¿Cómo determinan las bodegas la fecha de la vendimia?

¿CÓMO SE CALCULA LA MADURACIÓN INDUSTRIAL?

Teniendo en cuenta todo lo anterior, para determinar, desde el punto de vista técnico, la madurez industrial, es decir el momento óptimo de la vendimia para la elaboración de vinos de calidad, se establecen una serie de parámetros denominados "índices de maduración" que son una serie de estados de la uva, así como ciertas fórmulas sistemáticas, que estiman el momento más oportuno para recogerla.

Estos índices de maduración son:

1. La maduración externa.

Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es decir, en la impresión visual que nos producen, así como en la táctil, gustativa e incluso olfativa. De todos los índices de maduración, éste es el grupo más antiguo.

Consiste básicamente en observar los racimos, tanto del raspón como de las uvas, ver si pesan, si cuelgan, si los granos se desprenden fácilmente y si al apretarlos la piel se suelta y las semillas salen con soltura, así como el color que presentan, el sabor dulce y los aromas propios.

2. La cata de uvas.

Este índice también está basado en el análisis organoléptico, al igual que el anterior, pero de una manera más sistemática y rigurosa, con métodos preestablecidos para un riguroso análisis de la baya. Existen varios modelos de análisis sensorial de uvas, establecido mediante fichas o notas analíticas que en última instancia recogen datos en relación al examen visual, gustativo y olfativo de la pulpa, del hollejo y las pepitas que valoran diversos factores como el color, la consistencia, acidez, astringencia, dureza, intensidad, aromas,...

3. Análisis químicos.

Se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos que aumentan o disminuyen en el proceso de maduración de la uva, siendo entre ellos los más significativos y fáciles de medir, la riqueza en azúcares y la concentración de los ácidos.

Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas, que calculadas de forma periódica durante la última fase de la maduración, determinarán la evolución del índice correspondiente y llegado un momento, definirán el estado óptimo de maduración industrial de la vendimia.

4. La fisiología de la uva.

Estos índices se basan en la determinación analítica de los productos formados o desprendidos durante el proceso de maduración de la uva, no siendo muy exactos en su apreciación, pero sin embargo útiles cuando acompañan o complementan al cálculo de otros índices.

Mientras que en los análisis químicos del apartado anterior se estudian aspectos directamente relacionados con la uva, como el azúcar, la acidez, la densidad o el peso; en este tipo de analíticas se fijan criterios de contraste como la cantidad de clorofila, anhídrido carbónico o el etileno.

5. Los algoritmos.

Los modelos matemáticos de maduración son algoritmos que tienen por objetivo la descripción por anticipado, de la evolución de uno o varios caracteres bioquímicos de la uva, para deducir la fecha óptima de la vendimia, en comparación con un valor de referencia ideal.

Existen varios modelos matemáticos desarrollados por diversos autores, que pueden ser aplicados con mayor o menor fortuna, previa adaptación a la zona vitícola a estudiar, donde destacan los siguientes: modelo de la acidez total, modelo del azúcar y modelo de los polifenoles, este último a su vez con varios métodos aplicables en función de los autores y los tipos de fenoles que se utilizan en el cálculo.