¿Cómo consiguen las bodegas que el vino no se transforme en vinagre?

Sábado 07 de Enero de 2017

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Se trata de un momento muy delicado, en el que mediante la utilización de diversas técnicas el enólogo evita encontrarse con el ácido acético

enologo

La fermentación maloláctica debe realizarse terminada la fermentación alcohólica, cuando no quedan azúcares residuales en el vino, salvo las pentosas infermentescibles por las levaduras, y una vez transcurrido el tiempo de latencia marcado por el cese y autolisis de estos microorganismos.

El vino permanecerá sobre sus lías, sin trasegar ni airear, sin corrección alguna de anhídrido sulfuroso, y manteniendo la temperatura en las condiciones óptimas del desarrollo de las bacterias lácticas.

En la mayor parte de las ocasiones, y una vez tomadas estas medidas, la fermentación maloláctica se inicia y se desarrolla de una manera espontánea, aunque también se puede inocular bacterias lácticas según las técnicas elegidas por el enólogo.

Cuando se produzca un retraso en el arranque, y pueda ser de temer una posible oxidación del vino, una buena práctica es la puesta en suspensión periódica de las lías, para que su poder reductor compense la entrada de oxígeno en el vino.

EI final de la fermentación maloláctica es una etapa que debe ser controlada y manejada adecuadamente, pues normalmente los vinos son abandonados, y entonces se pueden producir transformaciones indeseables sobre otras sustancias del vino, que tienen como consecuencia una excesiva subida de la acidez volátil.

Cuando el ácido málico comienza a desaparecer, las bacterias lácticas comienzan a metabolizar también el ácido cítrico del vino, produciéndose la llamada "fermentación citroacética" que produce notables cantidades de ácido acético.

Metabolismo de los ácidos orgánicos durante la fermentación maloláctica en el vino

De nada sirve reducir el ácido málico, si convertimos el vino en vinagre, por ello, para evitarlo, lo enólogos realizan una operación consistente en matar a las bacterias lácticas mediante un trasiego y sulfitado del vino.

Pero, ¿en qué momento debemos cortar la acción de las bacterias lácticas y debemos dar por finalizada la fermentación maloláctica? Aquí es donde el buen enólogo aparece en acción con sus análisis, pruebas y toma de decisiones. De manera teórica podemos decir que el momento óptimo es cuando en el vino resta 0,5 gramos por litro o menos de ácido málico, pero sobre el "campo de batalla" esta medición puede varias sensiblemente en función del vino que se desea obtener y del buen juicio del enólogo.

Tras el trasiego y sulfitado del vino, con una cantidad que suele oscilar los 3 a 6 gramos/hl , se paralizan las bacterias lácticas, evitando un exceso de ácido acético y a la vez resultando el vino sin ácido málico al terminar el proceso, debido a que la enzima maloláctica residual es capaz de metabolizar por inercia los restos de este ácido, a pesar de la muerte de estas bacterias, y quedando por lo tanto el ácido cítrico sin degradar.

La duración de la fermentación maloláctica es muy variable, transcurriendo en un plazo medio de una a dos semanas, aunque en algunas ocasiones puede desarrollarse en un período mucho más largo, cuando se manifiestan en contra uno o más factores de crecimiento, siendo la baja temperatura y el valor reducido de pH los que más influyen en esta ralentización.

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