La vendimia perfecta, una cuestión de datos

Enóloga tomando muestras a pie de viñedo

A la recogida de las uvas de las cepas se suele denominar con el término "recolección" cuando se destinan a uvas de mesa u otros usos, mientras que "vendimia" es la expresión empleada para uvas de vinificación.

Las uvas de vinificación se vendimian a finales de verano o cuando están maduras. La tendencia de los viticultores, apremiados por las incertidumbres del clima, enfermedades o cualquier otro accidente que pueda sobrevenir en el viñedo y acabar con todo un año de trabajo, es llevar a la bodega su cosecha lo antes posible. Sin embargo comenzar demasiado pronto la vendimia no es beneficioso para el vino, ya que algunos días de maduración adicionales permiten, a menudo , mejorar la calidad de las uvas por un enriquecimiento en azúcares, una disminución de la acidez y una evolución favorable de los polifenoles.

Es por todo ello que la determinación de la fecha de vendimia está considerada uno de los datos claves en la elaboración del vino, así como de su calidad final. Se trata de un parámetro cada vez más cuantificado y analizado por expertos enólogos tanto de Consejos Reguladores que establecen fechas idóneas de inicio, como de las propias bodegas que establecen sus propios criterios en función de cada finca en particular.

Para decidir la fecha de la vendimia existen dos métodos complementarios que son los más usados en la actualidad: la observación del viñedo y el análisis de muestras de uva en laboratorio. Ambos métodos están compuestos de diversas pruebas en la que se hace necesario recopilar una gran cantidad de datos con la finalidad de establecer el algoritmo final que determine con la mayor precisión posible la fecha exacta para la vendimia. Veamos a continuación cada uno de ellos.

Observaciones en el viñedo

Los estados fenológicos

El periodo entre la plena floración y la madurez para una determinada variedad de uva cultivada en una región suele ser bastante constante. Desde la floración hasta la maduración biológica (envero) de la uva suele haber 65 días, y desde el envero hasta la madurez industrial (vendimia) suelen pasar otros 45 días, es decir, un total de alrededor de 100 a 110 días. Y, aunque este valor simplemente es una aproximación poco precisa, sirve como punto de partida para prever la organización del equipo de vendimia y la preparación de la bodega.

Precisiones complementarias, útiles para la preparación del equipo de vendimia, se pueden obtener observando las viñas en el momento de la floración y del envero con el fin de anotar, para cada parcela, el comienzo y el final de estos estados fenológicos. Ello da una idea del intervalo que separa a las parcelas precoces de las parcelas tardías y permite prever el orden de recogida. También, da cuenta de la duración del desarrollo de los estados fenológicos y se puede evaluar el escalonamiento de la maduración en una misma parcela y en el conjunto del viñedo.

Sin embargo, esta técnica de 100 o 110 días, sólo ofrece interés en las regiones y para las variedades en las que la duración media floración-madurez es constante y conocida, ya que muchas variedades de uvas, sobre todo blancas, la duración fluctúa con los años.

Observación del estado vegetativo de las viñas

La apreciación visual del vigor, de la producción y del estado sanitario de las uvas permite completar las informaciones anteriores sobre el comienzo y la posible evolución de la maduración.

Degustación de uvas

Hacia el final de la maduración, la degustación de las uvas aporta informaciones sobre el sabor y sobre la madurez fenólica de las uvas, en los que se constata la pérdida progresiva del sabor herbáceo y la evolución favorable del azúcar y de los taninos en tintas. Si quieres profundizar en la degustación o cata de uvas puedes consultar este artículo de Vinetur en el que explicamos con detalle todos los parámetros que debemos registrar para realizar este tipo de análisis.

Controles analíticos de la madurez de las uvas

Los controles analíticos sirven de embudo para acotar con la mayor precisión posible la fecha de vendimia. A partir del envero, se realizan regularmente tomas de muestras de bayas. Es necesario comenzar suficientemente pronto pues el conocimiento de la dinámica de la evolución de los azúcares, de la acidez y de los componentes fenólicos facilita la interpretación de los resultados. Se seleccionan parcelas de referencia en cada sector de la explotación, en función de la variedad, de la edad de las viñas y de su vigor. Estas parcelas son seguidas todos los años y, durante un mismo año, regularmente a partir del envero. A mayor número de datos, tanto en la regularidad de las muestras, como de las parcelas, tipos de viñas y variedades, mayor información y por tanto una mayor precisión en la fecha de vendimia resultando un vino final de mayor calidad. En definitiva, cuanta más información, mejor vino.

