Uva podrida uva perdida?

David Manso

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Cualquier fruta que llegue a un estado de putrefacción es inmediatamente desechada, pero en el caso de la uva hay ciertas ocasiones en las que la podredumbre puede ser una aliada.

Primeramente empecemos aunque sea obvio su significado por definir el término "podredumbre": Se entiende como tal a la descomposición de una materia o una sustancia por diversos factores o por la acción de determinados microorganismos. En el caso de la uva esta descomposición es originada por el hongo Botrytis Cinerea. Por estas fechas las uvas en el viñedo se encuentran en fase de envero cambiando su pigmentación a la espera de empezar a madurar. Durante esta fase y llegado el periodo de maduración es cuando el peligro bajo ciertas condiciones acecha al fruto. Abundantes lluvias, reiteradas brumas matinales o condiciones climáticas que favorezcan un periodo de alta humedad y calor son caldo de cultivo para la aparición del temido hongo, que permanece en forma de micelio y esclerocios durante otoño-invierno, y posteriormente en primavera en forma de conidias a la espera de propicias condiciones para desarrollarse.

Mientras lo más normal es tratar o llegado el caso desechar la uva enferma para evitar futuros problemas en la elaboración del vino o incluso su pérdida, existen varios tipos de podredumbre que según sea esta pueden ser o un quebradero de cabeza o una bendición para la elaboración de ciertos vinos.

Tipos de podredumbre

Podredumbre Blanca

Este tipo aparece en la fase de maduración de la uva haciendo que esta se raje. El origen de su nombre atiende a que los picnidios del hongo son blanquecinos.  Ante la infección del hongo se recomienda tratarlo con bisulfito de cobre o sodio.

Podredumbre Gris

Consiste en la alteración de los granos, los cuales son atacados antes de su maduración por el hongo Botrytis Cinarea. Por otro lado, una alta humedad y elevada temperatura son condiciones que favorecen su aparición al final del proceso de maduración, donde una piel más fina es más sensible al ataque del hongo. Si no se trata a tiempo sus efectos pueden ser devastadores.

Podredumbre Negra

De origen americano, su aparición en forma de manchas negras en la parte de verde de la vid hace que termine por marchitar la uva. Otra vez el exceso de humedad ambiental y temperaturas que rondan los 20° favorecerán su aparición. Para erradicarlo se utiliza sulfato de cobre y otros productos.

Podredumbre Noble

Es la temida podredumbre Gris que bajo ciertas condiciones se convertirá en Podredumbre Noble. Llegando la uva sana a un alto estado de madurez el ya mencionado Botrytis Cinerea hace su aparición. A diferencia de la podredumbre Gris, en la buscada Podredumbre Noble la uva ha de estar en perfecto estado, para lo cual se ha de recurrir a una correcta gestión del estrés hídrico de la planta, donde unas condiciones climáticas necesarias de alternancia entre humedad nocturna y una gran insolación durante el día hacen posible esta buscada infección.

Mientras los tres primeros tipos en los que el hongo hace que su presencia sea un quebradero de cabeza para el viticultor que buscará su erradicación, la Podredumbre Noble es la base para elaborar diferentes tipos de vinos muy valorados. Así los afamados Tokay húngaros, los Sauternes franceses o el Auslese alemán requieren de la aparición del hongo para su elaboración. El resultado son unos vinos densos, muy dulces, con gran contenido en azúcares, de sabores amielados y capacidad de guarda.

Los dulces Tokay húngaros son elaborados a partir de la Podredumbre Noble

Estos vinos no debemos confundirlos con otros que también requieren de una gran concentración en azúcares para su elaboración, la cual es buscada mediante otros sistemas como uvas sobremaduradas en la cepa, o bien una vez vendimiadas asoleadas en paseras (asoleo), para reducir la cantidad de agua del fruto e incrementar su concentración en azúcares. Ejemplo de estos vinos son el famoso Fondillón alicantino, el Vino Tostado de Ribeiro o los también afamados PX (Pedro Ximénez) del sur peninsular.

David Manso
Licenciado en Marketing y apasionado del vino.
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