Este vino sabe a gominola

Jueves 14 de Marzo de 2019

Leído › 9496 Veces

La técnica natural que emplean muchas bodegas para mejorar el aroma, hacer más rico el vino y que dure perfecto muchos años

El mundo de la enología moderna está asociada a muchos avances que los consumidores desconocen (básicamente, para bien o para mal, porque el vino no incluye lista de ingredientes en sus etiquetas) pero que permiten mejorar el aspecto, sabor y textura de los mismos. Uno de los más extendidos en este sector, mucho más de lo que la gente cree, es el empleo de goma arábiga en la elaboración del vino.

La goma arábiga, o también denominada goma árabe, es una sustancia de origen natural que se extrae de la resina de ciertas variedades de Acacia procedentes principalmente de África. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca. Como aditivo se denomina E-414 en la industria alimentaria según la lista de aditivos de la Unión Europea. Se trata de un aditivo bastante seguro (solo puede producir problemas para la salud consumido en elevadas dosis) cuya principal función es la de emulsionante, espesante o gelificante. Su consumo se encuentra muy extendido en la industria alimentaria, especialmente en las chucherías de todo tipo y en las bebidas refrescantes, pero también en otros tipos de alimentos para crear una sensación cremosa, sin necesidad de usar harinas o féculas.

Nutricionalmente es pura fibra, no posee grasas, ni azúcar (ni ningún otro tipo de hidratos de carbono) y apenas proteínas.  Su poder energizante es de aproximadamente 150 calorías por 100 gramos. Se trata pues de una fibra prebiótica soluble en agua, sin sabor alguno, que actúa como regulador del confort digestivo, reduce el hambre e incrementa la sensación de saciedad. En general, se trata de una sustancia natural que, consumida con moderación, no supone ningún riesgo para la salud, de hecho puede ser beneficiosa.

Esta sustancia también está presente en el mundo del vino por su efecto estabilizador coloidal y su capacidad para corregir ciertos desequilibrios.

El nombre de coloide proviene de la raíz griega "kolas" que significa "que puede pegarse". Un sistema coloidal es un estado de dispersión formado, la mayoría de las veces, por dos elementos: uno líquido en el que se encuentra disperso otro solido en forma de partículas muy finas, en su mayoría imperceptibles a la vista, a las que denominamos coloides.

Para que estos coloides que se forman durante la elaboración del vino precipiten y puedan eliminarse, es preciso que desparezca el principal factor de estabilidad en el medio de los mismos: su carácter hidrófilo. En el vino las proteínas naturales añadidas, como la clara del huevo o proteínas de pescado, en un proceso de clarificación son los sistemas más habituales que se suelen emplear para eliminar coloides hidrófilos.

Sin embargo existen otros coloides de carácter hidrófobo o micelares que permanecen estables en la solución. Los vinos contienen de manera natural diversas sustancias que limpian y eliminan este tipo de coloides, como son los polisacáridos, gomas y mucílagos procedentes de las uvas o de las paredes celulares de los microorganismos del vino durante su elaboración. El problema está en que durante la elaboración del vino y su posterior clarificación estas sustancias se pierden exponiendo al vino a que vuelvan a aparecer sustancias en el mismo con el paso del tiempo. Y aquí es donde entra en juego la goma arábiga.

La goma arábica se comporta en el vino como un coloide protector externo que impedirá que el paso del tiempo forme sustancias indeseables en el vino, dicho de manera simple la goma arábica mantiene limpio el vino en la botella con el paso de los años, evitando sedimentos y posos.

Por otro lado, al tratarse de un polisacárido natural la goma arábiga permite retener sustancias aromáticas del vino, evitando asimismo que desaparezcan paulatinamente con el paso del tiempo y manteniendo, en definitiva, la intensidad aromática del vino como el primer día.

Otra de las ventajas de la goma arábiga en el vino es que mejora su textura, untuosidad y longitud de boca, reduciendo la elevada acidez en blancos y tintos jóvenes, o el amargor y excesiva dureza en vinos envejecidos, mejorando por tanto el equilibrio y haciéndolos más agradables de beber.

Por último, la goma arábiga también mejora el aspecto general del vino intensificando el brillo y manteniendo el color del mismo con el paso del tiempo.

El USO DE GOMA ARÁBIGA EN ENOLOGÍA

La goma arábiga es una sustancia autorizada en la industria enológica para la estabilización de coloides, con una dosis máxima de 200 mg/litro, procedente de la exudación natural de la acacia verek procedente de Kordofan, Nigeria o Senegal. La goma arábiga está formada por polisacáridos ricos especialmente en galactosa y arabinosa, así como de una pequeña fracción proteica asociada a los polisacáridos, conteniendo además trazas de compuestos fenólicos. Se trata de una sustancia coloidal hidrófila, con una elevada solubilidad en agua de hasta 500 gramos/litro, de peso molecular muy elevado y espesor óptimo entre los pH de 5 y 5,5.

La goma arábiga se comporta como un coloide protector que impide la caída de otros coloides del vino, especialmente aquellos de tipo hidrófobo o micelar. Se disuelve fácilmente en agua fría o tibia preparando soluciones concentradas de hasta 300 gramos/litro, conservándose mejor en presencia de sulfitos (con adición de 0,5 a 1 gramo/litro de anhídrido sulfuroso).

El efecto de coloide protector de la goma arábiga impide o reduce la precipitación de los coloides del vino, por lo que su utilización se circunscribe a un tratamiento preventivo, y aplicado únicamente cuando el vino se encuentra totalmente limpio y estabilizado. La adición debe ser por lo tanto realizada después de la filtración final del vino, y mejor utilizando una solución estéril de goma arábiga, siendo inyectada en el momento final sobre la tubería de la máquina llenadora de botellas.

La goma arábiga se utiliza fundamentalmente para impedir la precipitación de los compuestos fenólicos del vino y especialmente los de la materia colorante coloidal, debiendo ajustarse exactamente las dosis, pues cuando su cantidad es insuficiente, no impide la sedimentación del color y por el contrario, cuando su dosis es excesiva se puede inducir la precipitación.

En los vinos tintos de consumo relativamente rápido, las dosis de goma arábiga pueden ser elevadas y llegar a alcanzar el límite de los 200 mg/litro,  sin embargo en los vinos de larga estancia en botella, las dosis deben ser entonces muy bien determinadas y siempre más reducidas, no debiendo exceder de los 100 mg/litro.

La goma arábiga también se utiliza para impedir la sedimentación de las llamadas "quiebras metálicas", siendo bastante eficaz en dosis de 100 a 150 mg/litro frente a la "quiebra cúprica" cuando el vino contiene menos de 1 mg/litro de cobre, y menos eficaz frente a la "quiebra férrica", pues el coloide de fosfato férrico es muy voluminoso, y entonces se precisaría para impedirla totalmente una dosis demasiado elevada y no permitida de goma arábiga superior a los 200 mg/litro y además no se impediría la aparición en el vino de un color azul oscuro debido a la formación del coloide tanino con el hierro.

¿Te gustó el artículo? Compartir

Comenta