Enología: ¿Qué son los flavonoides?

Los flavonoides son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como vino y cerveza.

Se han identificado más de 5.000 flavonoides diferentes. Aunque los hábitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides se estima como 23 mg/día, siendo la quercitina el predominante con un valor medio de 16 mg/día.

En un principio, fueron consideradas sustancias sin acción beneficiosa para la salud humana, pero más tarde se demostraron múltiples efectos positivos debido a su acción antioxidante y eliminadora de radicales libres. Aunque diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen acciones prooxidantes, éstas se producen sólo a dosis altas, constatándose en la mayor parte de las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o antialérgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías.

Son sustancias que presentan un color amarillo de mayor o menor intensidad, donde su molécula se caracteriza por estar formada por dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado, derivando un núcleo 2-fenil-cromona: flavonas y flavonoles, u otro núcleo 2-fenil- cromanona: flavanonas y flavanonoles.

Los más abundantes son los flavonoles, que se localizan en los hollejos de las variedades tintas y blancas, presentando una coloración amarilla, encontrándose en concentraciones muy variables desde 10 a 100 mg/kg de bayas de uva, y con los siguientes compuestos en su forma aglicona:

• Kaempferol: vendimias tinta y blanca
• Quercetina o quercetol: vendimias tinta y blanca
• Miricetina o miricetol: vendimia tinta

Los flavanonoles y las flavonas se encuentran en el hollejo de las vendimias blancas, desta-cando entre ellos la astilbina o 3-ramnósido de dihidroquercetol, la engelatina o 3-ramnósido de dihidrokaempferol, y la taxifolina o dihidroquercitina; suponiendo todos ellos un 5 por 100 de los compuestos fenólicos contenidos en los hollejos, oscilando sus concentraciones de 9 mg/kg de hollejo fresco para el primero y de 0,6 mg/kg para el segundo.

La medición de los compuestos fenólicos contenidos en los mostos o en los vinos blancos se puede realizar de la siguiente forma:

• Medición directa de las muestras en cubetas de 1 mm de paso óptico y a unas absorbancias de 280 nm y 320 nm de longitud de onda: DO 280 y DO 320.

• Mezcla de 5 ml de vino con 5 gramos de PVPP durante 30 minutos, centrifugando poste-riormente a 4.000 g durante 10 minutos, filtrando seguidamente la muestra por una mem-brana de 0,45 μm, midiendo la absorbancia a 280 nm y 320 nm de longitud de onda, en cubetas de 10 mm de paso óptico: DO 280 PVPP y DO 320 PVTP

• Polifenoles totales (u. a.) = DO 280 - 4.
• Acidos fenoles totales (u. a.) = DO 320 - DO 320 PVpp
• Ácidos fenoles totales (mg/l de ácido caféico) = (DO 320 - DO 320 PVpp) · 10/0,9.
• Flavonoides totales (u.a.) = (DO 280 - 4) - 2. (DO 320 - DO 320 PVpp)/3.

(u.a. = unidades de absorbancia)