¿Qué es el Bouquet de reducción?

Abraham Muinelo

Viernes 19 de Mayo de 2017

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El conocimiento de este aspecto te permitirá disfrutar más y mejor de los vinos

El término buqué, galicismo de bouquet, se emplea en muchas ocasiones de forma errónea para hacer referencia, de forma genérica, al aroma de un vino.

No obstante, el buqué es un concepto más específico y que se adquiere durante el proceso de maduración y envejecimiento.

El Bouquet, el tercer nivel aromático

Como podemos observar en la paleta aromática, tenemos aromas primarios, secundarios o de fermentación y aromas terciarios, postfermentativos o de envejecimiento, que son aquellos que se forman durante la maduración y el envejecimiento y que enriquecen el vino haciéndolo más singular y complejo.

Al madurar un vino, ya sea en barrica o botella, los ácidos, azúcares, alcoholes y componentes fenólicos evolucionan y se mezclan, creando diferentes aromas. Durante la formación del buqué, los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan y los taninos crecen de tamaño.

Así pues, vamos a ir más allá y mencionar dos conceptos en los que generalmente no se hace distinción, el buqué de oxidación, en el que nos encontramos aromas propios de los vinos que están en mayor o menor contacto con el aire durante su proceso de crianza (generalmente en barricas) y el buqué de reducción, que proviene del envejecimiento en botella.

El buqué de reducción

Es el principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, al abrigo del aire, es decir, sin la presencia de oxígeno.

Dejando a un lado diatribas técnicas sobre las diferentes calidades del corcho o la micro-oxigenación, el concepto fundamental que me gustaría transmitir es que durante el envejecimiento en botella, se generan aromas debido al proceso de reducción. Este buqué de reducción evoca aromas de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), matorral (sotobosque, trufa, setas), etc...

Así pues, el envejecimiento en botella hace que cada vino presente sus notas específicas, siendo propias de los vinos maduros, evolucionados, que exhalan esa diversidad de aromas generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados. Ese abanico de fragancias que nos regala el paso del tiempo permite que cada vino sea diferente y exprese su propia personalidad.

¿Por qué es importante diferenciar ambos tipos de buqué?

El conocimiento de estos aspectos y su diferenciación, nos permitirá disfrutar más y mejor de los vinos envejecidos. También invitará a la reflexión sobre la decantación, ya que, en muchas ocasiones, además de innecesaria puede ser perjudicial para nuestros intereses, ya que un excesivo contacto con el oxígeno puede hacer que este buqué fugaz desaparezca o se modifique.

Cabe recordar que los grandes vinos se caracterizan por la intensidad y por la delicadeza de su aroma, unidas a cierta complejidad y singularidad. Así pues, una vez abierto, debemos poner especial atención para no incurrir en un exceso de aireación (oxigenación) de un vino evolucionado, ya que podemos perder algunos de esos aromas complejos que lo caracterizan y que tanto nos ha costado alcanzar. Como casi todo en la vida, en la reflexión, el equilibrio y la armonía encontramos el punto óptimo.

Así pues, en su caso, ya podemos aplicar esta diferenciación entre el buqué de oxidación y el buqué de reducción en las siguientes degustaciones. También sería interesante repasar cuando es necesaria -y para qué tipo de vinos y procesos de vinificación- la decantación y cuando no es recomendable.

Esperando que el artículo haya sido de vuestro interés, una vez más, gracias por vuestra atención.

Abraham Muinelo
Director de IWS consultores
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