¿Por qué se escupe el vino?

Javier Campo

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Tengo un amigo que cuando estamos haciendo una cata dice "escupir es de cobardes" y se traga el vino que está probando. Otro día os contaré como acaba la cosa después de probar treinta vinos. Escupir no es una acción demasiado decorosa, pero si es como poco, aconsejable, cuando de probar vinos estamos hablando ya que no tiene nada que ver con el tema de la hipersalivación o escupir a modo de ofensa.

Principalmente, escupir el vino en una cata es una acción que encierra una doble función, aunque casi todos conozcamos una. La más conocida o popular es que después de probar varios vinos, la ingesta de alcohol es evidente y, el estado en el que quedan algunas personas en un tanto lamentable ya que no todos toleran el alcohol por igual y son muchos los factores que intervienen para que esto sea así. El alcohol sirve como desinhibidor y la gente "se lanza". A algunos les da por reír y a otros, por llorar. No hace falta decir que, después de ingerir una cantidad importante de alcohol, no se debe conducir o manipular maquinaria.

Pero no demasiadas personas saben que escupir el vino propicia el percibir mejor los aromas. O eso es lo que opinan algunos al respecto ya que también existen detractores a tal acción dependiendo de la procedencia o de la profesión. Pero hoy vamos a centrarnos en que escupir el vino, además de facilitar que nuestros sentidos no se vean alterados por la embriaguez, también facilita la retro olfacción.

Cuando los que nos dedicamos profesionalmente a catar vinos, introducimos aire en nuestra boca mientras aun está el vino en ella, lo que estamos haciendo es oxigenar el vino, provocar que las sensaciones aromáticas se potencien en contacto con el aire y después de escupirlo, pasen a esos conocidos retro nasales ya que, sin la función olfativa no percibimos tampoco los sabores, solo las sensaciones y no hay que confundirlo.

Es recomendable que, las escupideras sean individuales y opacas. Cuando las escupideras son transparentes y hay quien come picos de pan en medio de la cata, la visual es bastante asquerosita. Por ello, un vaso individual o una escupidera individual y, negra a ser posible, será lo mejor. Hay veces, que las escupideras están en el centro de una mesa o en medio de una sala. Acercarse lo máximo posible es lo más decoroso para que no salpique a nada ni a nadie. Y sobre todo, hay que practicar en casa antes de salir y con agua, porque las manchas de vino tinto en una camisa blanca sin tener de repuesto son una condecoración poco agraciada y que en ocasiones debes llevar todo el día.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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