Vinos con solera: ¿cómo es este sistema de envejecimiento?

El sistema de solera para el vino es uno de los más tradicionales. Se utiliza para su elaboración y crianza y consiste en formar barricas o botas apiladas unas sobre otras hasta formar una especie de pirámide que puede llegar a alcanzar hasta tres alturas.

El vino que se encuentra en las botas más cercanas al suelo es el más añejo y es el que se denomina de solera de forma específica, mientras que los que se colocan sobre ellos son los vinos más jóvenes, que reciben el nombre de criaderas.

Es el vino de solera, el más añejo, el que será embotellado. Los vinos más jóvenes son los que aportan un número de nutrientes necesario para las levaduras.

Cómo es el sistema de criaderas y solera

Cuando uno se inicia en el mundo del vino, tarde o temprano se pregunta qué es solera en los vinos. El de soleras y criaderas es un método centenario de elaboración del vino cuya principal función es que su calidad tenga una continuidad en el tiempo.

Este método de elaboración, crianza y homogeneización del producto tiene una larga tradición en diferentes zonas vitivinícolas de España, desde Jerez y los incluidos en la denominación de origen Montilla Moriles hasta el Condado De Huelva, Tarragona o Rueda.

Para entender el funcionamiento del método de solera del vino hay que imaginar una andana de barricas o botas compuesta, por ejemplo, por tres filas, unas sobre otras, componiendo todas ellas distintas escalas del vino.

Las botas tienen normalmente unos 500 o 600 litros de capacidad, aunque no se llenan en su totalidad. Una quinta parte queda vacía con el objeto de que el vino pueda “respirar”.

Se trata de barricas de roble americano, un tipo de madera que permite una buena respiración de los vinos y que cuenta con unas magníficas condiciones para su crianza.

Colocación de las botas

La colocación de las botas es en vertical. La parte de abajo es la solera del vino tinto o licor, la inmediatamente superior se denomina primera criadera, la siguiente segunda criadera y así sucesivamente.

Los años de crianza serán superiores cuanto más abajo se encuentre la bota. Es decir, la criadera más alta será la que contenga un vino más joven y la criadera más baja el vino más criado, superado únicamente por el de la solera.

La saca del vino

La saca del vino para ser embotellado se realiza siempre desde la solera. Esta, además de recibir los nutrientes de las criaderas, es donde las barricas están más frescas, ergo donde las condiciones son mejores para los vinos.

La saca del vino siempre es de una tercera parte de la barrica de solera. Ese tercio se puede dividir en distintas sacas que sean realizadas a lo largo del año.

El vacío que se deja en la barrica de solera se rellena con el vino procedente de la primera criadera. De esta es extraída el tercio que va a parar a la solera. Del mismo modo, un tercio de la segunda criadera pasa a la primera y así sucesivamente.

El proceso de llenar las barricas de criadera a criadera es denominado rocío. El número de barricas en vertical suelen ser de tres. Más de cinco es totalmente inviable debido a que el peso de las botas terminaría rompiendo la barrica inferior.

El sistema antiguo

El sistema de soleras y criaderas es realizado en la actualidad de un modo tecnológico, sin que los operarios de la bodega realicen prácticamente ninguna manipulación.

Sin embargo, el proceso era mucho más laborioso antiguamente, ya que había que ir de barrica en barrica sacando el vino con bastones de saca y rellanando las botas inferiores con unos objetos más inusuales a día de hoy: las jarras (que aún se utilizan), la canoa y el rociador.

Los vinos de las criaderas se sacaban con unos bastones de saca o gomas aspiradas para poder rellenar cada una de las barricas después de las sacas. La cantidad era calculada mediante las jarras. Cada jarra tiene una capacidad de 16 litros, que en el lenguaje de las bodegas es una arroba.

Para los rocíos de las barricas se usaban también las jarras, el rociador y la canoa. El rociador es un palo alargado y de metal, perforado con pequeños boquetes en los laterales y taponados en su parte final. Era introducido por un agujero superior de la barriga de la barrica llamado bojo. Llegaba hasta casi la mitad de la barrica.

La canoa estaba unida al rociador y se trataba de un objeto en forma de canoa que hacía la función de un embudo para llenar las botas. El vino era depositado en la canoa por medio de las jarras.

El sistema de criaderas y solera de vino permite homogeneizar y mantener su calidad, aportando además nuevos nutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y un beneficioso aporte de oxígeno por la aireación provocada en los rocíos. Esta aireación acelera el envejecimiento en vinos como los olorosos y los amontillados y, sobre todo, conserva el estilo de cada vino durante muchos años.