¿Cómo son los vinos de plantas enfermas?

Las plagas y enfermedades del viñedo alteran el funcionamiento normal de las plantas, e inciden por lo tanto sobre el volumen de la cosecha, así como también sobre la calidad de la misma, debiendo en la bodega seguir un proceso de elaboración específico y diferente al utilizado normalmente.

Mildiu, vinos con notas pasificadas

Esta enfermedad afecta al mismo tiempo a la vegetación, con una disminución de la superficie foliar expuesta y una disminución de la fotosíntesis, así como a los racimos con una disminución del volumen de la cosecha. Las maduraciones son muy imperfectas, con vendimias acidas, poco azucaradas, taninos duros y astringentes, y elevados niveles de pirazinas en las variedades de la familia del Cabernet.

Los daños sobre los racimos aportan a los vinos notas pasificadas, así como niveles más elevados en sustancias nitrogenadas, con riesgos de quiebras proteicas en vinos blancos y rosados.

La elaboración de vendimias afectadas por el mildiu, requieren una rápida separación de las partes sólidas de las líquidas, con descubes precoces en la vinificación en tinto, y un prensado rápido o directo en la elaboración en blanco.

Oidio, vinos con pocos polifenoles

A diferencia del mildiu donde los micelios se encuentran en el interior de los órganos verdes, el oidio es un hongo de superficie, por lo que se traduce en una fragilidad de la epidermis, así como una pérdida de elasticidad, acompañado de fenómenos de reducción de tamaño.

Después del envero se pueden producir ataques secundarios de podredumbre por Botrytis o acética. La incidencia del oidio sobre el volumen de la cosecha es proporcional al nivel de ataque, así como también el rendimiento en mosto, que incluso puede comprometer la operación de bombeado de la vendimia.

Los racimos tintos atacados de oidio tienen pocos polifenoles, así como también están desprovistos de aromas varietales, pudiendo desarrollar aromas defectuosos mohosos y fenolazos desagradables.

Existen riesgos de presencia de ocratoxina y de aflatoxina asociados a otros hongos y también de podredumbre agria.

En la bodega se hace necesaria la separación de los racimos atacados de oidio, con un sulfitado intenso, y también con una separación rápida de las partes líquidas de las sólidas. Los mostos blancos deben ser intensamente desfangados, debiendo mantener el nivel de dióxido de azufre bastante elevado. No se aconseja la elaboración de vendimias tintas atacadas de oidio. Los viñedos atacados por el oidio deben ser rápidamente vendimiados, sobre todo si la podredumbre acética se manifiesta.

Black-rot, vinos ligeros

Este hongo está considerado como peligroso en los racimos, aunque también puede reducir de manera significativa la superficie foliar del viñedo. La pérdida de polifenoles es muy importante en vendimias tintas, siendo preciso un tanizado durante su elaboración. En los racimos afectados de Black-rot no se suelen producir podredumbres secundarias, pues los granos de uva se desecan, por lo que no es necesario anticipar la vendimia, ni tampoco acudir a las dosis elevadas de dióxido de azufre.

Los vinos resultan ligeros, mejorando con el trabajo sobre las lías, o con la adición de manoproteínas o de goma arábiga.

Brenner, vinos ácidos

Esta enfermedad es capaz de producir una importante defoliación del viñedo, que se traduce en una maduración deficiente de la vendimia: azúcares bajos, acidez elevada, pocos polifenoles en vendimia tintas, taninos verdes, aromas herbáceos y varietales reducidos.

Los racimos, salvo su falta de maduración, no resultan afectados y por lo tanto no se producen podredumbres secundarias.

Botrytis cinérea, vinos con final amargo

Los efectos de este hongo sobre los racimos y la calidad de la vendimia son bien conocidos. El hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales. Esto da lugar a un producto final concentrado más intenso. Se dice frecuentemente que el vino tiene un aroma a madreselva y un final amargo en el paladar.

Durante la elaboración de las vendimias atacadas por este hongo, la destrucción de la enzima oxidante lacasa, así como de otras enzimas esterasas, es el objetivo prioritario que debe seguirse, bien con el empleo de dióxido de azufre en dosis elevadas o más eficazmente con tratamientos térmicos.

La adición de tanino en la elaboración de vendimias tintas podridas es obligada, mientras que en vendimias blancas se deben evitar estrujados o prensados enérgicos para reducir la extracción de glucanos, seguido de desfangados enérgicos, y terminando con la fermentación alcohólica mediante la adición de nutrientes de las levaduras y de otros aditivos como caseína y bentonita.

Yesca, vinos verdes y taninos duros

Cuando esta enfermedad es fulminante se produce la total pérdida de la vendimia en las viñas afectadas. Pero cuando se produce de una manera lenta, al igual que sucede con otras enfermedades de la madera, como por ejemplo las eutipiosis, en un viñedo se produce una maduración heterogénea y desigual, con pérdidas de aromas y aparición de notas verdes, así como de taninos duros y astringentes en las vendimias tintas.

En este caso, la selección de la vendimia, bien en el mismo viñedo o bien en mesas de selección antes de su entrada en la bodega, siempre es la mejor solución, pues generalmente esta enfermedad se produce en viñedos viejos, donde las cepas no afectadas por la enfermedad ofrecen una elevada calidad.

Ácaros, vinos sin aromas

Los ácaros filófagos atacan típicamente las hojas y en algunos casos a los raspones de los racimos o a las bayas. En caso de ataques precoces sobre los racimos se puede producir una disminución del volumen de la cosecha. Del mismo modo, los ataques sobre las hojas pueden generar una defoliación precoz, y por lo tanto una pérdida de calidad, sin embargo los ataques tardíos no parecen tener influencia sobre el volumen de la cosecha.

Los daños producidos por los ácaros son irreversibles y las hojas no recuperan la actividad fotosintética, influyendo negativamente sobre la intensidad aromática, el nivel de polifenoles, y notas verdes importantes, haciendo descartar a los vinos tintos para su crianza, aunque pueden ser destinados a la elaboración de vinos tintos o rosados más ligeros.

Virosis, perdida del vino

El entrenudo corto y el enrollamiento de las hojas ocasionan una importante reducción de la producción, sobre todo con el primer virus que produce racimos con millerandage de bayas de pequeño tamaño, defecto que puede ser reducido en parte dejando varas de buena longitud. El enrollamiento de las hojas tiene un efecto desastroso para la maduración, produciendo racimos inmaduros de complicada vinificación del viñedo, especialmente si se producen durante su período vegetativo y sobre todo en la etapa de maduración de la uva. Pueden actuar afectando únicamente a la vegetación, causando daños en la misma o bien retrasos en su evolución, que indirectamente se traducirán en una disminución de la cosecha y también en una merma de su calidad, producida por unas deficiencias en la maduración. O en otros casos, afectando directamente a los racimos, además del resto de la planta, acusando generalmente daños mayores y a veces irreparables con la total perdida de la vendimia, abriendo con frecuencia la puerta a la entrada de las enfermedades criptogámicas.