Manual para aprender a catar el vino

En un mercado tan competitivo como el del vino ya no es suficiente con crear un producto de calidad, porque lo que percibe un consumidor como calidad varía en función de factores culturales como la nacionalidad, la edad o incluso la estación de año.

En la actualidad las bodegas necesitan conocer los gustos del consumidor. Este conocimiento previo del perfil de vino permite la elaboración y afinado del vino hasta satisfacer las exigencias de los consumidores.

Los perfiles de vino actuales son variados aunque hay una serie de tendencias que, si bien parecen imposibles, coexisten en los mercados:

• Vinos envejecidos en madera, pero que conservan la fruta.
• Vinos estructurados, pero sin astringencia.
• Vinos poco estructurados y muy afrutados.
• Vinos sin azúcar, pero con dulzor.
• Vinos longevos pero sin sulfitos.
• Vinos no solamente ecológicos, también aptos para veganos.

Estos atributos forman una serie de balances que pueden ser tratados por separado: Fruta-Madera, Concentración-Astringencia, Dulzor-acidez... De forma que juntos formen un balance general entre sensaciones táctiles y aromáticas.

El laboratorio de AGROVIN, firma pionera en productos productos enológicos y maquinaria para bodegas, nos presenta este completo manual para aprender a reconocer los diferentes perfiles aromáticos y las sensaciones gustativas táctiles de un vino, principios básicos para entender el vino y reconocer su calidad.

Sensaciones táctiles y aromáticas

En el vino las sensaciones aromáticas y táctiles son los pilares fundamentales de la experiencia gustativa, entre ellas tiene que existir una relación sinérgica que permita que las dos fases se unan y potencien hasta formar un gran vino.

El perfil aromático no solamente participa en la fase olfativa sino que tiene gran relevancia en la fase gustativa, recordemos que el 75% del sabor son aromas y el 25% restante es gusto.

Aromas intensos y persistentes participan en esta fase de principio a fin, potenciando el dulzor de la entrada en boca, intensificando el centro del vino y siendo el componente principal en la fase final.

Nariz: sensaciones aromáticas

Las sensaciones aromáticas que percibimos en un vino comprenden: el perfil aromático, compuesto por los diferentes descriptores que podemos encontrar durante la cata, la intensidad con la que se perciben y la relación que tienen entre ellos, es decir, la complejidad.

Todos estos factores se pueden representar gráficamente, permitiendo "observar" a qué huele un vino.

Intensidad aromática

Definimos la intensidad de un vino como la expresión aromática que podemos percibir. Los vinos con una intensidad elevada se perciben casi sin necesidad de aproximarse, por el contrario, vinos con una intensidad baja serán más difíciles de percibir aunque agitemos la copa.

En este punto, nos referimos a la cantidad de aroma que somos capaces de percibir independientemente de su calidad. Por este motivo, la intensidad alta o baja no es necesariamente sinónimo de calidad, es necesario acompañar la intensidad con una complejidad llena de matices que transmitan esa sensación de calidad.

Perfil aromático: complejidad

Parámetro cualitativo que hace referencia a los aromas concretos que se aprecian en el vino, y también a su integración y armonía. La complejidad requiere, no solamente una gran cantidad de descriptores aromáticos sino que ninguno de ellos sobresalga en exceso sobre el resto.

Los vinos poco complejos se caracterizan por ser muy lineales en nariz, percibiéndose como vinos simples y de calidad limitada.

Los aromas del vino, independientemente de su origen primario, secundario o terciario, se pueden clasificar en dos grandes grupos: fruta y madera.

Los descriptores aromáticos de fruta presentes en el vino son innumerables, pero podemos ordenarlos en función de su madurez, comenzando con los aromas cítricos y tiólicos hasta llegar a una fruta más madura como las pasas o las mermeladas.

Los descriptores aromáticos del roble también pueden agruparse en función del tostado, partiendo de aromas a coco y vainilla de la madera poco tostada hasta llegar al café y los ahumados que aportan los tostados más intensos.

• Perfil de fruta: Los aromas a fruta, independientemente de su descriptor, pueden clasificarse por su madurez. Desde los aromas más frescos hasta los aromas de fruta más madura e incluso aromas evolucionados u oxidados.
• Perfil de roble: Los aromas provenientes de la madera se pueden clasificar en función del grado de tostado del que proceden. Tendremos en un extremo los aromas provenientes de maderas poco tostadas como la vainilla y, en el otro, los ahumados provenientes de un tostado más intenso.

