¿Qué es el sabor?

El sabor es una sensación producida por la suma de dos sensaciones simultáneamente: el gusto y el olor

Es decir: sabor = gusto + olor

Algunos expertos consideran que la vista también podría incluirse en la ecuación, en tanto que la vista predispone ante un alimento o bebida, enviando señales químicas al cerebro que pueden condicionar la percepción del sabor. Hay quien "come con la vista" o "come con los ojos" como se suele decir.

Entre un 60% y un 75% del sabor se corresponde al aroma, el resto sería gusto y, en menor medida, vista. Entonces, podríamos aproximar el sabor a una fórmula como esta:

Sabor = 70% olor + 25% gusto + 5% vista

Para interiorizar el concepto de sabor, la próxima vez que tomes, por ejemplo, un helado de fresa plantéate que realmente lo que ocurre es que huele a fresa y tiene gusto dulce, la suma de ambas producen en tu cerebro el "sabor a fresa".

¿Qué es el gusto?

El gusto es una sensación que se experimenta en la boca y en la garganta, y es causada por los receptores gustativos de la lengua y de la mucosa oral.

Hay cuatro categorías principales de gustos: dulce, salado, amargo, ácido (el sabor ácido también se puede llamar agrio, son sinónimos)

Estos gustos son percibidos cuando los alimentos interactúan con los receptores gustativos y envían señales al cerebro para ser procesados.

Hay un quinto gusto, el umami (umami se define como algo "delicioso" a la vez que adictivo). Sin embargo existe mucha controversia, ya que muchos no lo consideran un gusto en sí mismo.

Además de estos gustos básicos o primarios, el gusto también puede ser influenciado por otros factores, o gustos secundarios, como la textura, la temperatura, la densidad, la efervescencia o el picante.

¿Qué es el olor?

El olor es una percepción sensorial que se produce cuando se inhala un compuesto químico volátil que es percibido por el olfato. El olfato es uno de los sentidos más antiguos y primitivos que tenemos como seres humanos y juega un papel importante en muchos aspectos de la vida diaria, como la alimentación, la identificación de compañeros y la detección de peligros.

El olor es percibido en el interior de la nariz, donde se encuentran receptores especializados que detectan los compuestos químicos y envían señales al cerebro para ser procesadas. El cerebro luego interpreta estas señales y genera una percepción de olor.

El olor es una percepción subjetiva y puede ser influenciado por muchos factores, como la memoria, las emociones y las experiencias previas. Además, cada persona puede percibir un olor de manera diferente, y esto puede depender de su genética, edad y estado de salud. Por lo tanto, el olfato es un sentido altamente personal y único.

Los olores son percibidos por el olfato a través de tres vías:

1. Por la nariz, a través de las fosas nasales, al oler directamente un alimento o bebida.
2. Por la boca, al tragar
3. Por la boca al exhalar, tras tragar (vía retronasal)

A los olores agradables se los suele denominar aromas o fragancias y, en contraparte, se suele denominar "olor" a los malos olores o desagradables.

Por lo tanto, el sabor es una experiencia compleja que involucra no solo la lengua, sino también otros sentidos como el olfato y la vista. De hecho, como hemos visto, el sentido más importante a la hora de conformar el sabor es el olfato.

¿Qué es la cata de vinos?

La cata de vino se compone de tres etapas principales:

1. Análisis visual: en esta etapa, se examina el color, la claridad y la intensidad del vino.
2. Análisis olfatorio: en esta etapa, se huelen las diferentes fragancias y aromas del vino.
3. Análisis gustativo: en esta etapa, se prueba el vino en la boca para evaluar sus múltiples gustos (primarios y secundarios).

Por todo ello, si el sabor es la suma de vista, olfato y gusto; y la cata de vinos es el análisis del vino con la vista, el olfato y el gusto, podríamos afirmar que la cata de vinos es el análisis del sabor del vino, o análisis sensorial del vino.

Estas tres etapas juntas permiten tener una comprensión completa del vino y sus características. Es importante tener en cuenta que, como hemos visto, cada persona puede tener percepciones diferentes en cada etapa, ya que el gusto y el olfato son subjetivos. Sin embargo, siguiendo estas etapas y utilizando técnicas específicas, es posible evaluar de manera objetiva muchas de las características del vino, siendo este procedimiento, por tanto, una herramienta de utilidad a la hora de valorar un vino.