El maridaje del vino y los sentidos

Los sentidos son los mecanismos fisiológicos que nos permiten percibir sensaciones e interpretarlas como información. Esta información o sensación puede proceder de estímulos externos o internos y captarse mediante unos órganos específicos. Los principales sentidos son la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato. Los órganos receptores de estos sentidos son respectivamente los ojos, los oídos, la piel, la boca y la nariz. Esto ya nos lo sabemos.

Igual que un deportista conoce la anatomía y la fisiología para mejorar su rendimiento y evitar lesiones, los profesionales de la sumillería u otros de la restauración que afirman hacer maridajes, deberían conocer bien sus mecanismos sensoriales. Y olvidémonos de un químico en el equipo o un laboratorio porque eso no pasa en los restaurantes "normales".

Hay muchas armonías que tienen que ver con la percepción sintética y los colores. Es muy típico eso de comidas blancas con vinos blancos o comidas rojas con vinos tintos. Nada mas lejos de la realidad. A veces, la vista nos engaña. Por ejemplo, con los trampantojos en los que lo que ves no es lo que parece ser. Si nos cambian la textura de las cosas, nos cuesta más definirla. Esto nos pasa porque tenemos una percepción "global" interconectada, pero que a veces es errónea.

Si vemos canela automáticamente nuestro cerebro lo asocia a una sensación dulce. Sin embargo, un asiático a lo mejor no lo vería así ya que utilizan la canela en platos salados. Y esto es solo un ejemplo. Seguimos pensando que notamos el sabor por la boca cuando lo cierto es que es por la nariz por donde podemos definir los sabores ya que las únicas cuatro sensaciones que percibimos en la boca son el dulce, el salado, al acido y el amargo. Ni siquiera el picante es un sabor o un gusto. Es dolor. Este fenómeno se denomina pungencia y está activado por los nociceptores que tenemos en nuestra cavidad bucal. El tema del umami lo dejamos para otro día.

La afinidad o el contraste entre un vino y una comida viene marcada por muchos factores que no solo tienen que ver con los sabores. Existen más parámetros que debemos estudiar. Lo mejor, es probar y volver a probar. Ensayo y error es el mejor de los entrenamientos. Y recordad que no solo existe el vino a la hora de maridar.