La vendimia: procesos de vinificación de la varietal Palomino en Jerez

Francisco J Becerra

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Corrección de la acidez y el PH en el nuevo mosto, el proceso de desfangado estático, fermentación tumultuosa y fermentación lenta

Variedad palomino

Corrección de la acidez y el PH en el nuevo mosto

Es el primer paso antes de la fermentación alcohólica, una vez molturada la uva, es el envío a depósitos de acero inoxidable (aunque todavía existen bodegas que fermentan sus mostos en depósitos de poliéster o en botas de 500 litros). Una vez clasificado el tipo de pisada por el módulo de vinificación, este caldo se corregirá de PH y acidez. La corrección de acidez, es una práctica muy habitual en el mundo del vino, ya que una adecuada acidez constituye un freno al crecimiento de diferentes bacterias perjudiciales para el futuro mosto y, contribuye a la calidad de las cualidades organolépticas del mismo teniendo una buena conservación. Sin embargo para bajar el PH, solo en el Marco de Jerez se utiliza el 'enyesado' en minúsculas proporciones y de una manera tradicional.

Para entendernos de una manera un poco más fácil, corregir el PH o la acidez de un vino hay que saber que los valores del PH de la piel de una persona corresponden a 5,5 y el del agua o valor neutro es 7, mientras, los valores del Vino de Jerez están entre el 3 y 3,5. Así se entiende que los viñistas quieran que con tan sólo el envero de la uva (la cual conlleva una buena acidez) se molture. Pero el Consejo Regulador, como hemos visto en el anterior artículo, quiere comenzar la vendimia con el grado baumé como mínimo al 10,5, con el cual al estar la uva más madura se consigue para beneficio de la bodega más alcohol,  pero también menos acidez, con lo cual, para constituir un buen vino se necesita una regulación de la acidez con el tartárico y el Yeso.

Tanques de fermentación de acero inoxidable con control de temperatura. Foto: Sherry Wines

Proceso de desfangado estático

Una vez clasificado en los diferentes depósitos las siguientes 'pisadas' o prensados del Mosto y corregidos de PH y acidez. Se dejará en reposo durante al menos 12 a 24 horas controlando la refrigeración con una temperatura entre los 19 y 24,5º. Gracias al control de la temperatura evitará que el mosto arranque bruscamente provocando antes de tiempo la fermentación Tumultuosa y subida de la acidez volátil, algo que lógicamente no queremos. Tras el reposo del caldo, sufrirá un periodo de decantación, donde el sólido o sedimentación caerá por su propio peso a la parte inferior del depósito, este gran tonel deberá de disponer del denominado 'Busca claros' (especie de tubo móvil que se moverá en el sentido de la aguja del reloj y, mediante un visor colocado en la boca superior del depósito se desplazará con sumo cuidado hasta diferenciar el fango del mosto claro). Gracias al cual se utilizará para la 'saca en claros' - E/c - del mosto del depósito.  El objetivo consiste en limpiar el mosto antes de la fermentación Tumultuosa,  y posibilitar el aumento de la calidad,  frescura y acidez para obtener un aroma más limpio y estable, así como un color más pálido y menos sensible a la acción del Oxígeno.

Una vez realizada la saca en claros, se trasegará a un nuevo depósito para comenzar la primera fermentación, denominada tumultuosa.

Hoy en día para realizar el proceso de desfangado existen otras técnicas más modernas como pueden ser la centrifugación o la flotación. Aunque antiguamente el desfangado y la fermentación se realizaban en botas, hoy en día sigue realizándose en diferentes bodegas, ya sean de crianza o almacenistas debido a una revalorización de lo antaño en el mercado.

Fermentación tumultuosa y fermentación lenta

El mosto una vez sacado en claros (lo más estéril posible de levaduras no deseadas), se destinará a los depósitos donde se realizará el proceso de fermentación. Con un control exhaustivo de la refrigeración, estos mostos empezarán a fermentar o "arrancar" de una manera controlada, aquí es donde estará la destreza de los operarios para favorecer a las levaduras deseadas y controlar a las levaduras salvajes o la denominada pruina de las viñas. Para ello y ayudar a ese "arranque"  de la tumultuosa, se prepararán los denominados 'Pie de Cuba', adicionándolos a los depósitos destinados a la fermentación con levaduras seleccionadas autóctonas con alto nivel fermentativo y que de forma natural, después de la fermentación forme un velo. Esta faena consta en crear una población inicial de levaduras que tras ser añadidas en plena activación y oxigenadas de manera controlada se añadirán a los depósitos para favorecer el arranque de la fermentación del mosto en un menor tiempo posible.

La fermentación tumultuosa se irá controlando hasta que el baumé quede a cero. Una vez de este indicativo, los mostos se 'rehacerán' en otros depósitos donde se completarán hasta arriba evitando así la entrada de oxigeno gracias a la emanación de carbónico de la misma fermentación. A esta última fermentación se le denominará 'Lenta' o estática, la cual irá decantando hasta los primeros fríos que hagan de este mosto el vino base que será el futuro Jerez tras su deslío.

Francisco J Becerra
Licenciado en Historia y especializado en Archivística bodeguera por la Universidad de Cádiz
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