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Los 3 tipos de aromas que debes conocer para entender de vinos

Lunes 26 de Marzo de 2018

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Existen un centenar de sustancias químicas que percibimos en el vino, pero solo necesitas conocer tres tipos diferentes para entender el vino y disfrutarlo más

Aromas del vino

El aroma es el olor agradable o fragancia desprendida por el vino y que, a su vez, permite la estimulación del sentido del gusto. Es también lo que nos proporciona una valiosa información sobre muchas de sus características.

Los aromas se generan por multitud de sustancias químicas que se desprenden del vino (volátiles) y penetran en nuestro organismo a través de la nariz o la boca (vía retronasal). Su percepción depende de su concentración y del umbral olfativo (existen centenares de compuestos volátiles pero solo percibimos apenas 100); y su diferenciación dependen de la capacidad memorística y léxica para describirlos, así como de la experiencia.

Las cualidades aromáticas pueden provenir de la propia uva, de la actividad de microorganismos, del tiempo (crianza), de adiciones (madera, oxigenación, encolado, levaduras, etc.), o de sustracciones (reducción, filtración, etc.).

Los primeros aromas que percibimos son los primarios, que llegan a nosotros nada más acercar la copa a la nariz. Más complejos, los aromas secundarios son los que se liberan al hacer girar el vino en la copa. Finalmente, percibimos los terciarios o buqué, que aparecen con el tiempo y una agitación más enérgica.

AROMAS PRIMARIOS

Son los aromas que percibimos cuando inclinamos ligeramente la copa para aumentar así la superficie de vino en contacto con el aire.

Una chica catando vino en fase olfativa

Al acercarla a nuestra nariz, percibimos estos aromas volátiles que hablan de las cepas empleadas o del grado de madurez de la uva, y son los dominantes en los vinos jóvenes. Entre ellos destacan diferentes tipos: afrutados, florales y vegetales.

Entre los aromas afrutados, encontramos:

  • Cítricos: limón, naranja, lima o pomelo son los aromas propios de los vinos blancos de climas fríos, como las variedades de uva Riesling o Gewurztramioner, que pueden aparecer también en Malvasías de Canarias.
  • Tropicales: el más típico es la piña, que se encuentra en los blancos elaborados con Riesling, Gewurztraminer, Verdejos o Sauvignon blanc. El aroma a plátano que se percibe en algunos Chardonnay o tintos elaborados con Tempranillo, Merlot, Garnacha o Syrah es un aroma secundario propio de la fermentación.
  • Frutas blancas: la manzana o la pera son frutas percibidas en vinos blancos Chardonnay, Moscatel o Riesling.
  • Frutos rojos: habituales de variedades tintas, las fresas frescas pueden aparecer en rosados o tintos jóvenes, las fresas maduras o frambuesas son típicas del Tempranillo, las moras pueden aparecer en Syrah y el arándano en los Cabernet sauvignon.
  • Frutos de hueso: como aromas de albaricoque, que se pueden apreciar en Moscateles, Riesling o Gewurztraminer; los de melocotón se encuentran en Albariños.
  • Frutos secos: las almendras o las nueces se relacionan con las crianzas biológicas, tradicionales en los vinos de Jerez.
  • Fruta seca: ciruelas pasas que se perciben en vinos maduros con envejecimiento en madera, por ejemplo, en Ternpranillos o Garnachas. Los aromas a uvas pasas se perciben notablemente en vinos Pedro Ximénez.

Los aromas florales pueden ser:

  • Flor de espino: recuerda a una mezcla de almendra amarga y anís, y se puede apreciar en Chardonnay.
  • Flor de acacia: aroma dulzón que se puede encontrar en jóvenes blancos elaborados con Chardonnay.
  • Miel: aromas que se pueden encontrar en vinos licorosos dulces, Pedro Ximénez, Moscatel.
  • Azahar: típica de los vinos Moscatel.
  • Rosas: se puede apreciar este aroma en vinos blancos de Riesling o Gewurztraminer, o en Moscatel.
  • Violetas: los aromas a violetas se pueden apreciar en vinos jóvenes de maceración carbónica y en los tintos elaborados con Syrah.

