Las condiciones ideales para guardar el vino

Lunes 27 de Febrero de 2017

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El vino es materia viva. Cómo lo cuides y guardes afectará en gran medida a su calidad

El vino es materia viva en la que las condiciones de conservación influyen, y mucho, sobre su mantenimiento y la evolución de su equilibrio.

Es oportuno hacer subrayar algunos criterios técnicos imprescindibles, pero sencillos, para la correcta guarda y conservación del vino. Y nadie mejor para dárnoslos que quién más sabe de ello. Wine at Home diseñadores de espacios a medida para el vino, nos dan las claves para mantener tus vinos en perfecto estado hasta el momento de su descorche.

Lo primero que debes conocer es la ubicación de tu bodega. La bodega ideal debe estar orientada al nordeste, lo que evitará las variaciones excesivas de temperatura.

La pavimentación, en caso de disponer de local independiente, debe permitir que el espacio respire y contribuir a mantener el grado justo de humedad.

La humedad relativa de tu bodega debe estar entre el 65% y el 75%. En una bodega demasiado seca pueden llegar a resecarse los tapones, mientras que una excesivamente húmeda presenta el peligro de que se alteren los tapones y las etiquetas debido a la aparición de mohos.

La temperatura oscilará entre los 10-15°C y será, en lo posible, constante; por otra parte, debe estar bien ventilada pero sin grandes corrientes de aire. Una bodega demasiado fresca ralentiza la evolución del vino y puede ser la causa de que se produzca la precipitación de cristales de tartratos.

Por el contrario, en una bodega en la que la temperatura es demasiado alta, el vino tiende a evolucionar más rápidamente y esto puede llegar a traducirse en un envejecimiento prematuro.

La iluminación se realizará con luces atenuadas o de sodio, evitando las bombillas de potencia superior a los 75 W o las luces de neón, ya que los rayos UVA pueden atravesar el cristal y dañar el vino, produciendo un defecto en el sabor que los sumilleres denominan como "gusto a luz", que es básicamente un sabor a anhídrido sulfuroso y que algunas personas pueden atribuir erróneamente al productor por utilización excesiva de sulfitos. En este sentido, la próxima vez que detectes sabor sulfuroso o exceso de sulfitos en el vino, plantéate primero si has conservado correctamente el vino o bien el lugar donde lo has comprado ha estado expuesto a luz directa. Los vinos blancos son más sensibles a este fenómeno por ello requieren si cabe, mayor protección contra la luz directa.

El espacio, sean un armario o un local, para tu bodega ha de estar dedicado exclusivamente a la conservación de las bebidas. No debe albergar productos de charcutería, jamón, quesos, cítricos ni otros alimentos de aromas intensos, ya que podrían ser absorbidos por la porosidad del tapón.

En la bodega no se deben instalar ningún dispositivo que emita calor. También se debe prestar especial atención a que no pasen tuberías de agua si no están revestidas de lana de vidrio o algún otro material aislante. Evita ubicar tu bodega en una pared contigua a la cocina o a un radiador o sistema de calefacción.

Es necesario que las botellas no se vean sometidas a vibraciones procedentes del exterior, ni gases. Ubicar tu bodega en un trastero en el garaje subterráneo es una mala decisión, porque además de muchas vibraciones procedentes del tránsito de vehículos, los garajes bajo los edificios son lugares con muchos gases, como monóxido de carbono o radón, peligrosos incluso para la salud humana.

Las botellas se guardan siempre en estantes dispuestos a lo largo de las paredes de la bodega o en hileras orientadas hacia el centro. Estos estantes están subdivididos en «alvéolos», a ser posible de metal, madera, cemento o piedra volcánica, materiales ligeros que mantienen constante la temperatura y atenúan posibles vibraciones.

En caso de elegir un mueble de manera es preferible que ésta no esté tratada con nada en absoluto, ya que los olores de pinturas, barniz o los preservantes pueden afectar al vino.

Las botellas de vino se disponen en posición horizontal, para que el corcho del tapón permanezca siempre húmedo y elástico, mientras que las aguas y los licores se guardan en posición vertical.

El reparto de las botellas se organiza en función de la temperatura de la bodega, la edad de los vinos, su periodo de envejecimiento potencial y su rotación. Es importante recordar que normalmente la temperatura será más baja cerca del suelo, por tanto guarda en los estantes inferiores los vinos blancos y los tintos jóvenes. Ubicando un sencillo termómetro en el fondo de la pared a la altura del suelo y otro a la altura del techo te permitirán comprobar la existencia de una diferencia de varios grados entre ambas posiciones, y sacar conclusiones útiles acerca del almacenamiento de los diferentes tipos de vino.

Organiza tu bodega; en las estanterías habrá que poner un cartel con la numeración de cada cajetín (o el número correspondiente al código del vino), el nombre el vino, el del productor y la añada. Los vinos pueden repartirse por regiones y colores para facilitar su localización en el momento de ir a buscarlos.

Busca que no haya corrientes de aire, luces fuertes o cambios de temperatura bruscos entre el día y la noche.

Un último consejo, nunca, bajo ningún concepto, guardes el vino en la cocina de tu casa, salvo que lo hagas en una cava climatizada que cumpla los requisitos anteriores. En la actualidad está muy extendido el uso de cavas y armarios climatizados para vinos, una opción ideal si quiere mantener el vino en óptimas condiciones y evitar preocupaciones.

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