El arte de la crianza del vino en botella

La influencia del oxígeno en la maduración del vino

Úrsula Marcos

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El vino tiene un proceso de maduración que va más allá de la barrica. Esta evolución continúa dentro de la botella, en las bodegas productoras y en las casas de los consumidores. Pero, ¿cuánto tiempo puede durar un vino en su envase y cuál es el momento adecuado para disfrutarlo?

Tras ser embotellado, el vino continúa un proceso de crianza influenciado por diversos factores. Una de las primeras cosas a tener en cuenta es la presencia de aire. Cuando una botella estándar de 75 cl. se llena, siempre queda una pequeña porción de aire en el gollete y sobre la superficie del vino. Este aire, originado del proceso de llenado y del aire disuelto durante la misma operación, puede variar según el tipo de máquina llenadora utilizada. En las semanas y meses que siguen al embotellado, este aire provoca una microoxigenación que afecta al vino.

Adicionalmente, ningún tapón es 100% hermético, lo que significa que siempre habrá cierta microoxigenación. Las variaciones de temperatura también desempeñan un papel importante. Cuando el vino se expande y contrae debido a los cambios de temperatura, puede "absorber" aire, lo que podría alterar sus características. Por ejemplo, una variación de 15° C puede permitir la entrada o salida de hasta 4 ml de aire o vino, lo que se traduce en una entrada de oxígeno de 0,4 a 0,8 ml con cada cambio.

Para asegurar una crianza adecuada en botella, es vital mantener una temperatura constante y baja, un buen llenado de la botella y el uso de un tapón adecuado y bien sellado. Asimismo, se recomienda almacenar las botellas horizontalmente para que el tapón esté en contacto con el vino, evitando así la entrada de oxígeno.

El debate sobre el tapón de corcho

La tradición del tapón de corcho ha enfrentado críticas debido a los problemas que puede causar en los vinos. En algunos casos, el corcho puede transmitir aromas indeseados, como la contaminación por TCA. Además, su falta de hermeticidad perfecta ha llevado a la industria a considerar alternativas para sellar las botellas.

A lo largo de la crianza en botella, lo que se busca es reducir el potencial oxidativo del vino. Esto permite una mejora en el color, un aumento en la complejidad aromática y una mayor suavidad, gracias a la polimerización de sus componentes, como los polifenoles.

Entendiendo la curva de calidad

La evolución del vino en botella sigue una curva de calidad que se puede describir en tres fases:

  • Fase de desarrollo: Tras el embotellado, el vino inicia su mejoría y puede experimentar oscilaciones debido a su adaptación al nuevo envase.
  • Fase de apogeo: Es el punto álgido, donde el vino muestra su mejor versión y mantiene esta calidad durante un tiempo.
  • Fase de declive: El vino empieza a degradarse hasta que ya no es apto para el consumo.

La duración de cada fase varía según el tipo de vino y su añada. Algunos vinos tintos de calidad pueden durar más de 40 años, mientras que otros solo duran unos meses. En casos excepcionales, algunos vinos dulces y generosos pueden sobrepasar los 100 años.

Consejos para el consumidor

La mejor forma de determinar el momento óptimo de consumo es degustar el vino periódicamente. Se sugiere adquirir varias botellas de la misma añada y abrir una cada ciertos meses para seguir su evolución.

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