Polifenoles ¿qué son y cuántos tipos hay?

Es posible que hayas escuchado hablar de los polifenoles con anterioridad, se tratan de unas sustancias de origen natural con contrastados beneficios para la salud y que se encuentran en variedad de alimentos, y muy especialmente en el vino.

¿Qué son los polifenoles?

Se llama polifenoles a poli + fenoles, es decir muchos fenoles, ya que son moléculas compuestas por varios grupos de fenólicos. 

Los fenoles son compuestos químicos que se pueden encontrar en las plantas. Estos grupos de sustancias químicas no contienen calorías aunque poseen muchos beneficios para la salud, podríamos equipararlos a nivel nutricional con los micronutrientes, como las vitaminas o las sales minerales.

Asimismo, se caracterizan por tener más de un grupo fenólico en su molécula, entre este ellos se pueden encontrar algunos como los flavonoides, quercetinas, ligninas y lignanos, catequinas o ácidos fenólicos, entre otros muchos de origen vegetal.

¿Cuántos tipos de polifenoles hay?

Existen una gran multitud de compuestos fenólicos dentro de los polifenoles, pero en este caso los distribuiremos en dos grupos: los compuestos no flavonoides (o ácidos fenoles), y los compuestos flavonoides.

Generalmente, los compuestos no flavonoides se pueden encontrar en cualquier parte del racimo, pero especialmente en la parte de la pulpa, mientras que los compuestos flavonoides se encuentran mayoritariamente en las semillas, pieles y tallos.

En los vinos tintos el 40% son taninos y el 20% son antocianos, son los polifenoles más abundantes en estos vinos. Los vinos blancos, al no incluir maceración, la cantidad de polifenoles es menor aunque todo va depender del tipo de elaboración, por ejemplo un vino blanco con crianza en barrica puede incluir un mayor número de polifenoles provenientes de la madera. Además, en los vinos blancos podemos encontrar mayor concentración de polifenoles de tipo ácidos fenólicos.

Compuestos flavonoides

Los compuestos flavonoides provienen de sustancias naturales presentes en los racimos, sobre todo en las pieles o pellejos de las uvas, lo que está relacionado con ciertas propiedades del vino.

• Antocianos

Dentro de este grupo, como ya mencionamos anteriormente, están los antocianos, de los que se han descubierto que existen más de 17 variedades diferentes en las uvas, y que son los pigmentos que dan el color rojo o púrpura al vino tinto y ámbar o naranja al vino blanco.

• Taninos

También podemos encontrar en este apartado los llamados taninos, que provienen de las partes más sólidas de la uva, principalmente pieles y semillas, y son los responsables de darle al vino el sabor áspero y una textura astringente, pudiéndose suavizar con el tiempo o con el alcohol. Los taninos como sustancias propiamente dichas no existen, sino que se trata de un término donde agrupar a otras series de sustancias como las catequinas o las procianidinas, entre otras.

• Flavonoles

Por último están los flavonoles que son los compuestos prioritarios o más abundantes en el vino (no confundir "flavonoles" con "flavonoides", ya que los flavonoles son un tipo de flavonoides). Se localizan en los hollejos de las variedades tintas y blancas, presentando una coloración amarilla, y con concentraciones muy variables dependiendo del tipo de uva. Los flavonoides están relacionados con diversas cualidades del vino, como la capacidad de envejecimiento.

Compuestos no flavonoides

Los compuestos no flavonoides, también llamados ácidos fenoles, pueden encontrarse en los vinos de forma libre o combinada, y se extrae únicamente de la Vitis vinífera, siendo casi imposible encontrarla en otro tipo de frutas.

Los ácidos fenoles suelen ser inodoros, incoloros e insípidos, y con el paso del tiempo van tomando un tono amarillento. Generalmente se dividen en dos grupos: los ácidos benzoicos y los ácidos cinámicos, pero también se pueden encontrar otros compuestos como los conocidos estilbenos, entre los que podemos destacar el resveratrol, el cual es un potente antioxidante y de propiedades muy beneficiosas para el consumo humano según los estudios científicos realizados.

No todos los compuestos no flavoides provienen de las uvas, sino que también algunos emanan de la madera, que son resultado de la crianza en las barricas y responsable de aromas tostados.