Qué blanco elegir para cada tipo de comida

Martes 28 de Febrero de 2017

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Consejos para combinar el vino blanco con la comida

El vino es inseparable de la comida, sin embargo es preciso aclarar de antemano que no existen reglas fijas para determinar qué combinación de vino y alimentos es la más apropiada.

Esta relación siempre estará sujeta a la apreciación subjetiva del que degusta, que será la que mandará a la hora de valorar esa relación armónica de un vino con los alimentos.

Sin embargo, hay que cuidar esta relación, y en esa labor nos metemos de lleno en esta ocasión con los vinos más versátiles: los blancos.

Para ello, hemos seleccionado un gran vino blanco del Ribeiro, Alberte de Bodegas Nairoa, que hemos armonizado en la búsqueda del placer y sin prejuicios ni normas dictadas de antemano.

Presentamos a continuación unos consejos que son fruto de la experiencia y que pueden ayudar a formar un criterio general en el maridaje de blancos.

Con los aperitivos

La motivación que tiene el aperitivo no es tanto la de estimular el apetito como una cierta función lúdica para preparar el estado de ánimo y, sobre todo, el estómago.

Conviene no defraudar, y así podemos considerar como la mejor opción los vinos blancos ligeros, sin elaboraciones complejas (lías, madera) o también aquello de poco grado alcohólico, que despertarán un cierto interés por el acto en sí sin saturarlo.

El vino blanco seco es ideal para tomar frío, pero también se puede escoger espumosos y determinados vinos como los finos y manzanillas jerezanas.

Los espumosos blancos, cada vez más valorados como aperitivo para sabores dulces, son también idóneos para acompañar productos crudos de mar, ostras, almejas, vieiras y mariscos en general.

En general, la acidez de los blancos, tranquilos o espumosos, corrige los posibles excesos de sal y azúcar, y por consiguiente equilibran su degustación.

Los finos y manzanillas y otros andaluces blancos acompañan perfectamente los frutos secos y, especialmente, al jamón y otros embutidos grasos.

Las características de sabores amargos y ligeramente salados de la manzanilla hacen que sea un vino perfecto para maridar con el jamón y productos grasos.

En las comidas

Después del aperitivo entramos en la parte más compleja de esta relación entre vino y alimento.

La gran variedad de platos y diversidad de vinos hace muy difícil establecer determinadas alianzas.

Sin embargo, hay algunas reglas fundamentales, en cuanto a blancos que es lo que en este artículo tratamos, que es imprescindible conocer.

Lo fundamental, además del gusto personal, son las características principales de los platos y sus componentes y, al mismo tiempo, las cualidades de los vinos que queremos acompañar, teniendo muy en cuenta que hay que dar preferencia al carácter del vino antes que a cualquier otra peculiaridad.

No hay que dejarse llevar por la añada, que al final no sería más que una posible mejora de las virtudes del vino.

Es muy importante que ninguno de los dos protagonistas anule, ensombrezca o perjudique al otro.

Hay una serie de sugerencias que pueden ayudar a acertar en la elección de los vinos, pero en definitiva seguirá prevaleciendo en todo la apreciación subjetiva o gusto personal.

Estableciendo una cierta agrupación de alimentos, podemos aconsejar los siguientes. Con los mariscos y crustáceos, gambas, langostinos, navajas, etc. son esenciales los blancos secos y muy secos, que responden mejor a los sabores salado y yodado.

Los mejillones al vapor necesitan blancos un poco más ácidos y aromáticos.

Con los pescados

Han sido siempre los eternos aliados de los blancos y, aunque esto es realmente así, hay que distinguir si los pescados han sido simplemente braseados a la plancha u horneados, o si ha intervenido la cocina con aliños, salsas,... en sus preparados modificando el sabor natural del producto.

Asimismo hay que valorar el tipo de pescado en función de su grasa, como el salmón o las sardinas, y de su textura, como los pescados de carnes firmes como rape, atún o bacalao.

En general para pescados de mayor consistencia o grasa podemos recomendar blancos con mucho carácter, con larga crianza en sus lías o en barrica.

Con las aves y carnes blancas

Cuando estas carnes van en relleno y estofadas, les van bien los blancos de buen cuerpo y acidez moderada.

Para la preparación condimentada se requiere un blanco muy potente y con buena acidez.

Con los postres

La mayor parte de los postres suelen ser dulces, y el vino debe escogerse también de mayor o menor dulzura buscando el contraste con el paladar y sin que se pierda el necesario equilibrio para que ningún ingrediente anule al otro.

La gama de vinos blancos dulces va desde los espumosos semidulces al dulce. También, si el postre incluye fruta, pero sin almíbar o condimentos extremadamente dulces, puede servir un blanco abocado y muy aromático.

Los quesos y el vino

Es innegable la importancia del queso en toda la gastronomía gastronómica, desde el aperitivo a la cocina y los postres. También es evidente la gran cantidad de tipos existentes, con sus peculiaridades, carácter y diferencias de sabor. Por ello, no resulta fácil maridar vino y queso.

En ocasiones se incluye al queso entre los productos no recomendados para el maridaje con vino, pero no porque no acompañen bien, sino por su difícil armonización, pero cuando lo conseguimos, hemos alcanzado sin duda uno de los "cielos" de la gastronomía.

Los vinos blancos fermentados en barrica, con la estructura que les da la madera, amplitud en boca y aromas elegantes y tostados, aconsejan quesos de corteza lavada y algo salinos, con acidez punzante, suavemente picantes o con cierta agresividad como el Mahón añejo muy curado, los gallegos especialmente el San Simón, el comte francés o el gouda holandés, viejo pero sin ser añejo. También combinan bien con el tronchón del maestrazgo curado y de mezcla, el parmesano muy viejo, o el Sbrinz suizo añejo.

Los blancos con cierto cuerpo y servidos fríos, con su justa acidez y sin final dulzón ni de astringencia, pueden servir para acompañar al Tête de moine y reblochón franceses, los de la Garrotxa catalanes, el Idiazabal sin ahumar de oveja, las tortas del Casar o de la Serena, el Tou deis Tillersde vaca o el Nevat de cabra.

El espumoso blanco muy seco o seco, de mayor fructuosidad y acidez correcta, es un gran aliado del Manchego curado, el Roncal, el Zamorano viejo, el Cammebert, el Boursalt francés, el Gorgonzola italiano, el Pont l'eveque francés o el Rubbiola italiano.

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