¿Qué necesita el viñedo?

Desde hace varios meses el fruto la vid ha comenzado a transformarse de manera acelerada. De racimo verde, duro y ácido, como si de una parte más de la planta se tratase, hacia un fruto coloreado, blando, dulce y aromático.

Para que este proceso suceda es necesario que se den una serie de transformaciones físicas, químicas y biológicas, muchas de ellas de gran complejidad que hacen que los granos de uva aumenten progresivamente de tamaño, al mismo tiempo que se incrementa la concentración de un apreciable número de sustancias, donde destaca principalmente el azúcar.

Pero es especialmente durante la maduración cuando la cantidad de sustancias acumuladas en los granos de uva aumentan progresivamente.

Podemos afirmar que el fruto (las uvas) se comportan como un órgano más de la planta -como las hojas o las raíces- cuya finalidad es la acumulación de sustancias que serán utilizadas por las pepitas para su desarrollo.

Esta acumulación se realiza mediante dos tipos de fenómenos: físicos y bioquímicos.

Los fenómenos físicos, como los movimientos de agua y de sustancias, corresponden a fuerzas diversas, como osmosis, evaporaciones, potenciales eléctricos y fenómenos de las membranas celulares.

Los fenómenos bioquímicos son controlados por medio de enzimas y hormonas, y pueden ser a su vez de dos tipos: relacionados con la biosíntesis de la materia orgánica, esto es, de tipo constructivo o anabólico; o por el contrario de tipo degradante o catabólico. En el primer proceso, la vid absorbe anhídrido carbónico y agua del exterior mientras que en el segundo, se finaliza enviando hacia el exterior esas mismas sustancias.

PROCESO ANABÓLICO

Este proceso constructivo o anabólico es la fotosíntesis o función clorofílica, que tiene lugar en dos fases: luminosa y oscura.

La primera necesita imprescindiblemente de la luz solar y de la clorofila (pigmento situado en los cloroplastos de las células verdes como las hojas).

De este modo, por medio de la clorofila de las hojas, la energía luminosa se transforma en energía química que se almacena atómicamente en las moléculas que se forman.

Paralelamente, durante la fase luminosa por medio de dos coenzimas (ATP y NADPH) se rompen moléculas de agua y se cede al ambiente notables cantidades de oxígeno.

En la fase oscura, que como su nombre indica se realiza en ausencia de luz solar, intervienen las anteriores coenzimas (ATP y NADPH) y anhídrido carbónico (CO2) para producir materia orgánica.

Este proceso anabólico tiene lugar en las plantas gracias a la presencia de la clorofila y de otros pigmentos fotosintéticos y se desarrolla en las hojas de la vid, en particular en unos orgánulos presentes en las células del tejido foliar, denominados cloroplastos.

En la vid, las hojas son el principal órgano donde se realiza la fotosíntesis, pero ésta también puede desarrollarse en los pámpanos y en los granos de uva verdes, es decir antes del envero durante su etapa herbáceo o del agraz.

PROCESO CATABÓLICO

En sentido contrario a todo el desarrollo anterior, el proceso catabólico o de liberación de energía, es el de la respiración, donde se produce la glucólisis o degradación de la glucosa para lo cual la planta absorbe oxigeno del aire para formar agua en su interior y se libera anhídrido carbónico (CO2).

El resultado final es que una molécula de glucosa (hexosa) se degrada y produce dos de ácido pirúvico e hidrógeno. Y las dos moléculas de ácido pirúvico pasan a seis moléculas de anhídrido carbónico (CO2) y el resto de hidrógeno, uniéndose éste con el oxígeno del aire para formar agua.