En nariz se debe ajustar el perfil Fruta-Madera y crear un balance que compense la intensidad de uno u otro según las necesidades.

Dentro de la fruta también se debe encontrar un balance adecuado respecto a la madurez, donde pueden convivir aromas frescos como los tioles o cítricos y otros más maduros como las compotas y mermeladas.

La madera a su vez, también necesita un balance entre aromas más dulces como la vainilla o el coco y otros más tostados como el café y los ahumados.

Perfil de fruta: evolución y maduración

Los aromas de un vino no son un componente estático, la fruta fresca va dando paso con el tiempo hacia perfiles más maduros hasta llegar a los aromas de evolución. Paralelamente, la intensidad también se ve reducida durante la conservación.

Reforzar la intensidad aromática nos va a permitir obtener vinos no solamente más intensos, sino que podemos modificar el perfil afrutado hacia fruta más fresca o madura en función de las necesidades del mercado. A la hora de definir los productos de afinado aromático necesitamos conocer qué tipo de fruta van a aportar, en qué dirección se va a modificar el aroma (complejidad) y qué intensidad aromática adquirirá el vino.

Definiendo la intensidad, complejidad y el perfil aromático, podemos representar el aporte organoléptico.

Perfil de roble: evolución y maduración

Una vez obtenido los aromas y estructura que necesitamos en un vino con la crianza, los taninos y derivados de roble pueden ayudarnos a conseguir los matices necesarios para ajustar el perfil, ensalzando los descriptores y modificando los pequeños matices para conseguir el vino deseado.

No todos los vinos evolucionarán de la misma forma tras el tratamiento con derivados de roble, es imprescindible conocer de lo que partimos y dónde queremos llegar.

Boca: sensaciones táctiles

La boca no solo nos permite tener sensaciones con la lengua y las papilas gustativas, sino que también transmite sensaciones olfativas a través del retrogusto.

Estas sensaciones en boca se van percibiendo de forma paulatina a medida que avanza la cata. Esto nos permite definir 3 etapas, que corresponden a la evolución de sensaciones táctiles.

Esta serie de sensaciones se producen de forma ordenada:

• Entrada: lo primero que sentimos es el Dulzor. El primer impacto donde se siente el dulzor que percibimos cuando el vino entra en boca. Principalmente, se percibe en la punta de la lengua, donde predominan los azúcares y alcoholes pero también algunas moléculas olfativas que incrementan esta sensación dulce.
• Centro: El centro de la boca nos da la sensación de Untuosidad y Amplitud. Es la parte más compleja, aquí es donde se determina el carácter del vino con todas sus virtudes y defectos. Percibimos la untuosidad y amplitud, que forman un equilibrio entre suavidad y tanicidad.
• Final: la Longitud, se refiere a cuanto tiempo el vino permanece en boca. La astringencia y el amargor excesivos pueden arruinar la degustación en esta fase.

Las distintas fases de la boca deben tener un balance entre ellas para hacer un vino realmente elegante.

A nivel gustativo el dulzor debe estar compensado con la acidez, la untuosidad debe estar en armonía con la astringencia y la astringencia no puede prevalecer en la estructura.

Si conocemos qué compuestos influyen en cada fase, podremos influir en cada una de ellas por separado.

Entrada: el gusto dulce, mucho más que azúcares

El dulzor es la primera sensación que percibimos y no es muy persistente. El origen del dulzor en los vinos no lo encontramos únicamente en el azúcar residual, si no que existen una serie de moléculas que aportan dulzor o que potencian la sensaciones dulces.

Dentro de la gama de los azúcares, la glucosa y fructosa, como azúcares residuales, tienen un papel importante, pero no son los únicos que participan.

Los alcoholes presentes en el vino también participan en la sensación dulce, siendo el etílico y glicerol los únicos que pueden superar el umbral de percepción en el vino.

Aromas dulces como la fruta madura o derivados de la madera como la vainilla y coco, si bien no contribuyen al dulzor directamente, acentúan su percepción.

En el vino la presencia de dulzor hace que se perciban en menor medida las sensaciones de amargor y astringencia, al mismo tiempo que equilibra la percepción ácida. En cambio, un exceso de dulzor puede potenciar los sabores amargos y percibirse como descarnado por la falta de acidez.

Centro: la importancia de la untuosidad

La untuosidad la sentimos en el centro de la boca, está compuesta principalmente de polisacáridos que incrementan la cremosidad.

