14 Palabras que debes conocer para saber de vinos

Lunes 20 de Marzo de 2017

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Una serie de términos fundamentales para saber un poco más de vinos

El vino puede ser una experiencia gustativa, una aventura de los sentidos o una simple necesidad fisiológica. Sea como fuere, el placer del vino va más allá de la pura práctica hedonista.

Cuando el vino traspasa el ámbito de lo sensorial, entramos en el arte de la viticultura y la vinificación, asociados de lleno en la cultura del vino e indispensables para conocerlo en profundidad y, finalmente, disfrutar más de él.

Viajamos a Bodegas Nairoa, en el Ribeiro, para ver de cerca el proceso de elaboración de uno de sus vinos más emblemáticos, Val de Nairoa, y poder conocer de cerca estos procedimientos, que resumimos a continuación en una serie de términos fundamentales para saber un poco más de vinos.

1. Crianza.

Proceso de envejecimiento del vino. Definición reservada a vinos que hayan madurado en barrica o botella durante un cierto período de tiempo.

2. Crianza oxidativa.

Crianza oxidativa se produce en presencia de oxígeno (aeróbica). Es la que consigue el vino por la acción del oxígeno que consume y durante el tiempo que se ha estimado necesario para conseguir su "maduración". Es la que tiene lugar principalmente en la barrica.

3. Crianza por reducción.

Crianza oxidativa se produce en ausencia de oxígeno (anaeróbica). Es la que tiene lugar principalmente en la botella, en cuyo interior se desarrolla todo un proceso de evolución del vino que contiene.

No obstante, inicialmente al embotellarse se introduce oxígeno, que va en pequeñas cantidades y que es rápidamente absorbido por el vino. Se llama por reducción, porque durante el tiempo de permanencia en botella el vino va "comiéndose" el poco oxígeno que había entrado y que todavía queda en la botella, entre el líquido y el tapón.

Se producen entonces unas modificaciones en el sabor y el olor del vino. Los taninos de la uva y de la madera se redondean. Hay también una influencia externa de temperatura y luz que pueden ser más o menos acusadas, según la conservación de las botellas.

Si consideramos que con esta crianza el vino se "acaba de hacer", redondeándose, afinándose y confirmando su personalidad, entenderemos que este proceso tiene una gran importancia y que prácticamente todos los vinos, incluso los más jóvenes, deben pasar un mínimo de crianza en botella en la bodega elaboradora.

4. Fermentación.

Transformación del mosto en vino por la acción de un tipo de levaduras, que son unos seres vivos unicelulares, que "devoran" el azúcar que hay en el zumo de uva y "defecan" gas y alcohol, hasta que terminan y finalmente mueren ("lías").

5. Levaduras.

Las levaduras encargadas de hacer el vino son organismos vivos microscópicos que científicamente se conocen con el nombre de hongos. Habitan de manera natural en el hábitat del viñedo (el suelo, la vid, y las uvas) y de forma casi milagrosa obran el milagro del vino. Visualmente es una fina película de polvillo color azulado y blanquecino que se puede observar en los granos de uva. Este polvillo contiene en su mayor parte las levaduras e incluso bacterias, que son la base que interviene en la elaboración del vino, hasta el punto de que sin levaduras no se produce la fermentación y sin la fermentación no nace el vino.
Los laboratorios de enología seleccionan las mejores levaduras a la hora de hacer el vino y a menudo las bodegas utilizan un cóctel de este tipo de levaduras cultivadas que compran a los laboratorios para lograr unas cualidades concretas en sus vinos a fin de mejorar la calidad.

6. Fermentación maloláctica.

Es una segunda fermentación a la que se someten algunos vinos, sobre todo los tintos, mediante la cual tiene lugar la transformación de los ácidos málicos (muy fuertes) en ácidos lácticos (más suaves) por medio de otras bacterias que intervienen en este proceso. Los vinos adquieren así más suavidad y untuosidad, disminuyendo la acidez y favoreciendo la total armonía.

7. Maceración.

Contacto más o menos prolongado del mosto o del vino con los hollejos para extraer materias colorantes, componentes del extracto y de los aromas. La maceración aporta al vino color, taninos, aromas y algunos de los componentes del extracto seco. Los blancos como los tintos pueden ser sometidos a maceración, pero en los tintos es obligatorio.

8. Maceración carbónica.

Se da en los vinos nuevos que tienen un método de elaboración distinto al normal, y que consiste en introducir grandes racimos de uva entera (sin despalillar) en un tanque cerrado que contiene dióxido de carbono, y en su presencia se produce la fermentación. Este método artesanal (el más antiguo de los procedimientos para hacer vino) se basa en aprovechar que las uvas depositadas en el fondo de la vasija que los contiene, se estrujan solas por simple presión. Soportan toda la masa de uvas y, al "romperse", liberan el mosto que inicia la fermentación y libera también el consiguiente gas carbónico al contacto con las levaduras. Al mismo tiempo, los granos de uva comienzan su propia fermentación que se transmite al resto de las uvas.

Esto es lo más importante: la fermentación empieza en el interior de los propios granos con lo que se respeta al máximo las cualidades específicas de cada varietal.

9. Maceración pelicular.

Se provoca para aumentar el potencial aromático del vino. Se produce al reposar el mosto con los racimos (6 a 12 horas), aplicando frío para evitar el inicio de la fermentación.

10. Microoxigenación.

Es un pequeño y lento aporte de oxigeno u oxigenación adicional aportada por el recipiente de madera, como barricas.

11. Clarificación.

Método para dar limpiar y dar nitidez al vino incorporando una serie de sustancias que pueden ser naturales (clara de huevo, gelatina de pescado, etc.) o artificiales, y que precipita las proteínas en combinación con el tanino y arrastra las partículas flotantes indeseables.

12. Descube.

Operación de retirar el vino tinto de la cuba después de la fermentación. En este momento se separan los orujos o parte sólida y queda el vino yema.

13. Encabezado.

Se añade al mosto o al vino una cierta cantidad de alcohol puro. Esta práctica tiende a darle fuerza y no está autorizada más que para los vinos especiales (generosos, mistelas, aperitivos, vinos dulces...).

14. Remontado.

Extracción del mosto en fermentación de la parte baja de la cuba para verterlo en la zona superior, facilitando así su aireación y mejorando la cantidad de color.

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