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¿Cuánta sal tiene el vino?

Lunes 04 de Mayo de 2015

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El vino contiene vitaminas, oligoelementos y sales minerales y es, por tanto, un completo alimento que nos aporta nutrientes y energía

El vino es un producto muy complejo, resultante de la fermentación del mosto de uva. Contiene más de mil componentes de origen muy diverso

El vino está compuesto por sustancias endógenas, propias de la uva o que se forman durante la fermentación, y por sustancias exógenas, es decir añadidas por la mano del hombre, como por ejemplo aquellas aportadas durante el almacenamente y envejecimiento del vino o aditivos permitidos (como los sulfitos).

Los componentes minerales que encontramos en la uva proceden directamente del suelo, el cual se verá afectado por los abonos y tratamientos fitosanitarios. Los distintos tipos de cultivo y el contacto con los materiales de elaboración también influyen en el contenido mineral.

No obstante, el producto final, el vino, contiene principalmente agua (85%), alcohol (entre 10% - 15%) y en menor medida otras sustancias nutritivas como vitaminas, minerales, aminoácidos y oligoelementos esenciales. El vino es por tanto un alimento, y como tal nos aparta nutrientes y energía.

Las sales minerales del vino confieren, obviamente, el característico sabor salado del vino. El vino contiene de 2 a 4 gramos de sales por litro. Los principales componentes de las sales del vino son: fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, calcio, etc. Algunos de estos elementos son muy escasos en los alimentos de consumo habitual.

Entre las principales ventajas de las sales minerales en el vino para el organismo podemos citar que producen placer organoléptico, favorecen la hidratación y calman la sed, resaltan los sabores de los otros alimentos, estimulan el apetito mediante salivación, estimula las sensaciones gustativas, ayuda a la digestión de las proteínas gracias a su actividad iónica: evita, además, la oxidación de ciertas proteínas durante la ingestión de carne, con lo que se entorpece la formación de coágulos digestivos, favorece la higiene bucal y tienen un efecto eupéptico, es decir, regula el funcionamiento de la digestión. En general, podemos decir que las sales del vino son un buen complemento dietético.

En general, las sales minerales que contiene el vino son las mismas que las del mosto, con pequeñas diferencias, aunque pueden aparecer nuevos elementos procedentes de los tratamientos aplicados en la elaboración.

CONCENTRACIÓN DE SALES EN EL VINO

Los valores que mostramos a continuación se refieren al contenido normal y permitido de estas sales y elementos en los vinos. Cantidades superiores o inferiores a las indicadas pueden deberse a contaminaciones o a defectos en el proceso de elaboración del vino. Las principales sustancias minerales y oligoelementos aportados por el vino son, por rangos de concentración:

  • 100-500 mg/L: fosfatos y sulfatos.
  • 50-100 mg/L: magnesio y calcio.
  • 1 a 50 mg/L: potasio (agente diurético, efecto que se potencia en los vinos espumosos debido al alto contenido en dióxido de carbono), sodio, hierro, manganeso, boro, nitratos, cloruros y silicio.
  • 0,1 a 1 mg/L: aluminio (<1 mg/L de forma natural. Cantidades superiores pueden ser debidas a contaminaciones de tierra o de tanques en mal estado), zinc, cobre (<1mg/L. Concentraciones superiores pueden producir alteraciones sensoriales), plomo, bromo y flúor.
  • 1 a 100 Mg/L: cromo, cadmio y arsénico.
  • Menos de 1 Mg/L: selenio, plata y cianuro.

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