Guía para entender (definitivamente) la crianza del vino

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No todos los vinos sirven para la crianza, sino que deben utilizarse aquellos que puedan evolucionar bien durante un determinado periodo de tiempo. Esto dependerá del tipo de uva, de su calidad ese año y del tipo de elaboración que haya recibido el vino.

Habitualmente se crían aquellos que tienen suficiente cantidad de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico y poca tendencia a la oxidación.

En la crianza tradicional el vino permanece en barricas de roble y se complementa con un periodo de reposo en botella. Por tanto la crianza de un vino es la suma de periodo en barrica y su periodo en botella, y no solo de su periodo en barrica como habitualmente se tiende a desvirtuar.

CRIANZA = TIEMPO EN DEPÓSITO + TIEMPO EN BOTELLA

El depósito más utilizado en la crianza es la barrica y la barrica más utilizada es la bordelesa, con una capacidad de 225 litros. Esta crianza no es exclusiva de los vinos tintos; hay algunos blancos que evolucionan muy bien en recipientes de madera, como los elaborados con las variedades Chardonnay, Verdejo o Macabeo. Estos vinos blancos con crianza, al no ser sometidos a maceración y por tanto no contener tantos taninos como los tintos, se ven muy afectados por la oxidación, por lo que es preferible que primero fermenten directamente en barrica y que se críen posteriormente en ella tras la fermentación.

En cuanto a los espumosos y los generosos, se someten a un tipo de crianza denominada biológica, debido a que en ella participan microorganismos (levaduras). Estos son vinos que basan su calidad en su crianza en la botella, como los espumosos, que deben sus características a su peculiar proceso de segunda fermentación, o la tradicional crianza en soleras y criaderas de los generosos.

Cómo clasificar los vinos según su tipo y tiempo de crianza

Respecto a la crianza de los vinos, destacan dos fases fundamentales: la crianza en madera o fase oxidativa y la crianza en botella o fase reductora.

CRIANZA = FASE OXIDATIVA + FASE REDUCTORA

En función del tiempo que pasen en estas fases podemos clasificar, grosso modo, a los vinos en jóvenes y con crianza.

Los jóvenes son vinos "del año", esto quiere decir que han sido embotellados en el mismo año o como mucho al año siguiente de su vendimia, que conservan las características frescas y afrutadas de la uva. Se someten a muy cortos tiempos de crianza y casi exclusivamente en botella.

Los vinos con crianza, a diferencia de los jóvenes, permanecen muchos meses en la bodega madurando antes de salir al mercado y una parte importante de este tiempo envejecen en barricas. Cada país o cada región vinícola establece leyes o reglamentos propios para denominar a los diferentes vinos según estos tiempo. De este modo surgen terminologías propias ("barrica", "crianza", "reserva", "gran reserva", "viejo", "noble"...) según las normativas propias de cada zona y/o cada tipo de vino elaborado.

Fase oxidativa

En esta fase, realizada en barricas de madera de roble, el vino se somete a una suave pero prolongada oxigenación debido a que entra aire en la barrica. El aire al entrar en contacto con el vino provoca una serie de reacciones químicas que originan cambios en el sabor y color del vino, como la destrucción de los antocianos, responsables del color inicial de los vinos haciendo que pase de un color rojo violáceo en los tintos jóvenes a un color rojo teja en los madurados. Además, la condensación de taninos y antocianos produce una mayor suavidad al paladar, pasando de la dura astringencia a una textura en boca más sedosa y aterciopelada.

Por su parte, la madera también cede una serie de sustancias químicas al vino, como taninos y aldehídos, que influyen también en el sabor del vino. Así, durante esta fase, los aromas de vino joven procedentes de las uvas (aromas primarios) van desapareciendo para dar paso a los aromas secundarios como son, por ejemplo, los aromas a madera, vainilla, tostados, pan,... que encontramos especialmente en los tintos de mayor crianza. Además, las barricas se suelen trasegar (cambiar el vino de una barrica a otra) varias veces al año para limpiarlas e ir eliminando los residuos generados y, por tanto, a mayor número de trasiegos mayor aporte de estas sustancias aromáticas al vino.

Durante esta fase oxidativa se produce una evaporación de agua y de alcohol, aproximadamente de un 10% cada dos años de maduración. Por eso, la creencia de que cuanto más tiempo pase el vino en madera mejor será, es falsa. Por el contrario, un exceso de tiempo acabará estropeando el mejor vino: perderá su color, adquirirá excesivos aromas y taninos de la madera y, por supuesto, puede acabar oxidándose y transformarse en un estupendo vinagre. Salvo vinos especiales, por regla general, la mayoría de vinos en las condiciones adecuadas no deberían pasar más de dos años en la barrica.

La barrica no es más que un tonel que, en sus orígenes, no tenía otra finalidad que la de almacenar y poder transportar el vino, pero ha sido precisamente esta permanencia en estos tipos de recipientes lo que ha permitido conocer las características que la madera le aporta.

La barrica se fabrica tradicionalmente con madera de roble. Puede ser roble francés, que proporciona vinos más suaves y elegantes, o roble americano, que da vinos con menos taninos pero con una mayor variedad aromática. La elección de uno u otro dependerá del vino que se quiera conseguir, y también del coste, ya que las barricas de roble francés son mucho más caras que las americanas.

También se emplean otros tipos de maderas, como castaño, cerezo, haya e incluso madera de pino, cada una aportando sus propias características al vino, y empleadas en más de una forma regional y tradicional.

Fase reductora

Corresponde a la fase de crianza en botella. A diferencia de la fase en barrica, esta se realiza en ausencia de oxígeno, una vez que se ha tapado la botella con el corcho impidiendo que el aire entre en el interior.

A fin de impedir la entrada de aire, esta crianza debe hacerse siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho permanezca húmedo y mantenga su elasticidad, de lo contrario se secaría, agrietaría y podría entrar aire o microorganismos que arruinarían el vino.

Durante esta crianza, los vinos van perfilando sus colores. Los tintos tienden a los tonos teja, debido a la disminución de los antocianos (pigmentos rojos y azules) y al aumento de las flavonas (pigmentos amarillos). En el caso de los blancos, al no tener antocianos, el incremento de las flavonas provoca coloraciones amarillas muy intensas, en ocasiones, llegando al ámbar.

Los aromas procedentes de la crianza en madera (aromas secundarios) van desapareciendo,dejando paso a los aromas terciarios y confiriendo al vino el característico buqué en su punto óptimo de evolución.

La pérdida de los taninos durante la fase oxidativa y la posterior reducción disminuyen la astringencia propia de la juventud del vino y le da mayor suavidad y finura en el paladar.

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