Las propiedades del anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino

De una manera general el anhídrido sulfuroso es una sustancia, que a las dosis empleadas en los vinos es totalmente inofensivo para el hombre y en los vinos se comporta como un potente antiséptico polivalente, además de un potente reductor que protege al vino frente a las oxidaciones.

Actividad antimicrobiana

La acción antimicrobiana del dióxido de azufre, se explica por un doble efecto, por una parte este compuesto al combinarse con determinadas sustancias y al bloquear el oxígeno, limita las posibilidades de nutrición de los microorganismos.

Por otra parte, el anhídrido sulfuroso puede penetrar en las células y, dependiendo de su concentración, puede provocar la muerte de éstas (acción fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su actividad (acción fungistática o bacteriostática) para luego reemprender su actividad cuando las condiciones del medio lo permitan.

El anhídrido sulfuroso es fungistático a concentraciones bajas y a pH elevados, mientras que es fungicida en concentraciones elevadas y a pH bajos.

El uso de sulfuroso como antimicrobiano, además de ofrecer asepsia al vino, sirve para detener la fermentación en enología. Las dosis de anhídrido sulfuroso, fungicidas o esterilizantes, a veces superan los niveles de 1 gramo por litro, aunque puede ser suficiente para paralizar una fermentación, un nivel de SO, molecular de más de 1,5 mg/litro. Estas dosis dependen del tiempo de actuación.

Actividad bactericida

Todas las formas del anhídrido sulfuroso en los vinos, poseen actividades antibacterianas. El anhídrido sulfuroso combinado posee unas propiedades antibacterianas del orden de 5 a 10 veces más débiles que las del SO2 libre, siendo dentro de este último la fracción molecular, la que presenta una mayor actividad antimicrobiana.

La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias lácticas, durante la fermentación maloláctica, donde los niveles de anhídrido sulfuroso necesarios para frenar su actividad, oscilan entre los 10 a 20 mg/litro de SO2, libre para los vinos de pH bajo o de 20 a 40 mg/litro de SO2, libre para los vinos de pH elevado (equivalentes a entre 0.5 a 0,8 mg/litro de SO2, activo o molecular).

Del mismo modo, el anhídrido sulfuroso actúa contra las bacterias acéticas, pero éstas son más resistentes a su acción, precisándose dosis más elevadas que las necesarias para las bacterias lácticas.

Efecto selectivo de levaduras

Esta es una de las propiedades más importantes del anhídrido sulfuroso, pues aplicado en dosis normales sobre los mostos o las vendimias, es capaz de ejercer un efecto selectivo, impidiendo el desarrollo de las bacterias lácticas, pero sin embargo permitiendo la multiplicación de las levaduras y su actividad fermentativa. Es decir, el sulfuroso permite el inicio de la fermentación alcohólica pero no, por el momento, la fermentación maloláctica.

De este modo se evita el llamado "picado láctico", esto es una excesiva proliferación de las bacterias lácticas durante la etapa prefermentativa, que podría ocasiones problemas de fermentación que conllevaría a un vino final con una importante acidez.

La dosis de anhídrido sulfuroso a utilizar en el mosto para la vinificación deben quedar al buen juicio del enólogo, pues pueden condicionar un posible y posterior desarrollo de la fermentación maloláctica del vino elaborado, y en todo caso siempre inferiores a 6 gramos de SO2 por hectolitro.

Activación de la fermentación alcohólica

En cuanto a la activación y selección de levaduras de la fermentación alcohólica, existe multitud de posibilidades, y será una vez más el buen enólogo el que deberá tomar la decisión y encontrar la mejor combinación posible a la hora de utilizar el SO2.

De modo resumido podemos mencionar los casos más habituales. En primer lugar, la presencia de anhídrido sulfuroso en la vendimia, antes del mosto, origina una selección entre levaduras que producen vinos de menor graduación alcohólica, al tener un mal rendimiento azúcar/alcohol, así como de menor calidad.

Otra opción sería intervenir estas levaduras en una primera etapa fermentativa hasta que se alcanzan el 4% vol. de alcohol e inoculando después otras especies de levaduras, con lo que se producen vinos de una mayor complejidad aromática.

Una práctica similar es la llamada "fermentación supercuatro", que consiste en mezclar con la vendimia a fermentar, una cierta cantidad de vino elaborado hasta alcanzar el 4% vol. de alcohol, se basa en el mismo efecto antes citado y se obtienen vinos muy aromáticos.

Del mismo modo, la opción menos problemática y más sencilla, consiste en una aplicación de anhídrido sulfuroso más elevada, que frena el desarrollo de las levaduras autóctonas que contiene la vendimia, y así posibilitar la adición de una importante población de levaduras seleccionadas, y así imponer el desarrollo de la fermentación alcohólica por las mismas.

