¿Por qué la última copa de vino que queda en la botella es la mejor?

Richard Sanchoyarto

Viernes 21 de Diciembre de 2018

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Este fenómeno se puede explicar teniendo en cuenta la evolución que experimenta el vino desde que abrimos la botella hasta que se termina

En ocasiones nos servimos la última copa de vino que queda en la botella y mientras la disfrutamos sentimos que ha sido la mejor de todas. Otras veces tomamos una copa de vino de una botella que quedó sin terminar el día anterior y pensamos que hoy el vino está mucho más rico. Situaciones como éstas, que quizá tenga que ver con nuestra psicología, también se pueden explicar teniendo en cuenta la evolución que experimenta el vino desde que abrimos la botella hasta que se termina.

La botella es un envase que cumple dos funciones, almacenar el vino a la vez que lo aísla del aire exterior. El oxígeno presente en el aire es uno de los mayores enemigos del vino ya que cuando entran en contacto se desencadena un proceso de oxidación que con el paso del tiempo lo deteriora. El aislamiento del vino en la botella también conlleva que en ocasiones, nada más abrirlo, nos esconda algunas de sus mejores características, principalmente una disminución o incluso la pérdida de aromas y sabores. Este fenómeno puede darse en las botellas cerradas con corcho, natural o sintético, rosca, vidrio y demás cierres.

Ahora que conocemos este efecto, a veces negativo, que la botella puede causar en el vino vamos a ver que debemos hacer para evitarlo. Básicamente, debemos facilitar que el vino se airee antes de consumirlo. Esta afirmación parece estar en contradicción con el párrafo anterior pero no es así. El vino en la botella puede arruinarse si le llega aire de forma continua pero una vez abierto ya no se deteriorará, salvo que permanezca abierto durante días. El contacto con el aire, rico en oxígeno avivará sus características y nos permitirá disfrutarlo antes, sin necesidad de esperar a la última copa. Aunque la oxigenación puede beneficiar principalmente a los vinos tintos, más que a los blancos o rosados, lo expuesto a continuación se puede aplicar a todos ellos. Tenemos varias formas de conseguir que el vino se airee y "respire" aunque lógicamente cada una de ellas tendrá sus ventajas e inconvenientes.

La forma más sencilla y directa que se nos puede ocurrir para airear el vino es abrir la botella con cierta antelación a su consumo y así permitir que el vino entre, cuanto antes, en contacto con el aire. Esta práctica, que en ocasiones se utiliza incluso en la hostelería, viene acompañada frecuentemente de la recomendación de esperar una media hora antes de servir el vino. Desgraciadamente esta técnica es muy poco efectiva, debido a que el vino sólo entra en contacto con el aire a través de la pequeñísima superficie que ofrece el cuello de la botella. Aunque disponemos de mejores opciones, como veremos enseguida, en caso de que utilicéis esta técnica os recomiendo que sirváis una o dos copas de vino tras quitar el cierre a la botella.

De esta manera mejoramos el contacto del vino con el aire, tanto del que tenemos en nuestras copas como del que queda sin servir, ya que aumentamos la superficie expuesta al aire del vino que resta en el interior de la botella. Por cierto, las copas de vino se fabrican, en forma y tamaño adecuados, para maximizar la exposición del líquido al aire así que también podemos usarlas para airearlo. Este es otro importante motivo para invertir en unas buenas copas.

En el restaurante hemos visto, en más de una ocasión, como los profesionales de la sala trasladan el vino de una botella a un recipiente de vidrio más grande, el decantador. Esta práctica recibe el nombre de decantar, cuando se realiza para separar el vino de sus sedimentos, o de jarrear, cuando se realiza para acelerar la aireación del vino. La primera práctica se aplica a vinos con edad ya que los sedimentos que pueden presentar reducen su disfrute. La segunda se aplica al resto y podemos pasar el vino más o menos rápido desde la botella hacia el decantador, para forzar más o menos su contacto con el aire.

En los decantadores la superficie del vino en contacto con el aire será mayor o menor en función de su forma pero siempre es muy superior a la que ofrece la botella. Para jarrear el vino podemos utilizar cualquier recipiente, incluso una jarra de agua, pero es inigualable el encanto que un decantador lleno de vino ofrece en la mesa. La práctica del jarreado consigue resultados sorprendentes de forma rápida y eficaz, mejorando muchos de los vinos que consumimos en el día a día. Si quieres comprobarlo puedes servirte una copa de vino justo antes de airearlo y ver que diferencias encuentras con otra copa que te sirvas después de que hayas aireado el resto.

También podemos utilizar alguno de esos utensilios, conocidos como aireadores, para poner en contacto nuestro vino con el aire. El aireador es un dispositivo que fuerza la oxigenación del vino durante su paso de la botella a la copa. Algunos de estos aireadores se colocan en la botella mientras que otros se mantienen sobre la copa y vertemos el vino directamente sobre ellos. Estos sistemas suelen utilizar estrechos canales o sistemas similares, que el vino debe atravesar, donde se fuerza la mezcla del líquido con el aire. Esta práctica ofrece como principal ventaja una forma rápida e inmediata de airear el vino, incluso cuando vamos a servir una sola copa. El principal inconveniente, más allá del precio que pueden alcanzar algunos aireadores, quizá sea una cierta incomodidad de manejo en la mesa, sobre todo en aquellos que funcionan directamente sobre la copa.

Una consideración final, no todos los vinos deben airearse. Como norma general los vinos tintos jóvenes y potentes, sobre todo si son tánicos, son probablemente los mejores candidatos a airearse. Por otro lado, cuanto más delicado sea un vino menos necesidad de aireación tendrá. Los vinos más complejos y con más edad no necesitan airearse tanto como los jóvenes, pero si permitimos que respiren en un recipiente mayor es muy probable que se muestren aún más profundos y complejos. Finalmente los vinos de mayor edad deben decantarse suavemente, con objeto de eliminar los posibles sedimentos, y no tanto para oxigenarlos. Su aireación debe reducirse al mínimo, con la que se consigue en la copa suele bastar, y hay que consumirlos inmediatamente ya que son más frágiles y podrían arruinarse si precipitamos su evolución.

Richard Sanchoyarto
Docente especialista en sumillería y análisis sensorial del vino.

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