La vendimia, el “momento” del vino

Viernes 16 de Septiembre de 2016

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Con el final del verano llega uno de los momentos más importantes que intervienen en la elaboración de un buen vino: la vendimia

Los diferentes pasos en el proceso de elaboración determinarán el tipo de vino final, pero todo comienza en el viñedo.

El vino es agricultura. La materia prima con la que se elabora el vino es una fruta: las uvas. Al momento de recogida, recolección o cosecha de esta fruta se llama vendimia.

La vendimia es, por tanto, la cosecha de uvas, refiriéndonos exclusivamente a la familia de uvas que sirven para hacer vino (vitis vinifera). En el caso de las uvas que no sirven para hacer vino (uvas de mesa) se usa simplemente el término 'cosecha'.

El origen conocido del vino data de unos 8.000 años, por tanto aunque el origen del cultivo de la vid, tal y como lo entendemos actualmente, sea relativamente reciente, el origen de la vendimia corre paralelo al vino. Los primeros escritos documentados de la vendimia son inscripciones egipcias, donde se representa la vendimia en el II milenio a.C. (hace unos 4000 años).

El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esta variación es debida, principalmente, al grado de maduración de la uva, que determina en mayor medida el momento óptimo de inicio de la vendimia.

El grado de maduración idóneo viene determinado por el momento en que la relación relativa entre los azúcares y los ácidos de la fruta han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

Los factores que determinan el grado de maduración son las condiciones climáticas (lluvias, insolación, temperatura, vientos,...), la localización (latitud y altitud), la región (tipo de suelo, ríos, mares,...), y por supuesto, el tipo de uva.

Cada uva tiene su historia, y hay que conocerla. Existen muchas variedades de uva distintas, cada una con sus características y, por tanto, con sus necesidades concretas de cara a la vendimia.

El proceso de maduración tiene una duración aproximada de dos meses desde el "envero" o momento en el cual las uvas aumentan de tamaño, peso y cambian de color verde a amarillo o rojo.

Un buen vino necesitará un verano cálido sin temperaturas extremas, con fresco nocturno y lluvias ligeras concentradas a finales del proceso de maduración. Demasiado calor puede adelantar la recolección.

El modo que tiene el enólogo para conocer el grado de maduración es usando el refractómetro, un pequeño aparato con el que con una sola gota de una uva, obtenemos la cantidad de azúcar, que posee. Por otro lado, conociendo la cantidad de azúcar del mosto es muy sencillo estimar el grado alcohólico aproximado que tendrá el vino final. A mayor azúcar, mayor alcohol poseerá el vino.

El tipo de vino que se elaborará dependerá por tanto, como hemos visto, de una serie de factores no controlables, como la climatología o la zona geográfica, y otros controlables por el enólogo y la bodega, como es el grado de maduración óptimo y consecuentemente el momento de la vendimia.

La medición de la acidez también resulta indispensable para la correcta elaboración del vino. La presencia de acidez es absolutamente indispensable para la elaboración de vinos de calidad, tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación del vino. Además contribuye en la conformación de los componentes aromáticos que contribuyen a determinar las características orgánicas del vino. Un vino sin acidez es un vino muerto.

Cuando la uva alcanza, en opinión de la bodega y, en su caso, de los técnicos del organismo regulador que vigila la calidad de la producción, su punto óptimo de madurez, se da inicio a la vendimia, comenzando así una serie de procesos esenciales, que continúan en la bodega y que marcarán la calidad final de los vinos.

La cosecha, el momento de la vendimia, es por tanto una etapa vital en la elaboración y obtención de un gran vino.

¿Cómo se decide el momento de la vendimia?

Los enólogos y profesionales del vino saben que acertar con el momento de la vendimia puede suponer la diferencia entre un buen vino y un gran vino.

Por eso el proceso de maduración y cosecha de la uva es seguido cada vez más de cerca por los expertos involucrados en la producción y comercialización de los vinos.

Para conocer a fondo el proceso desde dentro, nos ponemos en contacto con Eduardo Garrido Garcia, tercera generación de bodegueros que desde 1922 llevan cosechando racimos en la Rioja Alta.

Sin menoscabo de la experiencia de años de vendimias, buenas y no tan buenas, para decidir el momento óptimo de cosecha, en primer lugar se valora qué tipo de vino se quiere obtener. El productor, asesorado por los enólogos y técnicos de organismos reguladores, decide cuándo vendimiar en función de si se busca un vino más intenso, más fresco, más aromático...

Si la temporada ha sido buena, con unas condiciones climáticas estables, la uva habrá madurado correctamente, lo que permitirá elaborar un vino de buen cuerpo y notas aromáticas.

En cuanto a los tipos de vendimia existen don métodos: manual y mecánica. La manual es utilizada para la producción de vino de mayor calidad debido a que es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, pero incrementará el coste de producción y por tanto el precio final del vino.

La vendimia mecánica, que está limitada a cultivos en espaldera y con pasillos amplios entre viñedos, es más económica que la manual, al eliminar costes de personal, y producirá vinos más económicos. Por otro lado, en viñedos muy grandes, puede ser imprescindible el proceso mecánico, ya que ahorra tiempo, un requisito fundamental para elaborar vinos de calidad al resultar esencial que transcurra el menor tiempo posible desde que se recolectan los racimos hasta que empieza el estrujado en bodega.

Vendimia y enoturismo

Tal es la importancia de la vendimia, que trasciende más allá de las 'paredes' de la bodega. Así, la cosecha inicia una etapa crucial para las bodegas con larga tradición y una gran importancia cultural, que nos invita a adentrarnos en sus secretos y a unirnos a la celebración de la 'fiesta de la vendimia' que recorre las rutas del vino más populares del mundo.

La vendimia posee una larga tradición cultural con diferentes zonas vinícolas que merece la pena conocer.

Muchas bodegas con historia y tradición están apostando por ofrecer espacios atractivos para el público y nos invitan a visitarlas para adentrarnos en todos los procesos de la elaboración del vino, de tal modo que todos podemos vivir de cerca y participar en la fiesta de la vendimia.

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