Se pueden utilizar varios métodos de muestreo, cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes:

Método de las 200 bayas

Se toman de 200 a 300 bayas, al azar, a razón de una baya por cepa. La representatividad de la muestra depende de la calidad del trabajo del que toma las muestras. Para permitir un seguimiento bastante objetivo de la maduración, es necesario que el tomador de muestras sea siempre el mismo, y que proceda siempre de la misma manera tomando bayas de diferentes partes del racimo. Los resultados de este método están, a menudo, sobreestimados porque se recogen, preferentemente, las bayas más expuestas.

Método de partes de racimos

Se separa un total de doscientas bayas por fracciones de racimos de 3 a 5 bayas contiguas. Las uvas se recogen de la parte media. La precisión de los resultados es mejor recogiendo fracciones de racimos del primer racimo del pámpano. Las tomas se hacen de la parte alta de un racimo y luego de la baja del siguiente. Este método permite hacer un muestreo que refleja bien los contenidos medios en azúcares, ácidos, polifenoles de los hollejos y el pH de la cepa.

Método de racimos enteros

Para obtener un muestreo representativo del estado de madurez de la parcela es deseable tomar un gran número racimos. En la práctica, suelen ser de 15 a 20 racimos, en todos los estados de madurez, recogiendo un racimo por cepa. Este método permite un muestreo rápido, pero necesita escoger cuidadosamente las muestras, para obtener valores representativos. En relación con el método de las doscientas bayas, da resultados más variables, aunque su precisión aumenta con el número de racimos y permite conocer el peso de los racimos.

Una vez recogidas las muestras se pesan las bayas, se extrae su jugo para realizar análisis de laboratorio en los que determinar su contenido de azúcar, acidez y polifenoles. Para la determinación de la fecha de vendimia se utilizarán estos datos en función de varios criterios:

Variación del peso medio de los granos a lo largo de la vendimia

Este peso aumenta desde el envero hasta el estado de madurez, alrededor de la cual se mantiene estacionario durante varios días. A continuación, el peso de la uva tiende a disminuir, débil pero regularmente, por pérdida de agua a nivel del raspón y de la baya, si el año es seco.

Análisis de la evolución de los azúcares

La riqueza en azúcares, del jugo, aumenta desde el envero hasta la madurez, primero lentamente, luego de forma más importante, aunque siempre variable según las condiciones climáticas. Finalmente, el contenido en azúcares se estabiliza, antes de continuar aumentando lentamente por efecto de la pérdida de agua de la baya a lo largo de la sobremaduración.

Análisis de la evolución de la acidez

Tras llegar a un máximo en el envero, el contenido en ácidos disminuye hasta el final de la maduración. La fecha de vendimia se determina, a menudo, a partir del contenido en ácidos, que si es muy débil, los vinos corren el riesgo de ser planos, y si es muy fuerte, los vinos serán desagradables. También, se puede expresar la acidez a partir de pH, que expresa la acidez real: cuanto más bajo es el pH, más elevada es la acidez. Si quieres conocer más detalles del pH en el viñedo y los racimos puedes consultar este artículo.

Índice de madurez tecnológica

El índice de madurez tecnológica se determina, a menudo, mediante el análisis de la relación AZ/AC (Azúcares totales/Acidez total). Este índice aumenta a lo largo de la maduración, primero rápidamente y luego se estabiliza o puede decrecer. A partir de los datos de años anteriores, obtenidos para la misma variedad y en condiciones climáticas similares, es posible deducir, por extrapolación, el posible momento de vendimia. Este método ofrece mejores resultados cuando se dispone de un histórico de años anteriores. Por otro lado, aunque se considere índice óptimo los valores comprendidos entre 35-50, los datos históricos de cada parcela y variedad puede ofrecernos índices superiores o inferiores óptimos. Por otra parte, se sabe que el aumento de azúcares y la pérdida de acidez son fenómenos que no están, en absoluto, ligados. Utilizado por numerosos viticultores y técnicos, este índice es una buena herramienta de ayuda a la decisión, teniendo en cuenta sus limitaciones.

Madurez fenólica, para las uvas tintas

Los compuestos fenólicos, que son la materia colorante (antocianos) y los taninos, aumentan a lo largo de la maduración, pasan por un máximo y luego disminuyen. Por otro lado las evoluciones son diferentes según se trate de compuestos extraídos de las pieles (hollejos) o de las pepitas. En los hollejos, se acumulan los antocianos y algunos taninos, mientras que en las pepitas encontramos otros tipos de taninos. A medida que la uva madura las pepitas se vuelven duras y se extraen menos compuestos fenólicos y, por el contrario, mayor número de compuestos se extraen de los hollejos al volverse la pieles más finas en la maduración. Además la evolución de los fenoles puede varíar según las variedades, los años y las parcelas. La madurez fenólica es pues la aptitud de una uva para ceder sus compuestos fenólicos. Está demostrado que el seguimiento de los antocianos (hollejos) es suficiente para caracterizar esa madurez fenólica.