La untuosidad de un vino es la propiedad por la que el vino que catamos nos resulta suave en boca, denso, oleoso. Sería la sensación opuesta a la astringencia, reforzando la acción suavizante de la saliva.

Para alcanzar el balance en esta etapa el conjunto acidez-estructura debe estar en equilibrio con la untuosidad. Es decir, al aumentar la untuosidad la percepción de la acidez y estructura disminuye.

Un exceso de untuosidad reduce las sensaciones ácida y tánica perdiendo parte del frescor y amplitud, percibiéndose el vino plano y poco estructurado. Por el contrario, una falta de untuosidad provoca que se perciban la tanicidad y la acidez con mayor intensidad, favoreciendo la sensación de vino desequilibrado.

Los polisacáridos derivados de levadura Saccharomyces cerevisiae contribuyen al aumento de la untuosidad. Estos polisacáridos pueden extraerse de las lías naturales del vino o bien aportarse en forma de levadura inactiva, corteza de levadura o en forma de manoproteína purificada.

Aunque los compuestos aportados por la madera son diferentes a los aportados por paredes de levaduras, el contacto con madera en diversos formatos con tostado medio-ligero, aporta características sensoriales similares a las de una crianza sobre lías.

La cesión de polisacáridos de la madera va a complementar las sensaciones de untuosidad de los vinos, permitiendo reforzar de forma balanceada el centro de boca.

Centro: acidez, estructura tánica y aromas

La amplitud es el balance de la estructura tánica, la acidez y la fracción aromática que se unen para aportar esa sensación de plenitud.

La amplitud es la capacidad de un vino para llenar toda la boca de sensaciones. En ella participa la acidez y la estructura tánica. La complejidad e intensidad aromática también incrementan esta sensación de amplitud.

Los vinos con falta de amplitud se caracterizan por ser vinos ligeros, con poco cuerpo y con una falta de armonía. Un exceso de acidez o estructura tánica también producen un desbalance en esta etapa, dando vinos secantes y amargos.

Cuando se aumenta la estructura tánica debemos tener en cuenta que si procede de madera sin tostar podemos aumentar la amplitud, pero a costa de incrementar la astringencia. Por ello, los taninos de uva son ideales para aumentar este atributo sin aumentar la astringencia, es decir, los taninos de uva incrementan la amplitud sin aumentar la astringencia, mientras que los taninos de la barrica incrementan la astringencia.

Final: persistencia en boca

La intensidad y complejidad aromática contribuyen a la longitud del vino.

El final de boca está compuesto por todas las sensaciones que deja un vino una vez abandona la boca. En una primera fase, la persistencia aromática es máxima (longitud), en una segunda fase estos aromas y demás sensaciones gustativas van disminuyendo hasta desaparecer.

Si bien la longitud está compuesta únicamente por la fracción aromática, la persistencia gustativa engloba todas las sensaciones que permanecen en boca, como la acidez, la calidez de un elevado grado alcohólico y la posible presencia de amargor.

La longitud es una etapa dentro del final de boca que se define como el tiempo en que las sensaciones aromáticas permanecen en la boca con una elevada intensidad.

Un vino largo es el que, con una boca equilibrada, es intenso y su sabor perdura varios segundos después de abandonar la boca. Por el contrario, un vino corto es el que, tras un principio intenso desaparece rápidamente.

La persistencia gustativa es más difícil de medir que la persistencia aromática, debido a su disminución gradual. Mientras que la caída de la persistencia aromática intensa es muy marcada.
Aumentar el tiempo en el que la intensidad aromática está a un nivel alto repercute directamente en la calidad percibida.

Esta persistencia aromática se puede medir en segundos y clasificar los vinos por su longitud.

Esta impresión final, se basa en la percepción de los compuestos derivados de la uva y la fermentación (Fruta) y el aporte del roble durante la crianza (Madera). Estos dos atributos (Fruta-Madera) deben estar balanceados y poseer suficiente intensidad para participar positivamente en la longitud. La longitud es un elemento fácilmente detectable para reconocer la calidad del vino.

Alteraciones en el aroma

Alcanzar las características deseadas del vino no consiste únicamente en ensalzar sus virtudes, también es necesario controlar algunos aspectos durante la elaboración que pueden afectar negativamente a la calidad.

La astringencia se define como la sensación de sequedad que se produce en la boca al reaccionar la saliva con los taninos del vino, y si no está compensada puede malograr la experiencia en la degustación.