En cuanto a los aromas vegetales, podemos encontrar:

  • Pimiento verde: los aromas vegetales propios de huerta se encuentran en variedades tintas como la Cabernet franc o Cabernet sauvignon.
  • Hinojo: con matices anisados, el hinojo es típico de la variedad blanca Verdejo.
  • Monte bajo: aromas propios de tintos mediterráneos, donde predominan el romero, el tomillo o el orégano.
  • Heno: aromas de heno fresco recién cortado, que se pueden percibir en tintos elaborados con Cabernet sauvignon, o en blancos Chardonnay.
  • Canela: como aroma primario, aparece en blancos de Moscatel, Riesling o Gewurztraminer, mientras que, en tintos, lo hace sobre todo en Syrah.

AROMAS SECUNDARIOS

Son aquellos que se liberan cuando se hace girar el vino en la copa y que nos dan información sobre los procesos fermentativos que se han producido en el vino.

Un chico catando vino en fase olfativa

Destacan, principalmente:

  • Aromas de panadería: Son los procedentes de la fermentación alcohólica. Son característicos los aromas de pan recién hecho, brioches, etc., aromas que proceden de la fermentación de las levaduras, de la crianza sobre sus lías, etc.Se pueden encontrar claramente en blancos de Chardonnay, Viura y en espumosos (Cava, Champagne, etc.).
  • Aromas lácticos: tales como los aromas a mantequilla (en ocasiones se confunde con avellana). Son más propios de los blancos y se pueden encontrar en Chardonnay; también, en algunos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot. Estos aromas surgen de la transformación del ácido málico en láctico, aportando toques de yogur, queso o mantequilla.

AROMAS TERCIARIOS (BUQUÉ)

Los aromas terciarios o buqué (del francés bouquet) son el resultado de los procesos que experimenta el vino a lo largo de su paso por madera de roble.

cata de vinos

Entre ellos podemos distinguir:

  1. Aromas empireumáticos. Son los propios de las sustancias sometidas a fuego directo. Pueden proceder del tostado de la barrica, y son los siguientes:
    • Cacao/chocolate: es posible encontrarlo en aquellos tintos maduros elaborados con variedades de Tempranillo o Cabernet.
    • Pan tostado: se asocia más a los vinos blancos elaborados con Chardonnay y fermentados en barrica, pero puede aparecer en Cabernet sauvignon criados en barricas nuevas.
    • Frutos secos tostados: propios de vinos de Jerez.
  2. Aromas a madera. Entre ellos:
    • Cedro: típico aroma de lapicero recién afilado. Se puede encontrar en Cabernet Sauvignon.
    • Balsámicos: aromas propios de las resinas de pino o de eucalipto. Se perciben en vinos tintos que han madurado en madera.
    • Regaliz: aromas que proceden de la madera. Se asocian a cepas de Cabernet sauvignon o Merlot.
  3. Aromas a especias. Existen diferentes aromas a especias y plantas aromáticas:
    • Canela: como aroma terciario se percibe en vinos que han pasado por madera: blancos Chardonnay y algunos tintos elaborados con Merlot o Tempranillos de Ribera del Duero.
    • Pimienta: propio de la Cabernet sauvignon o Cabernet franc y algunos Syrah.
    • Vainilla: propio de la madera de roble, fundamentalmente francés.
    • Coco: aparece en maderas de roble de origen americano.
    • Clavo/nuez moscada/jengibre: suelen aparecer en vinos que se han criado en barricas de madera. La vainilla, canela, clavo, pimienta o nuez moscada se pueden encontrar en Syrah, Cabernet sauvignon o Tempranillo.

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