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¿Cuántos tipos de alcoholes hay en el vino?

Martes 27 de Enero de 2015

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La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y varios tipos de alcoholes

De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas carbónico.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa.

Etílico, el alcohol del vino

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El principal tipo de alcohol liberado durante la fermentación es el alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH). El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Métilico, el alcohol mortal

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática.

Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.

A pesar de que el alcohol metílico o metanol es altamente tóxico y mortal, las cantidades que poseen los vinos son prácticamente despreciables y por tanto inocuas. Es importante destacar que muchos alimentos contienen alcohol en cantidades despreciables, por ejemplo un zumo de naranja puede contener varios tipos de alcohol en cantidades ínfimas.

Glicerina, dulzura y volumen

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.

El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura.

El glicerol es un líquido denso y de sabor dulce que aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Eritritol y otros poli-alcoholes

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).

El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.

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