Un control de los microorganismos presentes en el vino es primordial para evitar desviaciones durante la conservación del vino y todavía más importante, una vez el vino ya ha sido embotellado.

Sensaciones astringentes

La astringencia se define como la sensación de sequedad que se produce en la boca al reaccionar la saliva con los taninos del vino.

Esta sensación va a ser más o menos intensa en función de la composición tánica del vino y puede ir acompañada con sabores amargos.

Esta sensación de sequedad y amargor puede presentarse en todas las fases de la boca:

• Entrada: podemos encontrar taninos poco maduros que aporten verdor.
• Centro: en esta fase predominan más los taninos y comienzan las sensaciones secantes que pueden llegar a predominar hasta el final del vino.
• Final: los sabores amargos no se perciben en un primer momento, pero son muy persistentes, por lo que pueden dominar el final del vino.

Cuando la tanicidad se convierte en defecto

La estructura tánica de un vino juega un papel importante durante todas las fases de la boca, pero un exceso en cantidad o reactividad puede malograr la experiencia de la degustación.

Tanto los taninos propios de la uva como los aportados por los derivados de madera pueden aumentar esta sensación, aunque su percepción es distinta.

Los taninos de la uva provocan una astringencia más enfocada en los verdores; los taninos aportados por la madera suelen aportar mayores sensaciones de sequedad.

Estructura tánica y balance

La percepción de un vino como equilibrado-estructurado-secante no depende únicamente de su composición tánica, depende también de una serie de compuestos que pueden acentuar (acidez) o atenuar esta sensación (untuosidad). Por lo tanto, para alcanzar el balance en esta etapa debemos eliminar o compensar esta astringencia en función del perfil de vino que necesitamos elaborar.

Microorganismos

El control del desarrollo de microorganismos contaminantes es una actividad imprescindible para obtener un producto de calidad y acorde a las exigencias de seguridad alimentaria.

La contaminación microbiana puede afectar de manera negativa a la calidad del vino. Hay que tener en cuenta que el mosto es rico en azúcares y nutrientes, por lo que facilita el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos.

Incluso después de que se produzca la fermentación, algunos de estos organismos pueden seguir activos.

Microorganismos perjudiciales:

El control microbiológico es un requisito esencial de seguridad en la industria alimentaria en general, y especialmente en los vinos. Conocer qué microorganismos pueden causar alteraciones, especialmente en vinos elaborados con poco o nada de sulfuroso, nos permite actuar ante los defectos en el vino:

• Bacterias acéticas: Ácido acético y acetaldehído
• Bacterias lácticas: Ácido acético y acetaldehído. Diacetilo y aminas biógenas. Ácido láctico en blancos/picado láctico.
• Levaduras oxidativas: Ácido acético y acetaldehído. Evolución aromática.
• Brettanomyces: Etilfenoles, esterasas, ácido acético.

Desarrollo de poblaciones de Brettanomyces

Las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces/Dekkera ocasionan uno de los problemas más graves de la enología actual debido a que los defectos sensoriales asociados directamente a Brett aparecen mayoritariamente en vinos tintos de calidad que han estado en contacto con madera.

Brettanomyces, al contrario de las levaduras responsables de la fermentación del mosto, se caracteriza por una actividad fermentativa baja y crecimiento lento, pero por sus características fisiológicas es capaz de desarrollarse en condiciones adversas. Una vez finalizada la fermentación maloláctica el desarrollo de este microorganismo es más limitado, pero los largos periodos de tiempo, y los niveles de sulfuroso bajos, van a permitir su desarrollo hasta alcanzar poblaciones suficientes para producir niveles perceptibles de etilfenoles.

Brettanomyces. Sensaciones aromáticas

Una contaminación de Brettanomyces no solamente modifica el perfil aromático debido a producción de etilfenoles, otros compuestos como el ácido acético, ácidos grasos como el isovalérico (aromas a rancio) o la 2-acetil-1,4,5,6 tetrahidropiridina (gusto a ratón) pueden afectar negativamente al aroma del vino.

A parte de la producción de estos compuestos aromáticos desagradables, cabe destacar la producción de esterasas, que pueden reducir sensiblemente la precepción de la fruta. Esta degradación enzimática de la fruta es uno de los primeros síntomas de una contaminación por Brettanomyces.

Los etilfenoles son los principales causantes de los característicos aromas de tipo animal: cuadra, sudor de caballo y cuero.