Destacar asimismo, que la utilización de anhídrido sulfuroso en dosis normales de vinificación, produce una mejor fermentación y menos problemática debido a que, aunque inicialmente se produce un ligero retraso en el inicio de la misma, una vez comienza se desarrolla con una mayor rapidez, produciendo una total transformación de los azúcares en alcohol, debido al efecto antifúngico del sulfuroso.

Efecto antioxidante

Las oxidaciones de los vinos no tiene tanta importancia en la etapa prefermentativa, pero si en la evolución posterior. Por lo tanto, la oxidación del vino puede ser notable en la conservación de vinos, donde el oxígeno puede actuar durante un período de tiempo mayor. El SO2 ofrece un efecto protector frente a estas reacciones.

Efecto antioxidásico

Al igual que en el punto anterior, aquí los sulfitos protegen al mosto o vino de las oxidaciones enzimáticas, siendo mucho más importantes en la fase prefermentativa. Estas pueden actuar en un tiempo mucho más corto, catalizadas por las enzimas oxidásicas: 'tirosinasa' contenida en todas las vendimias, y la 'lacasa' exclusiva de las uvas atacadas de Botrytis cinerea.
La adición de anhídrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este tipo de oxidaciones inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes, especialmente la tirosinasa y en menor cuantía la lacasa, la eficacia de esta actividad depende de la prontitud de su adición, de la cantidad de anhídrido sulfuroso empleado, del estado sanitario de los racimos, su nivel de acidez, y la presencia de polifenoles como sustancias antioxidantes.

Efecto disolvente

La presencia de anhídrido sulfuroso en las vendimias estrujadas tiene un efecto "disolvente" o mejor dicho, de activador de las maceraciones de las partes sólidas de la uva: hollejos, raspones y pepitas, con el mosto en contacto con ellas.

El anhídrido sulfuroso libre y especialmente su fracción molecular, es el responsable de la degradación o desorganización de los tejidos celulares, sobre todo del hollejo, donde pueden pasar al mosto las sustancias que lo componen, destacando por su importancia los polifenoles en los tintos.

Este efecto disolvente tiene interés en las elaboraciones por "termomaceración" de la vendimia de uvas tintas, donde además de altas temperaturas, se aplican elevadas dosis de anhídrido sulfuroso; o en la técnica de elaboración conocida como "maceración sulfítica prefermentativa"; en la Elaboración de vinos limos y claretes; o en un proceso industrial de extracción de color de los hollejos tintos conocido como "enocianina".

Efecto clarificante

En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso en cantidades fungistáticas antes vistas, puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante cierto tiempo, que si es suficiente y del orden de 24 a 48 horas, se puede producir un desfangado estático por sedimentación de las partículas contenidas en suspensión del mosto. La acción coagulante del anhídrido sulfuroso sobre determinados coloides del mosto, también acelera este proceso de decantación.

Las dosis de anhídrido sulfuroso deben ser bastante elevadas, del orden de 8 a 12 gramos por hectolitro de mosto, que condicionan posibles y posteriores fermentaciones malolácticas, así como elevar excesivamente el nivel de SO2 combinado, algo cada día más restringido tanto por cuestiones de salud como por las diferentes legislaciones vitivinícolas, además de que esta adición reduce la posibilidad de realizar correcciones en los vinos elaborados.

Aplicando técnicas suplementarias como el empleo de frío y una correcta higiene del material vinícola, posibilitan la realización del desfangado estático de los mostos blancos, utilizando dosis de anhídrido sulfuroso más reducidas.

Los altos niveles de anhídrido sulfuroso libre en los vinos, y especialmente dentro de éste la fracción activa, comunica a los vinos un característico olor punzante a "azufre quemado", que puede llegar a ser desagradable y enmascarar los aromas propios del vino.

En cantidades moderadas, presenta un efecto indirecto positivo sobre la conservación de los aromas de los vinos, especialmente los de origen varietal, e impidiendo su degradación por oxidación.

En vinos procedentes de vendimias podridas o parcialmente podridas, se logra una mejora del gusto, especialmente evitando la formación de "olores oxidados" defectuosos.

Por último, en determinadas fermentaciones realizadas en condiciones de anaerobiosis o en medios pobres en nitrógeno asimilable para las levaduras, y sobre todo en largas permanencias de los vinos con sus lías, a partir del anhídrido sulfuroso añadido, se pueden formar compuestos con olores defectuosos a "reducción", como el hidrógeno sulfurado o sulfhídrico (SH2) de característico olor a huevos podridos, o los mercaptanos de diversos olores a coliflor cocida, espárrago, champiñón, etc.