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El cambio climático representa uno de los problemas más urgentes para la viticultura moderna. El aumento de las temperaturas y la escasez de agua son factores que impactan directamente en el rendimiento y la calidad de las uvas.
Claudio Pastenes, ingeniero agrónomo y doctor en Biología Molecular y Biotecnología de la Universidad de Chile, abordó este y otros asuntos en su ponencia Enoforum celebrada en Chile hace escasos meses, abordando el papel que juega el ácido abcísico en la respuesta de estas plantas a las condiciones de estrés hídrico. El especialista explicó que el cambio climático es uno de los problemas más relevantes que sufre actualmente la viticultura. Los principales efectos del cambio climático son el incremento de las temperaturas y la escasez de agua, factores que alteran el crecimiento vegetativo de la vid y la composición de las bayas.
Pastenes señaló, en su ponencia titulada "Cambio climático en el viñedo y sequía: oportunidades y desafíos", que el estrés hídrico provocado por la falta de agua influye de manera significativa en el comportamiento fisiológico de la vid, acelerando procesos como el metabolismo secundario, que está directamente relacionado con la producción de compuestos importantes para la calidad del vino, como los antocianos y otros compuestos fenólicos. El ácido abcísico, una hormona presente de manera natural en las vides, tiene un papel esencial en la adaptación de la planta a estas condiciones de sequía. Su concentración aumenta especialmente durante el envero, momento en el que las uvas cambian de color y comienzan a madurar.
El ponente explicó que durante el envero, el aumento de la concentración de ácido abcísico induce la síntesis de antocianos, que son los pigmentos responsables del color de las uvas tintas. Estos compuestos no solo afectan el color de la uva y el vino, sino que también intervienen en la estabilidad del color a lo largo del tiempo. Además, la acumulación de antocianos depende de la regulación de ciertos genes específicos, como la PAL (fenilalanina amonio liasa) y la ANS (antocianidina sintasa), que están implicados en diferentes etapas de la ruta de los compuestos fenólicos.
Pastenes destacó que, según estudios recientes, la aplicación exógena de ácido abcísico durante el envero prolonga la actividad de estos genes y, por tanto, extiende el periodo de síntesis de antocianos más allá de los 30 días habituales. Esto tiene como consecuencia una mayor acumulación de pigmentos en las uvas, lo que puede tener un efecto directo en la intensidad y estabilidad del color del vino.
Otro aspecto importante que se abordó en la ponencia fue la competencia que se produce entre la síntesis de antocianos y la de otros compuestos como los flavonoles y los taninos. Estos compuestos también se forman a partir de la misma ruta metabólica, y su producción tiende a disminuir tras el envero. No obstante, Pastenes explicó que la aplicación de ácido abcísico podría retrasar esta disminución y mantener niveles más altos de flavonoles y taninos durante un periodo más prolongado, lo que sugiere una interacción compleja entre estas rutas metabólicas.
El ponente subrayó que los flavonoles y los taninos condensados son esenciales para la estructura del vino, ya que aportan características como astringencia, amargor y capacidad de envejecimiento. Además, actúan como copigmentos, estabilizando los antocianos y contribuyendo a la persistencia del color en el vino a lo largo del tiempo. Pastenes presentó datos experimentales que muestran cómo, después de 40 días de aplicación de ácido abcísico, se observa un repunte en la concentración de flavonoles y taninos, lo que sugiere una posible retroalimentación positiva en la regulación de estas rutas metabólicas.
El ácido abcísico, explicó Pastenes, actúa como una señal que permite a la planta adaptarse mejor a las condiciones de sequía, regulando la apertura de estomas y la acumulación de metabolitos secundarios. Esto ayuda a la vid a reducir la pérdida de agua y a optimizar su rendimiento en condiciones de alta temperatura y baja disponibilidad hídrica. Además, el aumento de antocianos y la modulación de los taninos podrían mejorar ciertos aspectos sensoriales del vino, como la estabilidad del color y la textura.
Claudio Pastenes concluyó su intervención destacando que el cambio climático, a pesar de los problemas que supone, también puede ser visto como una oportunidad para ajustar las prácticas vitícolas y enológicas, utilizando herramientas como la aplicación de ácido abcísico para mitigar los efectos negativos del estrés hídrico y mejorar la calidad del vino en contextos climáticos cada vez más extremos.
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