gracias a su eficacia contra hongos y bacterias. En bodega también ha jugado su papel, sobre todo para corregir problemas aromáticos derivados del azufre.

Lo que lo hace útil es su capacidad para reaccionar con los compuestos responsables del mal olor y transformarlos en sustancias no volátiles. En otras palabras, el cobre "captura" esas moléculas y las neutraliza. Gracias a esto, el aroma desagradable desaparece o queda muy atenuado.

Sin embargo, que funcione no significa que se pueda usar libremente. El cobre debe manejarse con mucho cuidado. Un exceso puede alterar el sabor del vino, generar inestabilidad o incluso superar los límites permitidos para el consumo. Por eso en la actualidad su uso está regulado y se aplica con dosis muy precisas.

¿Qué ocurre cuando dejas caer una moneda de cobre en el vino?

El famoso truco de la moneda sorprende porque muestra este fenómeno de manera muy visual. Una simple moneda que contenga cobre entra en contacto con un vino ácido y el metal empieza a reaccionar. El vino tiene un pH bajo y contiene ácidos naturales capaces de desprender una pequeña cantidad de cobre de la superficie de la moneda. Ese cobre pasa al vino y entra en contacto con los compuestos que provocan el mal olor.

Los compuestos azufrados reaccionan rápidamente con el cobre y forman sustancias insolubles que ya no huelen. En muchos casos estas sustancias quedan adheridas a la propia moneda o precipitan en el fondo de la copa. Lo único que percibe la persona que huele el vino es que el desagradable aroma desaparece en pocos segundos. Si el problema era leve, la mejora puede ser sorprendente. Si era profundo o estaba causado por compuestos más complejos, la moneda solo lo atenuará parcialmente.

¿Por qué este truco funciona pero no es recomendable?

Aunque la reacción es real, introducir monedas en el vino no es una práctica segura ni aconsejable. Hay varios motivos.

Primero, la mayoría de las monedas actuales no son de cobre puro. Suelen ser aleaciones que incluyen otros metales que no tienen por qué ser aptos para el consumo. Además, las monedas pasan por manos, bolsillos, superficies sucias y ambientes donde se acumulan microorganismos. Incluso si se limpian, no dejan de ser objetos no diseñados para entrar en contacto con alimentos.

Segundo, no existe ningún control sobre la cantidad de cobre que pasa al vino. En una bodega, el enólogo ajusta la dosis de manera casi quirúrgica para que actúe solo lo necesario. Una moneda puede liberar demasiado o demasiado poco, y ambos extremos son problemáticos.

Tercero, si el vino absorbe más cobre de la cuenta podrían aparecer sabores metálicos o reacciones indeseadas. Por eso la moneda sirve como demostración pedagógica, pero nunca como herramienta real de corrección en vinos destinados a consumo.

Cómo corrigen el problema los enólogos

Cuando un vino presenta olores reductivos, la solución se aplica mediante un tratamiento controlado con sulfato de cobre. El proceso siempre empieza en el laboratorio de la bodega. Allí se preparan pequeñas muestras del vino con diferentes dosis. Tras agitar suavemente cada muestra, el enólogo evalúa los aromas y elige la cantidad mínima capaz de eliminar el defecto. Esa precisión permite corregir el problema sin modificar el carácter del vino ni añadir metales por encima de los límites permitidos.

Una vez aplicada la dosis adecuada al volumen total, el cobre reacciona con los compuestos de azufre y forma sustancias que se eliminan mediante filtración o un trasiego. El resultado final es un vino limpio, equilibrado y sin rastros de aromas reductivos.

La frontera entre defecto y carácter

El caso del "defecto boj" invita a una reflexión más amplia sobre la subjetividad del aroma en el vino. Lo que a veces se considera un defecto puede ser, en equilibrio, parte de la personalidad de un vino. Algunos aromas de la familia del azufre son precisamente los que hacen reconocibles ciertas variedades de moda. El Sauvignon Blanc neozelandés, por ejemplo, debe parte de su carácter a tioles que aportan notas de maracuyá. Una reducción ligera puede integrarse y dar complejidad. Una reducción excesiva lo vuelve desagradable.

Por eso el trabajo del enólogo es encontrar el punto justo. Ese equilibrio se construye en cada fase de la elaboración: desde el cuidado del viñedo hasta la gestión del oxígeno en bodega. Un gesto mínimo o un pequeño retraso en la fermentación pueden cambiar el perfil aromático por completo.

Un experimento para entender la química del vino

Realizar la prueba con una moneda real de cobre, bien limpia y preferiblemente antigua, puede ser una experiencia formativa para aficionados y estudiantes. Este experimento muestra en pocos segundos algo que en la bodega ocurre constantemente a escala microscópica.

Basta con servir un vino que muestre olor a huevo, goma o vegetal rancio, introducir la moneda y agitar con suavidad. El cambio se percibe enseguida. Aunque no sea un método seguro para corregir un vino, sí es una manera reveladora de comprender la relación entre el metal y los compuestos de azufre.