¿Qué son las mistelas y cómo se elaboran?

Miércoles 28 de Febrero de 2018

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Aunque a las mistelas se las denomina en ocasiones “vino” en realidad no es un vino

Aunque muchas mistelas incluyen el término "vino" en sus etiquetas, esta bebida alcohólica no es vino al no someterse a fermentación alcohólica

Aunque muchas veces se las categoriza como vinos, o productos vinícos, en realidad las mistelas no son vino, se trataría de una simple mezcla de zumo de uva y un destilado de vino, que no de orujo.

Concretamente, las mistelas son un producto resultante de la adición de alcohol vínico autorizado a los mos­tos, en una proporción tal que se impida su fermentación alcohólica, generalmente superiores a los 15% vol.

Las mistelas pueden ser blancas elaboradas a partir de mostos de uvas blan­cas, pudiendo apagarse con alcohol recién extraído el mosto, o mejor hacerlo después de haberlo desfangado para evitar la adquisición de sabores defectuosos procedentes de los fangos.

Las mistelas tintas se obtienen por estrujado y despalillado de la vendimia, pudiendo aña­dirse el alcohol antes de la maceración del mosto con sus hollejos durante un período suficiente de un mes, o bien paralizando la fermentación con anhídrido sulfuroso durante una a dos sema­nas, siendo éste posteriormente eliminado y añadiendo entonces el alcohol vínico.

El despali­llado es necesario para evitar las pérdidas de alcohol por fijación en los raspones, así como tam­bién para impedir la cesión de sabores astringentes: realizando durante su elaboración las operaciones de remontado o de bazuqueo necesarias para activar la maceración en la medida de lo posible, o incluso en otras ocasiones operando a sombrero sumergido como suele ser más habitual.

Las mejores mistelas se obtienen a partir de variedades blancas aromáticas como las de Moscatel o Malvasía, pudiendo utilizarse como producto de consumo directo, aunque lo más normal es emplearlas como producto secundario para la elaboración de vinos dulces o licorosos, aportando el alcohol o los azúcares que éstos necesitan.

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