La maduración de las uvas: el proceso de formación de azúcares en las vides

Cómo se forman los azúcares en las uvas y por qué son importantes para la maduración y la elaboración de vinos

Úrsula Marcos

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uvas verdes
Cuando las uvas son verdes, la formación de azúcares se produce en las hojas y partes leñosas de la planta y son mantenidas como reservas que serán movilizadas más tarde durante el envero.

Las uvas son conocidas por su sabor dulce y su papel en la elaboración de vinos y zumos. Sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado cómo se forma ese azúcar en las uvas? En este artículo de Vinetur, exploraremos el proceso de formación de azúcares en las vides, analizando el ciclo de Calvin y la importancia de la fotosíntesis en este proceso.

El papel de la fotosíntesis y el ciclo de Calvin en la formación de azúcares

La fotosíntesis es la función clorofílica responsable de la formación de azúcares en las vides. Este proceso ocurre en los órganos verdes de las plantas, como las hojas, y requiere la presencia de luz como fuente de energía, así como del anhídrido carbónico del aire y del agua.

Por su parte, el ciclo de Calvin es un conjunto de reacciones enzimáticas en las que las moléculas se suceden unas a otras, formando azúcares. La D-ribulosa, una pentosa y cetosa, es la sustancia fundamental en este ciclo y participa junto a otros compuestos, como el ácido glicérico y el ácido fosfoglicérico, en estas reacciones. Metabolitos intermedios como el fosfogliceraldehído y los azúcares de cinco y siete átomos de carbono también juegan un papel en el proceso.

A través de la fotosíntesis y el ciclo de Calvin, se sintetizan, mediante un ciclo bioquímico o conjunto de reacciones enzimáticas concatenadas, los azúcares en la vid.

Migración y acumulación de azúcares en las uvas

Los azúcares sintetizados en las hojas de la vid se desplazan hacia las bayas durante la maduración, así como a otras partes de la planta. No obstante, durante la maduración, las hexosas (azúcares simples) también pueden formarse en el fruto a partir del ácido málico.

Curiosamente, la acumulación de azúcares en las uvas es un mecanismo de defensa de las vides contra las heladas invernales y primaverales, ya que estos compuestos ayudan a reducir el punto de congelación de los tejidos donde se acumulan. Digamos, para entendernos, que el azúcar de las uvas es el "anticongelante" que protege a las semillas del interior, la futura descendencia de la planta.

Proceso de migración de azúcares en la planta

Proceso de migración de azúcares en la planta
Proceso de migración de azúcares en la planta. En la imagen superior, mientras las uvas son verdes, en la inferior cuando comienza la maduración. Fuente: Alain Reynier.

El envero y la acumulación de azúcares

El envero es el período en el que las uvas comienzan a acumular azúcares rápidamente. La acumulación de azúcares durante este período se acelera y se debe a la movilización de las reservas almacenadas en la planta de la vid, inicialmente en las partes leñosas y, más tarde, cuando se agotan estas reservas, a los aportes diarios de la fotosíntesis de las hojas. Estas reservas de glúcidos se encuentran principalmente en forma de almidón y, en menor medida, de azúcares simples.

El proceso de maduración y la relación entre glucosa y fructosa

A medida que las uvas maduran, la relación entre glucosa y fructosa cambia. Al principio del envero, los granos de uva verdes contienen principalmente glucosa. Cuando la vendimia alcanza la maduración, la relación entre estos dos azúcares es casi igual, aunque hay un poco más de fructosa.

La migración y acumulación de azúcares en las uvas: mecanismos bioquímicos

El mecanismo bioquímico de penetración y acumulación de azúcares en las vacuolas de las células de la pulpa de las uvas ha sido estudiado por diversos investigadores. La sacarosa, que proviene de la fotosíntesis y migra a través de los vasos conductores, llega a la membrana plasmática de las células, donde una enzima invertasa la descompone en glucosa y fructosa. Estos azúcares son fosforilados y posteriormente transformados nuevamente en sacarosa fosfato. La energía acumulada en esta molécula permite que la sacarosa llegue a la vacuola, donde otra enzima invertasa la hidroliza de nuevo en glucosa y fructosa.

En el grano de uva ya maduro, pequeñas cantidades de ácido málico pueden transformarse en glucosa, siguiendo un proceso inverso al de formación de dicho ácido. Este mecanismo permite la síntesis de glucosa a partir de la degradación del ácido málico.

Factores que influyen en la acumulación de azúcares en las uvas

La cinética de acumulación de azúcares en las uvas puede variar debido a las características del viñedo, las condiciones climáticas particulares de cada año y las técnicas de cultivo empleadas. Incluso dentro de un mismo viñedo, pueden existir diferencias de maduración entre vides, racimos de una misma planta e incluso bayas dentro de un mismo racimo.

Evolución de los azúcares y el peso de las uvas desde el envero hasta la vendimia

Como hemos visto, la formación de azúcares en las uvas es un proceso complejo que involucra la fotosíntesis, el ciclo de Calvin y diversos mecanismos bioquímicos. La acumulación de azúcares en las uvas es crucial para la maduración de los frutos y juega un papel importante en la elaboración de vinos. Entender este proceso es fundamental para comprender cómo se forman las características organolépticas de las uvas y, en última instancia, de los vinos y jugos que se elaboran a partir de ellas.

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