¿Cuánto azúcar tiene el vino?

Jueves 07 de Julio de 2016

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Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.

La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en  grados Brix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé.

La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.

Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.

La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%.

Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.

TIPOS DE VINOS SEGÚN SU CONTENIDO EN AZÚCAR RESIDUAL

Vinos tranquilos:

  • Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.
  • Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
  • Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
  • Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.

Vinos espumosos:

  • Brut nature, con hasta 3g de azúcar por litro, sin ser añadido.
  • Extra-brut, con hasta 6g de azúcar por litro.
  • Brut, con hasta 12g de azúcar por litro.
  • Extra seco, con entre 12 y 17g de azúcar por litro.
  • Seco, con entre 17 y 32g de azúcar por litro.
  • Semiseco, con entre 32 y 50g de azúcar por litro.
  • Dulce, con más de 50g de azúcar por litro.
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