La maduración de la uva en la vendimia

Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado alcohólico es usando el refractómetro, un pequeño aparato que con solo una gota de mosto de la uva, obtenemos el dato de riqueza en azúcar. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo hay que hacer uso de las matemáticas, y teniendo en cuenta que se controla la maduración semanalmente, se escogen varias cepas en la viña y de las que se toman muestras aleatorias de bayas de los hombros de sus racimos. Se clasifican, se estrujan y se lee el grado refractométrico, donde obtenemos la conversión en grados que va ha tener el vino como "alcohol probable" (AP).

La maduración de la uva es la etapa de transformación en el que la fruta se convierte en apta para consumo en fresco o bien para la elaboración de vino (vinificación). Este proceso de maduración tiene una duración aproximada de dos meses desde el "envero" o momento en el cual las bayas cambian de color, las blancas hacia amarillo y las tintas hacia rojo oscuro o granate. Hasta este momento (envero) todas las bayas de la vid eran de color verde.

En este proceso de maduración la uva se somete a una serie de cambios entre los que cabe destacar el aumento de tamaño y peso, el mencionado cambio de color (especialmente en las tintas); un aumento de azúcares y sales de potasio en la pulpa en detrimento de una pérdida de acidez y una debilitación de la piel u hollejo que se acentúa a medida que se aproxima el periodo de vendimia.

Estos procesos siguen unas pautas de evolución que el viticultor conoce e intenta controlar para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten en mejor medida al vino final que se busca elaborar, por tanto en muy importante conocer y hacer un seguimiento del ciclo de maduración. De forma genérica estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero, se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales, aunque dependiendo del "terroir" las condiciones pueden ser muy diferentes de un lugar a otro.

Objetivos de Graduación

Teniendo en cuenta la maduración de la baya es posible conocer la cantidad de azúcar acumulado y a partir de este dato estimar el alcohol resultante de una fermentación. Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado.

• Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.
• Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo.
• Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color rojo intenso.
• Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte, oscuro e intenso.

El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas. En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones.

No contento con la simplicidad para establecer el futuro grado de un vino, y en constante búsqueda de la "fórmula perfecta", el viticultor establece nuevas variables en la "ecuación", de este modo pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión, como son el cálculo del peso de la baya, la acidez total, el PH y las oxidasas, en el llamado Control Técnico Estándar, y el estudio del ácido málico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos, taninos y posibles residuos de pesticidas en el sofisticado Control Científico.

• Control simple: Alcohol Probable.
• Control técnico estándar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, PH (grado de acidez que se relaciona con sabor ácido (- log [H+]). El PH es inverso a la acidez, por ejemplo un PH2 en mosto y vino supone mucha acidez y un PH5 muy poca) y oxidasas (Enzimas que vuelven los vinos de color amarillo oscuro o marrón).
• Control científico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, ácido málico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos (ambos juntos conocidos como polifenóles), posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Al margen de los múltiples controles científicos de maduración el viticultor debe controlar otros parámetros para intentar determinar si la uva va a servir para ese gran vino que desea elaborar. En primer lugar estimará la producción por hectárea que es indirecta con la calidad. Para ello medirá aproximadamente la separación de dos cepas, entre calles y entre líneas. El producto da a entender el área de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el número de cepas por hectárea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y después por el número de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6. Una vez calculado esto, se mide el tamaño de la baya aproximando la mano. Si el tamaño se asimila a la yema del dedo meñique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzaría los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos. Estos cálculos pueden ayudarnos a predecir la calidad de un vino pero dependerán en última instancia del "terroir" (suelo, climatología, edad del viñedo y poda de la viña).

Una vez cumplido todos los parámetros y el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectárea y grano pequeño, el viticultor puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspón. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien amarillento y expresa uva en maduración o rojo intenso que es la culminación de la maduración.