¿Qué es y cómo se valora la uva de calidad?

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La uva, como materia prima del vino, es el verdadero protagonista de todo el proceso vitivinícola. Un protagonista muchas veces olvidado pero que en épocas como la vendimia vuelve a cobrar todo su protagonismo ya que sin una uva de calidad será imposible conseguir hacer un buen vino. Por tanto, tan importante, si no más, resulta el trabajo del enólogo a la hora de elaborar un buen vino, como del viticultor a la hora de cultivar una buena uva. Tal es así, que de una uva buena, puede hacerse un vino bueno o malo, dependerá de su elaboración; pero de una mala uva nunca se hará un buen vino.

Es interesante señalar que la mayoría de las veces la diferencia entre un vino de calidad y otro de excelente calidad radica en el balance global del análisis organoléptico, su estructura, persistencia, equilibrio, elegancia,... durante la cata son aspectos que dependen, fundamentalmente, de la calidad global de la uva y, por lo tanto, del funcionamiento del viñedo.

Es por todo ello, que la motivación de un buen viticultor a la hora de producir uva no debe ser aumentar la cantidad de uva para que se le pague más, sino aumentar la calidad y que esa calidad diferenciada sea justamente retribuida. Si no se hace así, el viticultor siempre optará por producir más cantidad a costa de la calidad. Pero, ¿qué es una uva de calidad? y, sobre todo, cómo se valora?

Existen varios criterios que a la hora de valorar el fruto de la vid:

El tipo de vino a elaborar

Como es lógico, el concepto de calidad de la uva no es el mismo para un vino blanco que para un vino rosado o un vino tinto. Además, tampoco es lo mismo un vino blanco espumoso, que un blanco generoso. De igual modo, el concepto de calidad de la uva será distinto para un vino tinto joven que para un crianza en barrica. Una primera valoración de calidad de uva dependerá del tipo de vino, pudiendo ser considerada de mala calidad para uno, pero de excelente calidad para otro tipo de elaboración. Se trata, por tanto, de un concepto bastante subjetivo y abstracto de calidad. En general, se suele afirmar que el concepto más complejo de calidad de la uva se da para el tipo de elaboración igualmente compleja, aunque en la práctica esto no siempre sucede así.

Uva sana

Los problemas más graves, para la calidad de la uva, en el estado sanitario de los racimos son los que hacen referencia a las enfermedades y no tanto a las plagas. En fermedades como mildiu, oídio y, muy especialmente, botrytis, son característicos los olores a moho producidos por uvas contaminadas por botrytis, así como los olores iodados y alcanforados producidos por el oídio.

Pensando en la producción de uva de alta calidad no parece que se pueda admitir la más mínima proporción de racimos afectados por este tipo de enfermedades. Las uvas afectadas, en mayor o menor grado, deberían destinarse a otros tipos de vino, que pueden ser de calidad si el nivel de afectación no es muy alto, debiendo ser rechazadas para la elaboración de productos de alta calidad.

Uva madura

La maduración tecnológica o de la pulpa es otro de los aspectos clave a la hora de lograr una uva de calidad. El fruto de la vid es un conjunto de bayas carnosas, formadas por pulpa, pepitas y piel (hollejos) en forma de racimo, soportadas por un órgano herbáceo o leñoso conocido como raspón o escobajo. Sin embargo esto no siempre fue así, ya que en su origen, los racimos de frutos lo fueron de flores y que tras su desarrollo o fecundación, se transformaron cada una de ellas a lo largo de un período de maduración, en el correspondiente fruto o grano de uva. Para poder obtener un vino de calidad la uva ha de tener un nivel de maduración de la pulpa adecuado (azúcares y acidez), para lo cual existe una serie de técnicas utilizadas en la actualidad para calcular cuando una uva está es su momento óptimo de madurez.

Maduración fenólica

La maduración fenólica es mucho más difícil de alcanzar y, sobre todo, imposible de evaluar mediante técnicas sencillas y rápidas (no puede hacerse en la fase de recepción de la bodega); por eso existen metodologías de evaluación de la maduración fenólica a través de determinadas características del viñedo, especialmente la relación SFE/Producción, vigor y estado/exposición de los racimos.

Peculiaridades de la variedad

Por último, también influyen las peculiaridades de la variedad al haber unas variedades mejor adaptadas a determinadas regiones y terruños que otras. También existen variedades más demandadas y cotizadas que otras. Conviene destacar en este sentido, que la variable demanda es a menudo percibida como baremo de calidad, existiendo en el sector la denominada "influencia de la variedad"; y es que, aunqeu son muchas (o la mayoría) las variedades capaces de dar vinos de alta calidad, dependiendo de las modas y de la época, unas variedades "gustan" más que otras.

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