Fondillón, el vino premium que estuvo a punto de morir en el olvido

Estos interesantes vinos dulces tuvieron una gran fama desde el siglo XV, si bien por diversas circunstancias desaparecieron a finales de los años sesenta del siglo pasado

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El Fondillón posee aromas a frutos secos, toques tostados y cuero. Su color, ambarino, caoba, con una capa media de tonos anaranjados y miel. En boca destaca su poderosa estructura, su calidez y poder tánico, un ligero toque goloso y su equilibrado y largo posgusto.

El Fondillón es un vino dulce elaborado en la zona costera de Alicante exclusivamente con uvas de la variedad de uva tinta Monastrell. Se caracteriza por una alta graduación de unos 18%vol. si bien a diferencia de los vinos fortificados (Oportos o Jereces), a los que se añade alcohol destilado, toda su graduación procede de la fermentación del azúcar existente en la uva. El mínimo de alcohol permitido para el Fondillón es de 16º.

El Fondillón es un tipo de vino único en el mundo, reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus y con una especial protección dentro de la D.O. Alicante. Según el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen, sus principales virtudes son que procede de la sobremaduración de la uva en la cepa, algo que se puede hacer en Alicante gracias al largo verano y a la poca humedad y limpieza del ambiente que se produce entre octubre y noviembre que puede alargar el ciclo de vida de la uva Monastrell. La carga de azúcares de la monastrell es alta y su potencia de color y aromas también lo que permite que el vino pueda tener una vida tan larga, esencia del producto. El mínimo de crianza es de 10 años. Lo que lo hace especial y diverso es también el tipo de toneles y barricas utilizados. En muchos casos, son los viejos toneles alicantinos o monoveros, con volúmenes que abarcan hasta los 1.200 litros y que aportan esa carga de madera y los toques cálidos de este vino.

Estos interesantes vinos dulces tuvieron una gran fama desde el siglo XV, si bien por diversas circunstancias desaparecieron a finales de los años sesenta del siglo pasado, siendo rescatados en la actualidad del olvido, por algunos elaboradores de la comarca vitivinícola alicantina, a partir de los escritos existentes referentes a su proceso de elaboración.

Los "Fondillones" fueron vinos de gran fama en todas las cortes europeas, desde el Renacimiento hasta principios del siglo XX existiendo numerosas citas escritas sobre los mismos, destacando las memorias del Duque de Saint-Simon en la corte de Luis XIV de Francia, o la existencia de barricas de este vino en la bodega del buque en el que Juan Sebastián Elcano dio la vuelta al mundo, siendo también citado por Alejandro Dumas en su obra "El Conde de Montecristo", Daniel Defoe en "Robinson Crusoe", o incluso por Shakespeare.

El nombre "Fondillón" proviene de la palabra fondo, y se refiere a la cantidad de heces que se acumulan en el fondo de los envases de madera, de volumen más elevado a mayor edad del recipiente, barriles o toneles que una vez vacíos se utilizaban por la cantidad de lías que contuviesen, de tal forma que al volverlos a llenar, tendían a producir un vino parecido, en aromas y textura, al que hasta entonces habían albergado.

Grandes barriles de elaboración de Fondillón

Los "Fondillones" de más fama se elaboraban en la Huerta de Alicante, una zona costera comprendida entre las ciudades de Alicante y Valencia, en numerosas fincas de terratenientes (Vista Alegre, Torre Juana, El Pelegrí, Buena Vista, etc.), que producían este vino, tanto para consumo propio como también para su venta y sobre todo con destino al mercado de exportación. Otros "Fondillones" de menor calidad, más abocados y de menor color, se producían en la zona interior de Alicante, en localidades como Monóvar, Sax, Pinoso, etc.

El siguiente proceso descrito en el año 1973, por Enrique Cernuda Juan y Rafael Marhuenda Verdejo es el documento de mayor relevancia en la elaboración de los vinos "Fondillones" y se describe del siguiente modo:

“La vendimia era un trabajo de auténtica artesanía. Se empezaba por seleccionar las uvas, eliminando los racimos que no se hubieran desarrollado bien o no fueran normales, apartando los granos que no estuvieran completamente sanos. Seleccionada así la uva se asoleaba, para provocar la concentración de los azúcares. El asoleado se hacía en cañizos, que se colocaban en el safarích, especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas de la zona, verificándose la pisa de los racimos así asoleados. En alguna ocasión se separaban previamente los granos de uva de su raspón a mano, sometiéndolos seguidamente a su estrujado. El mosto obtenido juntamente con su casca (hollejo) se ponía en toneles de roble, en los que arrancaba muy lentamente la fermentación por la gran cantidad de azúcar contenido: estando el hollejo en contacto con el mosto de 20 a 30 días, se obtenía un fondillón de gran fuerza alcohólica {17% a 18% vol), con mucho cuerpo y capa, y una gran densidad, que podía llegar a los 6 u 8 grados Baumé. Después se enranciaban en toneles de crianza, o se agregaba a las soleras que disponían todos los cosecheros de la época. Había una cierta diversidad de fondillones, generalmente por el mayor o menor grado de asoleamiento de la uva, así como de las soleras que cada uno poseía. El denominador común, por tanto de todos ellos, era el de ser vinos rancios, dulces, de elevado grado y de bouquet característico”.

Existe un documento anterior, narrado por el conocido viajero inglés Joseph Townsed en el año 1787 y que no difiere mucho del anteriormente citado. El método de elaboración se describe del siguiente modo:

“Se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 días a la acción del sol y del aire, precediéndose inmediatamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas, sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, evitando de esta forma fragmentar el piñuelo (escobajo), que hubiera transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, que después de fermentado se guarda en barriles”.

Fuente de información: Denominación de Origen Alicante. Tratado de Enología – Jose Hidalgo Togores. Wikipedia. Imágenes, D.O. Alicante www.vinosalicantedop.org

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